肉毒毒素中毒是一種嚴重的中毒性疾病，病死率較高，主要由于攝入被肉毒毒素污染的食品引起。一般會在12～48小時發(fā)病，患者早期通常有疲倦乏力、頭痛、頭暈等癥狀，后期可出現(xiàn)視力模糊、眼瞼下垂、聲音嘶啞、吞咽困難、呼吸困難等。我國肉毒毒素中毒風險主要以家庭自制發(fā)酵食品（如臭豆腐、豆醬、面醬等）、風干肉制品等為主。

 

 

　　家庭制備植物性發(fā)酵食品（如臭豆腐、豆瓣醬、面醬等）和臘肉、腌肉、風干牛肉等肉制品時，應(yīng)當確保原輔料的清潔，除去泥土和雜質(zhì)，盡量防止豬、牛、羊肉在屠宰、貯存、運輸過程中被糞便和泥土污染，制作過程保持衛(wèi)生。

 

 

　　謹慎選擇網(wǎng)購即食食品，不購買、不食用來歷不明或小作坊生產(chǎn)的真空包裝散裝熟肉制品、發(fā)酵類食品，特別是需要冷藏保存的即食熟肉制品。

 

　　需要冷藏保存的即食熟肉制品和散裝熟肉制品不要遠途常溫快遞或攜帶，應(yīng)在冷藏條件下儲存和運輸，并盡快食用。

 

　　肉毒梭菌等在自然界廣泛分布，主要以芽孢的形式存在于土壤和動物的糞便中，很容易污染食物。肉毒梭菌芽孢極其耐熱，一般蒸煮溫度很難將其滅活，但由于肉毒梭菌是嚴格厭氧菌，其芽孢在溫暖、潮濕、厭氧的環(huán)境下才能發(fā)芽、繁殖、產(chǎn)毒，因此，氧氣和溫度是控制其危害的關(guān)鍵因素。散裝即食肉制品不宜抽真空常溫保存，需要冷鏈運輸、保存的預(yù)包裝即食熟肉制品購買后應(yīng)盡快冷藏，不應(yīng)長時間失去冷鏈保護。同時，肉毒毒素不耐熱，通常100℃加熱10分鐘就可將其破壞，徹底加熱可有效預(yù)防肉毒中毒。

 

 

　　攝入肉毒芽孢對成人的危險性相對較小，但嬰幼兒腸道菌群尚未完全建立，肉毒芽孢會在嬰幼兒腸道中發(fā)芽、繁殖、產(chǎn)毒，發(fā)生感染性肉毒中毒，因此，一定要科學(xué)沖調(diào)、制作和喂養(yǎng)嬰幼兒食品，做好容器的清潔消毒，不立即食用要及時冷藏，防止環(huán)境中肉毒芽孢對這些食品的污染。

 

 

　　土豆是秋冬季節(jié)最常見的蔬菜，尤其是在農(nóng)村地區(qū)，村民會儲存大量土豆作為過冬蔬菜。需要警惕土豆如果長時間存放或者周圍環(huán)境溫度過高，土豆就會出芽，芽和芽附近的皮肉還會發(fā)青變紫，這類土豆會產(chǎn)生龍葵堿的有毒物質(zhì)。

 

　　如果食用了含一定劑量龍葵堿的馬鈴薯，就會引起中毒癥狀。輕者會出現(xiàn)頭暈、惡心、上吐下瀉等癥狀，嚴重時可能昏迷甚至因神經(jīng)麻痹而死亡。

 

　　如何預(yù)防土豆龍葵堿中毒，我們可以注意以下幾點：

 

　　1.  挑選馬鈴薯時，注意馬鈴薯的皮色，剔除已發(fā)青或部分發(fā)青的馬鈴薯，并將馬鈴薯貯存在低溫、通風、無直射陽光的地方，以防馬鈴薯發(fā)芽變綠。

 

　　2.  食用馬鈴薯時應(yīng)盡量去皮。

 

　　3.  雖然理論上加熱和用醋能讓龍葵堿分解，但也不能保證都分解，所以保險的做法把這樣的土豆直接扔了。

 

 

　　柿子富含多種維生素和礦物質(zhì)，尤其是胡蘿卜素，高達120μg/100g，雖然比不上胡蘿卜，但也比一般水果高了幾倍，正適合孩子吃；另外軟柿的口感軟糯綿密、甜而不膩，家里牙口不好的老人們也很愛。

 

　　在食用時需要注意以下幾點：

 

 

　　所謂脫澀，即將柿子果實中的大量可溶性鞣酸類物質(zhì)（也稱單寧、單寧酸）轉(zhuǎn)為不可溶。沒有脫澀的柿子中含大量的可溶性鞣酸，吃進嘴里的時候，鞣酸可以和口腔中的唾液蛋白結(jié)合，產(chǎn)生澀感，進到胃里后，可以和食物中的蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，生成不溶于水的沉淀物鞣酸蛋白，增加消化負擔。如果一次性吃大量柿子，等于攝入大量鞣酸類物質(zhì)，和胃里食物的蛋白質(zhì)一結(jié)合，可能形成“胃柿石”。因此在購買柿子時詢問是否脫澀處理。特別是老人、小孩都不要吃太多，會加重消化負擔。

 

　　柿餅是取成熟的柿子削去外皮、日曬夜露加工而成，營養(yǎng)成分含量高，但糖分熱量也高，特殊體質(zhì)不建議多吃。

 

　　參考鏈接：國家食品安全風險評估中心關(guān)于預(yù)防食源性肉毒中毒的風險提示

 

　　稿件來源：營養(yǎng)食品所