近期，中國農(nóng)業(yè)科學院都市農(nóng)業(yè)研究所植物與人體健康機理團隊聯(lián)合成都大學、中山大學等研究人員在食品領域國際著名期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》（JCRQ1，IF=“12.811）發(fā)表題為”Adzuki bean （Vigna angularis）： Chemical compositions, physicochemical properties, health benefits, and food applications“的綜述論文。都市所為本文第一通訊單位，植物與人體健康機理創(chuàng)新團隊首席科學家甘人友博士與成都大學農(nóng)業(yè)農(nóng)村部雜糧加工重點實驗室鄒亮教授為本文共同通信作者，植物與人體健康機理創(chuàng)新團隊研究助理李航為本文第一作者。該研究得到國家農(nóng)業(yè)科技中心地方財政專項項目（NASC2021KR01）和成都重點研發(fā)支持計劃項目（2020YF0900080SN）的資助。

 

　　赤小豆是一種一年生作物，是礦物質（如鈣、鎂和鋅）和多種維生素（如生育酚和葉酸）的重要來源。此外，赤小豆含有的優(yōu)質蛋白比動物性蛋白質更有優(yōu)勢，可以彌補人群以大米為主食的賴氨酸缺乏，可替換動物性蛋白質，降低各種原因導致的死亡風險。同樣，赤小豆富含多酚類化合物，尤其是具有多種生物活性的黃酮。因而，營養(yǎng)豐富的赤小豆具有開發(fā)功能性食品的潛力。到目前為止，有關赤小豆的研究信息還很零散，本文結合近10年來有關赤小豆的研究成果，綜述了赤小豆的化學組成和理化特性，并對赤小豆衍生產(chǎn)品的健康功效進行了探討，繼而對赤小豆的加工和在食品中的應用進行了討論，為未來如何更好地加工利用赤小豆提出了建議。

 

　　赤小豆的營養(yǎng)成分包括淀粉、蛋白質、脂肪、礦物質和維生素等，其主要有益成分包括多酚類、皂苷類、功能性蛋白質和多肽等。赤小豆含有的抗營養(yǎng)因子，如胰蛋白酶抑制劑和植酸鹽，可能會阻礙營養(yǎng)物質的吸收，且赤小豆缺乏部分必需的氨基酸，不宜作為食物唯一的蛋白質來源。赤小豆具有多種健康功效，主要包括抗氧化、抗炎、調節(jié)代謝綜合癥和神經(jīng)保護等作用。

 

　　另外，干燥、浸泡、蒸煮、蒸汽爆破、超聲波和加壓等技術對赤小豆淀粉進行處理，可以改善其理化性質。赤小豆可被加工成可食用的發(fā)酵飲料、豆芽產(chǎn)品和豆粉食品等，赤小豆蛋白質和淀粉可分別應用于封裝材料和包裝材料?？傮w上，赤小豆功能型產(chǎn)品的開發(fā)具有良好的發(fā)展前景。

 

　　原文鏈接：http://doi.org/10.1111/1541-4337.12945