在市場(chǎng)監(jiān)管部門食品安全抽檢中，過氧化值和酸價(jià)是食用油檢測(cè)的重要指標(biāo)。食用油貯存過程中，在高溫、光照、細(xì)菌的作用下，會(huì)導(dǎo)致過氧化值和酸價(jià)升高，一般情況下會(huì)產(chǎn)生所謂的“哈喇”味。過氧化值和酸價(jià)都是反應(yīng)油脂氧化酸敗的指標(biāo)，兩個(gè)指標(biāo)有什么區(qū)別呢？
過氧化值表示食用油被氧化程度的指標(biāo)，用于說明樣品是否因氧化而變質(zhì)。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》（GB2716）規(guī)定食用植物油過氧化值應(yīng)≤0.25（g/100g）。
酸價(jià)是評(píng)價(jià)食用油酸敗程度的指標(biāo)，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》（GB2716）規(guī)定食用植物油的酸價(jià)應(yīng)≤3（mg/g）。
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通俗講，過氧化值是油脂酸敗的早期指標(biāo)，酸價(jià)是油脂酸敗的后期指標(biāo)。過氧化值并非隨著酸敗程度加劇而持續(xù)升高，當(dāng)食用油變辛辣味、色澤變深、粘度增大時(shí)，過氧化值反而降低，而此時(shí)酸敗程度已經(jīng)較高了，需要通過酸價(jià)指標(biāo)反映食用油變質(zhì)程度。
消費(fèi)提示：家庭購買食用油時(shí)，最好選擇合適規(guī)格的包裝產(chǎn)品，不要大量囤積食用油。如果購買大包裝食用油，可以按一周的食用量將油倒入干凈的棕色玻璃控油壺，再將大包裝油密封好，放在陰涼避光處。另外，還可以在油桶外套一個(gè)黑色塑料袋，這樣也能延緩油脂氧化變質(zhì)。
來源：食品抽檢處
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