近日，西北農(nóng)林科技大學葡萄酒學院袁春龍教授團隊在國際著名食品期刊 Food Research International （IF：7.425）上發(fā)表了題為 “Skin cell wall ripeness alters wine tannin profiles via modulating interaction with seed tannin during alcoholic fermentation” 的研究性論文。博士研究生王兆祥和楊妮為共同第一作者，袁春龍教授為通訊作者。

 

　　葡萄果皮細胞壁和種子單寧之間的相互作用可以改變釀酒過程中種子單寧的提取和葡萄酒中單寧的組分。然而，葡萄皮細胞壁成熟度對這種相互作用的影響尚不清楚。這項工作的目的是研究葡萄果皮細胞壁成熟度對酒精發(fā)酵過程中種子單寧的提取和最終葡萄酒單寧組分的影響。

 

　　結(jié)果表明，在酒精發(fā)酵過程中，不同成熟度的葡萄皮細胞壁通過控制種子單寧的提取及與其相互作用來調(diào)節(jié)葡萄酒中的單寧組分。隨著葡萄皮細胞壁的成熟，種子單寧釋放的百分比逐漸增加，尤其是高分子量的。種子單寧在酒精發(fā)酵開始時吸附在皮膚細胞壁上，并逐漸解吸到葡萄酒中。雖然沒有發(fā)現(xiàn)種子單寧釋放的 G% 有顯著差異，但葡萄酒中的 G% 與皮膚細胞壁成熟度呈正相關(guān)。此外，越成熟的葡萄皮細胞壁似乎可以通過增加單寧從果皮細胞壁的解吸來有效地增加最終葡萄酒中的單寧含量?？傊煌墒於鹊钠咸哑ぜ毎诳梢哉{(diào)節(jié)葡萄酒的單寧成分，進而影響葡萄酒的風格。

 

　　該工作得到了國家重點研發(fā)計劃項目（2019YFD1002500-04），寧夏回族自治區(qū)重點研發(fā)計劃（2021BEF02016）和陜西省重點產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新鏈（群）-農(nóng)業(yè)領(lǐng)域（2020ZDLNY05-05）等項目資助。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111974