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    發(fā)芽土豆還能搶救一下嗎?

    放大字體  縮小字體 時(shí)間:2022-04-22 13:42 來源:上海疾控微信號 作者: 汪正園   徐馨   原文:
    核心提示:最近很多上海居民發(fā)現(xiàn)家里的土豆發(fā)芽了,網(wǎng)傳發(fā)芽的土豆有毒不能吃,吃了會(huì)導(dǎo)致頭痛、腹瀉、肌肉抽搐等,嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)呼吸困難、昏迷、抽搐,甚至可因呼吸麻痹而死亡。也有人說沒關(guān)系,把發(fā)芽的地方挖掉還是可以吃的。那么,發(fā)芽土豆還能搶救一下嗎?
      最近很多上海居民發(fā)現(xiàn)家里的土豆發(fā)芽了,網(wǎng)傳發(fā)芽的土豆有毒不能吃,吃了會(huì)導(dǎo)致頭痛、腹瀉、肌肉抽搐等,嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)呼吸困難、昏迷、抽搐,甚至可因呼吸麻痹而死亡。
     
      也有人說沒關(guān)系,把發(fā)芽的地方挖掉還是可以吃的。那么,發(fā)芽土豆還能搶救一下嗎?
     
      發(fā)芽土豆有毒是什么毒?
     
      它叫龍葵素,是一類有毒的甾體糖苷生物堿,毒性較強(qiáng),每公斤體重?cái)z入2-5mg就可引起人體中毒。最初在茄科中藥材龍葵中發(fā)現(xiàn),后來從茄科的土豆中也分離出來,集中在芽眼、表皮綠色部分,芽眼含量尤其高。
     
      除了土豆,其實(shí)西紅柿、辣椒等茄科植物中也都含有龍葵素,未成熟時(shí)的那股“苦澀”味就是龍葵素帶來的。常見的家庭烹飪過程,如烘烤、煮沸、油炸、微波等,對龍葵素的含量影響很小。
     
      是不是只有發(fā)芽的土豆才有龍葵素?
     
      土豆中的龍葵素不是憑空出現(xiàn)的,新鮮土豆中已經(jīng)含有少量龍葵素,約7-10mg/100g,不會(huì)對人體造成危害。
     
      當(dāng)因貯存不當(dāng)?shù)榷鹜炼拱l(fā)芽或皮肉變綠時(shí),龍葵素的含量會(huì)顯著增加,超過20mg/100g即可引起中毒,一般來說發(fā)芽土豆中龍葵素含量可高達(dá)500mg/100g。
     
      判斷土豆能不能繼續(xù)吃——先觀后嘗
     
      一

      觀察外觀,看看有沒有腐爛、發(fā)霉
     
      一旦出現(xiàn)腐爛、發(fā)霉就應(yīng)該整顆丟棄。
     
      土豆腐爛、發(fā)霉,表明土豆已經(jīng)被微生物污染嚴(yán)重,增加了致病菌和產(chǎn)毒菌存在的機(jī)會(huì),人食用后較容易引起食源性疾病。
     
      二

      觀察顏色,看看表皮有沒有變綠
     
      大片發(fā)綠即不建議食用。
     
      土豆表皮變綠是由于葉綠素含量升高造成的,葉綠素不會(huì)對人體造成危害,但葉綠素和龍葵素是同時(shí)合成出現(xiàn)的,所以土豆變綠,也是龍葵堿含量升高的一種標(biāo)志。
     
      三

      嘗嘗有沒有發(fā)苦的味道
     
      對于小面積發(fā)綠的土豆或者剛剛長芽的土豆,判斷是否能吃還可以通過切一小塊生土豆嘗嘗有沒有發(fā)苦的味道來判斷。土豆中的龍葵素含量達(dá)到10-15 mg/100g時(shí)食用有明顯的苦味和澀味,食用時(shí)感到麻口,這樣的土豆建議直接丟掉,不繼續(xù)食用。
     
      輕微發(fā)綠或發(fā)芽土豆可削皮、去芽處理后用食醋水浸泡。一般不推薦吃發(fā)芽土豆是因?yàn)橥炼估锩娴凝埧胤植己腿庋鬯姷陌l(fā)芽部位并不一致,不一定能完全清除,簡單的處理方法就是多挖掉一點(diǎn)發(fā)芽附近的部分。
     
      剛剛開始發(fā)芽的土豆,若沒有顏色發(fā)綠、味道發(fā)苦的表現(xiàn),說明龍葵素還僅僅只存在芽眼和土豆皮的附近??梢詫⑼炼谷テ?,在芽眼位置厚厚地削掉一層,剩下的部位,可在食醋水溶液(食醋和水的比例1:5-10)中浸泡5-15分鐘,可去除70%-80%的殘余龍葵素。
     
      TIPS:土豆和蘋果一起放,可有效阻止發(fā)芽
     
      光照、儲藏時(shí)間延長、溫度升高等都會(huì)導(dǎo)致土豆中的龍葵素含量增加。因此,最好將土豆儲藏在干燥、低溫的條件下,4℃左右比較適宜。
     
      成熟的蘋果會(huì)釋放乙烯,乙烯會(huì)抑制土豆芽眼處的細(xì)胞產(chǎn)生生長素,所以蘋果和土豆一起保存可抑制土豆發(fā)芽,土豆與蘋果的比例一般為10:1即可。紅薯也可以用該方法儲存。
     
      對于有發(fā)芽趨勢的土豆除盡快食用外,也可以削皮后晾干,密封冷藏,豆皮削掉后把維管束去掉了,無法供給發(fā)芽所需的養(yǎng)分。我們一定要注意,如果龍葵素中毒嚴(yán)重需要及時(shí)就醫(yī),并進(jìn)行催吐及用藥等。
     
      參考文獻(xiàn):
     
      [1] Liu JM, Wang SS, Zheng X, et al. Antimicrobial Activity Against Phytopathogens and Inhibitory Activity on Solanine in Potatoes of the Endophytic Bacteria Isolated From Potato Tubers[J]. Front Microbiol, 2020, 11: 2608 - 2608. Published 2020 Nov 17.
     
      [2] 武亞帥, 韓宣, 鄒優(yōu)揚(yáng), 等。 有效去除馬鈴薯中龍葵素方法的探究[J]. 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào), 2020, 11(05): 1514-1519.
     
      [3] 劉春華。 馬鈴薯及其制品中龍葵素的研究進(jìn)展[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué), 2010, 38(7): 3519-3520.
    日期:2022-04-22
     
     地區(qū): 上海 中國
     行業(yè): 果蔬
     標(biāo)簽: 土豆
     科普: 土豆
     
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