食品伙伴網(wǎng)訊 六月?lián)P州百卉悠，瘦湖瀲滟畫中游，6月17-18日，首屆“中國地方特色預(yù)制菜專題研討會暨淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴工業(yè)化發(fā)展論壇”在風(fēng)景如畫的美麗揚(yáng)州隆重舉辦，本次論壇由揚(yáng)州大學(xué)與食品伙伴網(wǎng)共同主辦，在管理機(jī)構(gòu)領(lǐng)導(dǎo)、行業(yè)科學(xué)家、高校知名教授以及一線生產(chǎn)企業(yè)代表的鼎力支持下取得圓滿成功！

　　此次論壇響應(yīng)中央與江蘇省委鼓勵培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的指示，喜迎八方來客，高朋滿座，200+相關(guān)從業(yè)人員共赴揚(yáng)州參加這場預(yù)制菜交流盛會，共同探討地方特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景、發(fā)展路徑！

　　論壇通過主題演講、對話交流、產(chǎn)品品鑒以及工廠參觀等相關(guān)活動，深入探討中國地方特色預(yù)制菜的研發(fā)創(chuàng)新、生產(chǎn)技術(shù)、質(zhì)量控制、品質(zhì)提升等話題，下面為大家?guī)碚搲蕛?nèi)容回顧。

 

 

　　6月17日上午8：40整，“2023中國地方特色預(yù)制菜專題研討會暨淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴工業(yè)化發(fā)展論壇”啟動開幕儀式，開幕式由中餐繁榮基地主任孟祥忍主持，揚(yáng)州大學(xué)副校長趙文明、揚(yáng)州農(nóng)業(yè)農(nóng)村局副局長吳華、食品伙伴網(wǎng)研發(fā)創(chuàng)新事業(yè)部總經(jīng)理董麗娟分別發(fā)表致辭講話！

 

　　揚(yáng)州大學(xué)黨委常委、副校長趙文明代表主辦方致辭時表示，“本次會議必將進(jìn)一步加深彼此情誼，凝聚各方面智慧與力量，大力提高預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的技術(shù)水平和市場競爭力；必將進(jìn)一步加快產(chǎn)學(xué)研合作，積極推進(jìn)預(yù)制菜創(chuàng)新發(fā)展和產(chǎn)業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)推廣，為淮揚(yáng)飲食文化創(chuàng)新和發(fā)展提供更多更好的‘新思路'‘金點(diǎn)子’。”

 

 

 

 

　　6月17日上午，內(nèi)容安排了6場精彩的預(yù)制菜主題報告，在南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院張萬剛教授，江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所王道營所長的主持下，主題報告正式開始！

 

 

　　上午9:10，江蘇大學(xué)副校長鄒小波為論壇帶來《特色預(yù)制食品加工裝備多維智能感知技術(shù)及應(yīng)用研究》的精彩報告。

 

　　鄒小波教授在大會現(xiàn)場針對我國預(yù)制食品原料調(diào)理、菜肴烹飪、配餐食品生產(chǎn)以及配送等相關(guān)裝備自動化智能化水平低的現(xiàn)狀進(jìn)行分析，并分享了課題組近十年重點(diǎn)研究的安全、節(jié)能、程序化數(shù)控的原料調(diào)理技術(shù)及裝備，熱源、烹飪方式、烹飪過程數(shù)值化感知與智能調(diào)控對菜肴品質(zhì)的塑造機(jī)制研究，大批量食材同步烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化難題，菜肴智能化烹飪及自動化包裝裝備研制成果等。

 

 

　　上午9:40，成都大學(xué)四川肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院王衛(wèi)教授帶來《預(yù)制菜及其研究現(xiàn)狀、存在問題和發(fā)展展望》的精彩分享。

 

　　王衛(wèi)教授表示，預(yù)制菜源于西方對傳統(tǒng)菜肴的工業(yè)化預(yù)制，在我國則發(fā)展為代表更多類型的預(yù)制食品的新業(yè)態(tài)，并在近年進(jìn)入快速發(fā)展期，但仍然處于初級階段，存在概念和標(biāo)準(zhǔn)模糊、技術(shù)研發(fā)集成滯后、設(shè)備設(shè)施創(chuàng)制配套不足、貯運(yùn)流通體系不健全等問題。未來的發(fā)展趨勢，是在涉及菜肴工業(yè)化轉(zhuǎn)換、產(chǎn)品風(fēng)味衰減及其調(diào)控、品質(zhì)和安全控制等關(guān)鍵技術(shù)上取得突破，并越來越追求風(fēng)味保持、營養(yǎng)方便和生態(tài)環(huán)保，針對此話題在現(xiàn)場展開分享。

 

 

　　上午10:10，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所張春暉研究員帶來《預(yù)制菜的味與道》的精彩分享。

 

　　2022年我國預(yù)制菜肴產(chǎn)值突破4200億元，開啟了餐飲消費(fèi)新模式，催動廚房革命。如何突破傳統(tǒng)廚藝的數(shù)字化、工藝標(biāo)準(zhǔn)化、品質(zhì)傳統(tǒng)化，揭示“味”與“道”形成機(jī)制，實(shí)現(xiàn)中式菜肴從“廚師版”向“工業(yè)化版”轉(zhuǎn)換，開展工業(yè)化流程再造，實(shí)現(xiàn)品質(zhì)傳承與守正創(chuàng)新，開發(fā)更美味、更便捷、更營養(yǎng)的創(chuàng)新產(chǎn)品，張春暉研究員在現(xiàn)場展開了交流分享。

 

　　上午10:50，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院孔保華教授為論壇帶來《肉類預(yù)制菜肴在冷凍冷藏過程中的品質(zhì)變化及控制》的精彩報告。

 

　　速凍肉類食品是經(jīng)低溫快速凍結(jié)并在-18℃以下貯存和流通的一類產(chǎn)品?？妆ＨA教授在報告中主要分享了速凍肉類菜肴的發(fā)展現(xiàn)狀，冷凍引起的肉類菜肴質(zhì)量變化及變化機(jī)理，食品冷凍新技術(shù)-超聲輔助冷凍技術(shù)等。

 

 

　　上午11:20，江蘇荷仙食品集團(tuán)張麗敏總經(jīng)理帶來《荷藕加工業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展思路》的精彩分享。

 

　　江蘇荷仙集團(tuán)，創(chuàng)建于1993年，坐落于“中國荷藕之鄉(xiāng)”江蘇省寶應(yīng)縣，2002年至今連續(xù)被國家八部委評定為：農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點(diǎn)龍頭企業(yè)。

 

　　張麗敏總經(jīng)理在本次論壇中闡述了荷藕加工業(yè)的發(fā)展思路，包括荷藕產(chǎn)品的開發(fā)思路，荷藕加工企業(yè)的變革，企業(yè)品牌戰(zhàn)略，立體化影響網(wǎng)絡(luò)，跨區(qū)域、跨產(chǎn)品抱團(tuán)發(fā)展，種植、加工銷售、物流、旅游等全面發(fā)展，另外分享了荷藕加工業(yè)的現(xiàn)狀。

 

 

　　上午11:50，揚(yáng)州大學(xué)中餐繁榮基地孟祥忍教授給我們帶來了《揚(yáng)州淮揚(yáng)菜大師菜工業(yè)化轉(zhuǎn)化現(xiàn)狀與趨勢》的精彩分享。

 

　　作為東道主，揚(yáng)州大學(xué)孟祥忍教授向與會人員介紹了揚(yáng)州淮揚(yáng)大師菜的歷史和文化價值，傳統(tǒng)揚(yáng)州大師菜面臨的挑戰(zhàn)以及淮揚(yáng)大師菜工業(yè)轉(zhuǎn)化的必要性，并針對淮揚(yáng)菜工業(yè)轉(zhuǎn)化的優(yōu)勢與可行性，現(xiàn)狀及發(fā)展，工業(yè)化挑戰(zhàn)及發(fā)展路徑實(shí)例分析展開了精彩論述，最后，孟祥忍教授倡導(dǎo)應(yīng)用工業(yè)化技術(shù)推進(jìn)傳統(tǒng)文化的保護(hù)和傳承，保護(hù)和弘揚(yáng)中國傳統(tǒng)美食文化。

 

　　6月17日下午，在東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授孔保華，桂林旅游學(xué)院休閑與健康學(xué)院教授何志貴的主持下，開始下午的8場主題報告！

 

 

　　下午13:30，揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院教授/院長侯兵帶來《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的文化傳承與形象提升》的精彩分享。

 

　　侯兵教授從預(yù)制菜發(fā)展對傳統(tǒng)飲食文化傳承的作用，預(yù)制菜發(fā)展中如何促進(jìn)飲食文化的傳承，傳統(tǒng)飲食文化助推預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)形象的提升三個方面展開分享，對傳統(tǒng)飲食文化的傳承體系建設(shè)、預(yù)制菜規(guī)模效應(yīng)對傳承飲食文化的作用，食材開發(fā)利用（特色化與本地化）、食藝有效轉(zhuǎn)化（飲食類非遺傳承利用）、食養(yǎng)科學(xué)分析（傳統(tǒng)飲食觀），公眾對預(yù)制菜的認(rèn)知偏差、文化融入對提升預(yù)制菜形象的措施等進(jìn)行了細(xì)致闡述。

 

　　上午9:10，益海嘉里央廚項(xiàng)目部原總經(jīng)理俞寶明為論壇帶來《傳統(tǒng)菜系進(jìn)入預(yù)制菜領(lǐng)域的挑戰(zhàn)與機(jī)遇》的精彩報告。

 

　　傳統(tǒng)中式菜肴烹調(diào)技法，預(yù)制菜常用烹調(diào)技法，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化，預(yù)制菜六大優(yōu)勢，預(yù)制菜園區(qū)模式六大板塊進(jìn)行了精彩分享。

 

 

　　下午14:00，安琪酵母股份有限公司應(yīng)用技術(shù)高級工程師孫合群帶來《預(yù)制菜的鮮美味分析及設(shè)計(jì)》的精彩分享。

 

　　安琪酵母始創(chuàng)于1986年，是中國最大、全球第二大酵母公司。公司YE食品調(diào)味事業(yè)負(fù)責(zé)研究和推廣酵母衍生制品、酵母抽提物，改善食品和飲料風(fēng)味。發(fā)揮酵母抽提物天然營養(yǎng)的食品屬性優(yōu)勢，積極推動“減鹽促健康”與“清潔標(biāo)簽”活動，為食品行業(yè)新品開發(fā)、產(chǎn)品升級換代提供全面解決方案。

 

　　孫合群工程師在此次論壇中分享了鮮味原料概況，食品中的鮮味，預(yù)制菜存在的風(fēng)味問題，預(yù)制菜調(diào)味現(xiàn)狀分析與設(shè)計(jì)，YE鮮味庫解決方案，為預(yù)制菜產(chǎn)品的風(fēng)味提升提供了研發(fā)思路。

 

　　10/預(yù)制菜品牌建設(shè)創(chuàng)新路徑與爆品戰(zhàn)略

 

　　下午14:30，光華農(nóng)參（北京）科技發(fā)展中心主任，農(nóng)參總編輯鐵丁帶來《預(yù)制菜品牌建設(shè)創(chuàng)新路徑與爆品戰(zhàn)略》的精彩分享。

 

　　鐵丁主任在論壇現(xiàn)場從預(yù)制菜政策文件解讀，預(yù)制菜與農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌的關(guān)系，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的基本邏輯及品牌建設(shè)創(chuàng)新路徑三個方面進(jìn)行了精彩的分享解讀。

 

　　下午15:00，寧波大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院教授/執(zhí)行院長邵興鋒為論壇帶來《即配預(yù)制菜褐變防控技術(shù)的探索》的精彩報告。

 

　　隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，鮮切預(yù)制菜因其方便、營養(yǎng)、衛(wèi)生而備受青睞。鮮切預(yù)制菜作為預(yù)制菜的重要組成部分，其在生產(chǎn)過程中因細(xì)胞組織破壞、代謝水平增加導(dǎo)致褐變、萎蔫、腐爛等品質(zhì)劣變現(xiàn)象，是鮮切預(yù)制菜加工、貯運(yùn)物流中的亟待解決的關(guān)鍵問題。因此，鮮切預(yù)制菜加工保鮮關(guān)鍵技術(shù)的研發(fā)尤為重要。高效綠色簡單的褐變防控技術(shù)一直是鮮切預(yù)制菜品質(zhì)保鮮研究的熱點(diǎn)。

 

　　邵興鋒教授在本次報告中主要分享了他在探究并開發(fā)用于鮮切預(yù)制菜褐變防控的生物保鮮方法的成果，著重以鮮切桃為研究對象，從多酚氧化酶、酚類代謝等與褐變相關(guān)的角度探究控制鮮切桃褐變的生物保鮮方法及其作用機(jī)制，為鮮切預(yù)制菜的褐變防控提供新的思路。

 

 

　　下午15:30，江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員/所長王道營為論壇帶來《傳統(tǒng)禽肉制品工業(yè)化路徑與趨勢》的精彩報告。

 

　　王道營所長以南京鹽水鴨為例，系統(tǒng)分析了傳統(tǒng)禽肉制品工業(yè)化路徑與趨勢，內(nèi)容包括傳統(tǒng)禽肉制品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、存在問題與對策、工業(yè)化改造典型案例以及未來發(fā)展趨勢等四部分。

 

　　下午16:00，仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院教授劉巧瑜為論壇帶來《廣式老火靚湯科技創(chuàng)新：以鴿湯為例》的精彩報告。

 

　　湯文化歷史悠久，承載著中國傳統(tǒng)飲食文化的精髓，廣東老火靚湯聞名遐邇，傳承了華南地區(qū)飲食的精華。老火靚湯作為預(yù)制菜的一種典型代表，具有健康、營養(yǎng)和風(fēng)味獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)，但廣式老火靚湯中存在：嘌呤含量是否過高，有效成分溶出是否徹底、食療功效尚無明確數(shù)據(jù)證實(shí)等問題。

 

　　劉巧瑜教授介紹了湯品中嘌呤含量的快速準(zhǔn)確檢測技術(shù)，探討了降嘌呤機(jī)制，并建立了通過優(yōu)化制湯工藝和添加食藥材降嘌呤的方法；利用轉(zhuǎn)錄組學(xué)和代謝組學(xué)技術(shù)解析了鴿湯改善大鼠圍絕經(jīng)期綜合征的作用機(jī)理，探索了鴿湯滋陰的理論依據(jù)。揭示了酶解法提高有效成分溶出率的機(jī)制，研究了γ-谷氨酰肽的制備及其在湯品中的降鹽増鮮機(jī)制。發(fā)明了基于GC-IMS、GC-MS以及GC-O-MS技術(shù)的鴿湯真實(shí)性評價技術(shù)。為鴿湯預(yù)制菜的開發(fā)及工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)指導(dǎo)和食療參考。

 

 

　　下午16:30，中國肉類食品綜合研究中心教授級高級工程師臧明伍為論壇帶來《預(yù)制菜風(fēng)味保真及調(diào)控》的精彩報告。

 

　　方便快捷、健康美味的預(yù)制菜是我國食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要方向和各地產(chǎn)業(yè)政策支持的重點(diǎn)領(lǐng)域。目前，預(yù)制菜規(guī)?；庸と源嬖陲L(fēng)味失真、品質(zhì)易劣變的問題，影響消費(fèi)者接受度和預(yù)制菜的長期發(fā)展。

 

　　臧明伍工程師圍繞預(yù)制菜風(fēng)味保真與調(diào)控，重點(diǎn)分享了肉類預(yù)制菜主要原料的風(fēng)味品質(zhì)特征和形成機(jī)理，肉類預(yù)制菜特征風(fēng)味固化技術(shù)、原料異味消減技術(shù)、復(fù)熱“過熟味”控制技術(shù)、中溫殺菌技術(shù)、基于“清潔標(biāo)簽”防腐保鮮技術(shù)等，為預(yù)制菜品質(zhì)保真與調(diào)控提供了系列解決方案思路。

 

 

　　下午17:00，江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副教授張迪為論壇帶來《預(yù)制菜中花椒麻味物質(zhì)鑒別及快速檢測方法》的精彩報告。

 

　　花椒以其獨(dú)特的麻味深受國民喜愛，是中式菜肴中廣泛使用的調(diào)味料。盡管高效液相串聯(lián)質(zhì)譜法可實(shí)現(xiàn)花椒麻味物質(zhì)的定性、定量分析，但開發(fā)快速、經(jīng)濟(jì)、便攜的麻味物質(zhì)檢測方法對花椒原料分級和椒麻風(fēng)味菜肴產(chǎn)品品質(zhì)監(jiān)控仍具有重要價值。

 

　　張迪副教授在本次演講中呈述了花椒麻味物質(zhì)快速檢測方法的研究進(jìn)展，分析現(xiàn)有領(lǐng)域的局限性及未來的發(fā)展趨勢，為椒麻風(fēng)味菜肴產(chǎn)品的品質(zhì)評價和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了參考思路。

 

　　6月18日論壇主題報告

 

　　6月18日上午8:30，在渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授劉登勇與食品伙伴網(wǎng)研發(fā)創(chuàng)新事業(yè)部總經(jīng)理董麗娟的主持下，主題報告正式開始！

 

 

　　上午8:30，北京大學(xué)臨床研究所教授王燕芳為論壇帶來《未來健康膳食模式：個性化飲食生態(tài)鏈》的精彩報告。

 

　　隨著健康意識的普及，越來越多的人開始關(guān)注飲食健康。而預(yù)制菜作為一種新型的飲食模式，憑借其便捷、健康的特點(diǎn)，逐漸受到消費(fèi)者的青睞。王燕芳教授從國外經(jīng)驗(yàn)出發(fā)，探討了如何結(jié)合預(yù)制菜與健康餐食計(jì)劃，為中國市場打造一種新的飲食模式。王教授從預(yù)制菜與健康餐食計(jì)劃的概念，國外經(jīng)驗(yàn)：預(yù)制菜與健康餐食計(jì)劃的結(jié)合，預(yù)制菜的營養(yǎng)價值和健康性，國內(nèi)外預(yù)制菜市場現(xiàn)狀及趨勢，將國外經(jīng)驗(yàn)引入中國市場的可能性和挑戰(zhàn)，借鑒國外經(jīng)驗(yàn)，在中國市場打造預(yù)制菜與健康餐食計(jì)劃的新典范等方面展開了詳細(xì)討論。

 

 

　　上午9:00，國家禽肉加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)中心教授/主任黃明為論壇帶來《禽肉預(yù)制菜品質(zhì)提升與實(shí)踐》的精彩報告。

 

　　近年來，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，預(yù)計(jì)2023年市場規(guī)模超過5000億元，2022年預(yù)制菜首次被寫入中央一號文件。預(yù)制菜貫穿了一、二、三產(chǎn)業(yè)，連接餐飲消費(fèi)、種植養(yǎng)殖，對食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展、優(yōu)化供給、擴(kuò)大內(nèi)需具有現(xiàn)實(shí)和長遠(yuǎn)的重要意義。近年來，禽肉已成為我國增長最快的肉類，2022年我國禽肉產(chǎn)量達(dá)2443萬噸，是禽肉預(yù)制菜的重要原料來源，禽肉預(yù)制菜在快速發(fā)展的同時仍存在以下問題：1.原輔料標(biāo)準(zhǔn)化程度低、品質(zhì)和安全難于保障2.加工工藝缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，危害物控制薄弱3.產(chǎn)品保真技術(shù)缺乏，保質(zhì)期短4.主要靠手工操作，工程化裝備水平不高。基于以上問題，黃教授在報告中展開了具體討論，為與會人員提供了解決思路。

 

 

　　上午9:30，渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授劉登勇為論壇帶來《扒雞特征品質(zhì)挖掘與工業(yè)化保持技術(shù)》的精彩報告。

 

　　扒雞，是中華傳統(tǒng)特色食品/菜肴的典型代表之一，本質(zhì)上屬于燒雞，但因融入魯菜烹飪之“扒”技而有別于普通燒雞，德州扒雞制作技藝已被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

 

　　劉登勇教授介紹了他綜合應(yīng)用多學(xué)科研究手段，明確扒雞特征品質(zhì)為“鮮香滑爽、撕絲相連”，并分別從不同維度全面揭示其形成機(jī)制，著重闡明雞肉宰后成熟程度、鹵煮老湯、扒制火候等因素在扒雞品質(zhì)形成過程中的貢獻(xiàn)，進(jìn)而建立全程多維精準(zhǔn)調(diào)控技術(shù)體系，研發(fā)或改造配套工藝裝備，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化加工場景下傳統(tǒng)產(chǎn)品的品質(zhì)傳承。

 

　　19/徽派預(yù)制菜彎道超越的內(nèi)驅(qū)力

 

　　上午10:10，合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授馬飛為論壇帶來《徽派預(yù)制菜彎道超越的內(nèi)驅(qū)力》的精彩報告。

 

　　安徽省農(nóng)業(yè)資源豐富，是國家重要糧食主產(chǎn)區(qū)、長三角綠色“大菜園”，餐飲底蘊(yùn)深厚，徽菜屬于八大菜系之一，安徽省預(yù)制菜初步形成超 500 億產(chǎn)業(yè)，未來 3-5 年有望超 1000 億規(guī)模，馬教授從徽菜的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展，以及彎道超越的內(nèi)驅(qū)力兩方面在現(xiàn)場展開分享。

 

　　上午10:40，北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授宋煥祿為論壇帶來《食品風(fēng)味分析技術(shù)及其在預(yù)制菜研發(fā)中的應(yīng)用》的精彩報告。

 

　　風(fēng)味是食品品質(zhì)的重要指標(biāo)，通過先進(jìn)的食品風(fēng)味分析技術(shù)，就可以找到食品特征賦予的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，再推斷其形成途徑，以及掌握及其在食品加工貯藏過程中的變化規(guī)律，從而達(dá)到從風(fēng)味入手進(jìn)行食品生產(chǎn)中的品質(zhì)控制。宋教授在本報告中介紹了風(fēng)味分析主要方法，以及風(fēng)味分析在預(yù)制菜研發(fā)中的應(yīng)用。

 

 

　　上午11:10，桂林旅游學(xué)院休閑與健康學(xué)院教授何志貴為論壇帶來《羅漢果紅燒肉風(fēng)味物質(zhì)保持與控制研究》的精彩報告。

 

　　羅漢果作為藥食同源植物，含有多種活性成分（皂苷、黃酮、多酚等）使其具有抗氧化性、抑菌性等功能，果實(shí)可直接入藥，廣西地區(qū)素有以羅漢果煮茶、燉肉等傳統(tǒng)。

 

　　何志貴教授在本次報告中介紹了幾種甜味劑（白糖、羅漢果、羅漢果甜苷和甜菊糖苷）如何影響紅燒肉的風(fēng)味、脂肪酸組成和品質(zhì)。通過比較不同甜味劑和燉煮時間對紅燒肉脂肪酸、揮發(fā)性風(fēng)味化合物和品質(zhì)的影響，以檢驗(yàn)它們與傳統(tǒng)紅燒肉的差異，為羅漢果紅燒肉風(fēng)味物質(zhì)保持與控制研究和羅漢果代糖食品的深加工技術(shù)研究提供理論基礎(chǔ)。

 

 

　　上午11:40，揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)工程學(xué)院教授于海為論壇帶來《羊肉湯的品質(zhì)提升技術(shù)》的精彩報告。

 

　　羊肉湯是我國一道傳統(tǒng)的湯煲類美食，營養(yǎng)價值豐富，一般以家庭燉煮為主。但這種燉煮方式存在耗時長、羊肉受熱不均勻等問題，而超聲波因具有良好的傳熱特性可縮短加熱時間。

 

　　于海教授在本次報告中介紹了采用超聲波輔助燉煮羊肉湯，結(jié)合感官評價及總游離氨基酸含量確定了超聲波輔助燉煮羊肉湯的最佳工藝條件；分析了羊肉湯的蛋白氧化與脂質(zhì)氧化的相互作用關(guān)系；同時對羊肉湯中風(fēng)味物質(zhì)及鮮味肽進(jìn)行了初步探討；通過模擬分子對接，確定了5種鮮味肽的氨基酸序列，可明顯提升羊肉湯的品質(zhì)特性。

 

 

　　干貨滿滿的研討內(nèi)容結(jié)束，6月18日下午主辦方組織參會嘉賓前往參觀當(dāng)?shù)刂A(yù)制菜企業(yè)代表揚(yáng)州冶春食品生產(chǎn)配送股份有限公司、揚(yáng)州東園食品有限公司，正式開啟了尋味學(xué)習(xí)之旅！

 

　　通過參觀冶春食品、東園食品生產(chǎn)車間、倉儲中心等，大家近距離的了解冶春食品、東園食品，進(jìn)一步認(rèn)識了當(dāng)?shù)鼗磽P(yáng)特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，嘉賓們對冶春食品與東園食品的創(chuàng)新研發(fā)能力與現(xiàn)代化生產(chǎn)能力表示高度贊揚(yáng)！

 

　　首屆“中國地方特色預(yù)制菜專題研討會暨淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴工業(yè)化發(fā)展論壇”于6月18日在江蘇揚(yáng)州圓滿落幕，感恩所有支持單位，所有參會嘉賓和企業(yè)代表對食品伙伴網(wǎng)活動的信任和支持，我們將不負(fù)眾望，為行業(yè)同仁搭建更專業(yè)的平臺，提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，為促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)交流與發(fā)展不懈努力。期待9月在濟(jì)南的“第五屆中式菜肴工業(yè)化加工技術(shù)論壇”與“2024中國地方特色預(yù)制菜專題研討會暨淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴工業(yè)化發(fā)展論壇”再會！