南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院胡冰教授團(tuán)隊(duì)最新成果發(fā)掘我國傳統(tǒng)綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶和紅茶中特征性類黃酮與食物蛋白質(zhì)的多重有序組裝潛力，自發(fā)構(gòu)建了高類黃酮載量且澄清透明的茶食品凝膠，發(fā)現(xiàn)并且驗(yàn)證了其基于干擾“腸道菌群-宿主互作”的控制肥胖作用機(jī)制。成果于近期正式發(fā)表在生物醫(yī)學(xué)材料領(lǐng)域權(quán)威期刊Biomaterials Science，醫(yī)療轉(zhuǎn)化潛力是該雜志評(píng)估學(xué)術(shù)成果的重要標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　“保護(hù)性食品（Protective Foods） ”是繼“消除饑餓”之后，全球倡導(dǎo)的食品營養(yǎng)與公共健康新策略。它提倡通過盡可能少的加工，生產(chǎn)富含膳食植物化合物的食品，預(yù)防和控制慢性代謝性疾病。但是，植物化合物與食品基質(zhì)（蛋白質(zhì)、淀粉等）易無序結(jié)合，造成渾濁、絮凝、沉淀等品質(zhì)劣變現(xiàn)象，導(dǎo)致“保護(hù)性食品”策略難以實(shí)現(xiàn)。食品屬于典型而復(fù)雜的軟物質(zhì)材料，組分的有序組裝為創(chuàng)制食品提供了天然、自發(fā)的分子加工新策略。

 

　　該研究工作發(fā)現(xiàn)了不同聚合度的茶葉類黃酮與食物蛋白質(zhì)纖維的結(jié)合親和力關(guān)鍵取決于類黃酮分子中沒食酯酸酯基團(tuán)的數(shù)目，解析了兩者相互作用的多尺度結(jié)構(gòu)演變規(guī)律，提出了天然的調(diào)節(jié)茶食品凝膠品質(zhì)的方式?？诜@種茶食品凝膠顯著地抑制了由高脂膳食誘導(dǎo)的小鼠肥胖和脂肪肝：顯著地上調(diào)了肝臟和脂肪組織中脂肪分解相關(guān)基因，下調(diào)脂肪合成相關(guān)基因、促炎基因的表達(dá)；顯著地逆轉(zhuǎn)了小鼠腸道菌群紊亂，降低了厚壁菌門/擬桿菌門的豐度比值。進(jìn)一步的研究發(fā)現(xiàn)，口服這種茶食品凝膠，抑制了與肥胖正相關(guān)的分泌脂多糖類菌屬的豐度，尤其是極顯著地抑制了脫硫弧菌屬的過度增殖；與此同時(shí)，抑制了宿主腸道中脂質(zhì)吸收基因CD36和NFIL3的表達(dá)，降低了腸道對(duì)脂質(zhì)的吸收。CD36和NFIL3是肥胖特征腸道菌群（包括過度增殖的脫硫弧菌屬）與宿主交互作用的關(guān)鍵靶點(diǎn)。將口服茶食品凝膠的小鼠腸道菌群移植到無菌小鼠腸道中，進(jìn)一步地驗(yàn)證了茶食品凝膠是通過上述調(diào)節(jié)腸道菌群與宿主互作的機(jī)制而發(fā)揮控制肥胖的作用?？诜枋称纺z所塑造的腸道菌群本身能夠顯著地抵抗高脂膳食誘導(dǎo)的菌群紊亂，預(yù)防肥胖。

 

　　食品科技學(xué)院青年教師胡冰教授為論文的第一作者和共同通訊作者；中國工程院院士，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)劉仲華教授為共同通訊作者；我校食品科技學(xué)院碩士研究生李敏、何曉倩、王宏亮；湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)黃建安教授；瑞士蘇黎世聯(lián)邦理工學(xué)院Raffaele Mezzenga教授共同參與了本項(xiàng)目研究。該成果是胡冰教授在國家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)）作訪問學(xué)者期間的主要研究成果。

 

　　研究工作得到了江蘇省杰青、國家自然科學(xué)基金、國家高層次人才特殊支持計(jì)劃、國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃等項(xiàng)目的支持。成果進(jìn)一步地為基于組分有序組裝的食品分子加工與精準(zhǔn)營養(yǎng)（Chemical Communications, 2012, 48: 2421-2423; Chemical Engineering Journal, 2017, 315, 500–508; ACS Nano, 2018, 12, 3385?3396; ACS Nano, 2020, 14（3）： 2760-2776）提供了理論依據(jù)和技術(shù)支持。