最近安徽一個(gè)新聞上了熱搜，說(shuō)是“多個(gè)餐館因賣(mài)涼拌黃瓜被罰款5000元”。當(dāng)?shù)?a href='http://www.zbchuanghe.com/tag_888.html' class='zdbq' title='監(jiān)管相關(guān)食品資訊' target='_blank'>監(jiān)管部門(mén)回應(yīng)媒體，“制售涼菜需辦冷食類(lèi)許可”。結(jié)果網(wǎng)友一下就炸了鍋，“拍個(gè)黃瓜還得你批準(zhǔn)？”，“拍了幾十年黃瓜，才知道我違法了”。
你覺(jué)得，“拍黃瓜”這么雞毛蒜皮的事，該不該管？
先來(lái)看看法律法規(guī)的要求吧。
《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求是，制作生食類(lèi)食品、冷食類(lèi)食品、裱花蛋糕，需要在“專(zhuān)間”內(nèi)加工。備餐、做果拼、鮮榨果汁或者只加工植物性冷食，可以在“專(zhuān)區(qū)”。
翻譯：如果餐館只做拍黃瓜、花生毛豆這一類(lèi)植物性冷食，那么廚房里起碼要開(kāi)辟一塊“專(zhuān)區(qū)”。如果除了拍黃瓜，還做醬牛肉、皮蛋豆腐、拌海蜇皮之類(lèi)的，那就需要有專(zhuān)門(mén)的隔間（專(zhuān)間）。
為什么要提出這個(gè)要求？
其實(shí)就是“食品安全五要點(diǎn)”里面強(qiáng)調(diào)的生熟分開(kāi)，是避免食源性疾?。ɡ亲樱┳钪匾拇胧┲弧Ｄ阍诩以趺磁夹?，但餐飲經(jīng)營(yíng)，最重要的是不能把人吃拉肚子。要求進(jìn)專(zhuān)間的那些，就是相對(duì)食安風(fēng)險(xiǎn)大的品種，也是以往集體食物中毒常見(jiàn)的禍?zhǔn)住?/div>
目前是食源性疾病高發(fā)的季節(jié)，加強(qiáng)對(duì)涼菜的管理其實(shí)是對(duì)的。有很多大型活動(dòng)的餐飲保障都要求不做涼菜，不就是為了避免集體食物中毒嘛。不少小餐館的后廚狹小，確實(shí)不具備專(zhuān)區(qū)、專(zhuān)間的條件，做涼菜是有隱患的。
但輿論很有意思，小餐館被處罰的時(shí)候大家同情心爆棚，罵監(jiān)管部門(mén)居高臨下管的寬。當(dāng)年上海“阿大蔥油餅”這種屢教不改的黑作坊都被描繪成了勵(lì)志故事，還能說(shuō)啥。但如果消費(fèi)者真吃出問(wèn)題了，除了罵小餐館的黑心老板，我都能想象到評(píng)論區(qū)的景象，“監(jiān)管部門(mén)去哪了”，“對(duì)中國(guó)的食品安全無(wú)話可說(shuō)”。
新聞中另一個(gè)細(xì)節(jié)是，這些被罰的餐館還在網(wǎng)上賣(mài)涼菜。現(xiàn)做現(xiàn)吃，細(xì)菌沒(méi)有太多的繁殖機(jī)會(huì)。做成涼菜外賣(mài)再加上路上配送，時(shí)間、溫度等條件給了致病菌繁殖的機(jī)會(huì)。在衛(wèi)生操作不合規(guī)的前提下，這么做顯然是放大了風(fēng)險(xiǎn)。
所以總的來(lái)說(shuō)，無(wú)證經(jīng)營(yíng)涼菜確實(shí)是需要管的問(wèn)題，至于是否需要處罰、應(yīng)該怎么罰，這是需要把握尺度的。一邊是消費(fèi)者的健康，一邊是疫情影響下岌岌可危的餐飲業(yè)，監(jiān)管部門(mén)如果處理不當(dāng)，必然里外不是人。
日期：2022-08-02
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