玉米是重要的糧食、飼料和工業(yè)原料。玉米產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展對(duì)保障糧食安全和畜禽產(chǎn)品具有重要戰(zhàn)略意義。真菌毒素污染造成糧食損失嚴(yán)重，其中由擬輪枝鐮孢菌（Fusarium verticillioides）侵染引起的玉米穗腐病及其產(chǎn)生的真菌毒素（FB）是玉米種植、收獲、儲(chǔ)藏過程中天然危害物來源之一，不僅降低玉米產(chǎn)量，制品的品質(zhì)，還會(huì)產(chǎn)生伏馬菌素污染，危害人畜健康。鐮刀菌穗侵染能造成玉米淀粉結(jié)構(gòu)破壞，進(jìn)而影響淀粉基產(chǎn)品的理化性質(zhì)，如熱性質(zhì)、糊化特性、消化速率和膨脹性等。因此，在玉米育種、種植、收獲、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和加工等各環(huán)節(jié)中，研究真菌侵染對(duì)玉米淀粉的分子結(jié)構(gòu)和品質(zhì)的影響具有重要意義。

 

　　本研究分析了擬輪枝鐮孢菌侵染玉米籽粒后對(duì)淀粉大分子結(jié)構(gòu)和理化品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，擬輪枝鐮孢菌在定殖過程中主要以淀粉為碳源，為其生長發(fā)育提供營養(yǎng)，導(dǎo)致玉米籽粒淀粉含量下降；玉米淀粉大分子結(jié)構(gòu)受到嚴(yán)重破壞，淀粉粒表面粗糙且出現(xiàn)多孔洞；玉米淀粉中支鏈淀粉優(yōu)先被擬輪枝鐮孢菌降解導(dǎo)致直鏈淀粉含量增加，進(jìn)而導(dǎo)致淀粉糊化起始溫度和糊化峰值溫度提高。本研究將為真菌毒素污染的玉米工業(yè)化再利用提供參考，同時(shí)從不同的微生物中尋找新型淀粉酶來修飾淀粉結(jié)構(gòu)提供借鑒。

 

　　該工作近期發(fā)表于Journal of Food Composition and Analysis，2019級(jí)碩士生魏芳麗為第一作者，已畢業(yè)碩士生馬妮妮為共同一作， 糧油減損與真菌毒素防控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)郭維研究員、高美須副研究員和南京財(cái)經(jīng)大學(xué)劉興訓(xùn)教授為共同通訊作者。該工作得到了國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2017YFC1600903）、國家自然科學(xué)基金（32072377）和中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP- 2021-IFST-03）的資助。

 

　　全文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.jfca.2022.104819