各區(qū)局、經(jīng)開區(qū)商務(wù)金融局、燕山分局，機場分局：

 

　　根據(jù)《市場監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于印發(fā)<餐飲質(zhì)量安全提升行動方案>的通知》（市監(jiān)食經(jīng)〔2020〕97號）要求，結(jié)合我市餐飲業(yè)實際，市局制定了《北京市餐飲質(zhì)量安全提升行動實施方案（2021-2023年）》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請認真貫徹實施。

 

　　北京市市場監(jiān)督管理局

 

　　2020年11月25日

 

　　北京市餐飲質(zhì)量安全提升行動實施方案（2021-2023年）

 

　　為深入貫徹習(xí)近平總書記關(guān)于統(tǒng)籌推進疫情防控和經(jīng)濟社會發(fā)展，以及保障食品安全、制止餐飲浪費行為等重要指示批示精神，落實《中共中央國務(wù)院關(guān)于深化改革加強食品安全工作的意見》和《市場監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于印發(fā)<餐飲質(zhì)量安全提升行動方案>的通知》（市監(jiān)食經(jīng)〔2020〕97號）要求，總結(jié)推廣前一階段餐飲質(zhì)量安全提升工作實踐，固化有效工作機制，推進首都餐飲服務(wù)食品安全治理體系和治理能力現(xiàn)代化，確保人民群眾身體健康和飲食安全，制定本實施方案。

 

　　一、工作目標

 

　　以公眾滿意度為目標，以“智慧管理”為突破，以“分類監(jiān)管”為先導(dǎo)，堅持問題導(dǎo)向、科學(xué)監(jiān)管、務(wù)實管用，完善長效制度機制，著力破解餐飲服務(wù)食品安全重點、難點問題，順應(yīng)疫情防控常態(tài)化前提下消費者安全、健康的餐飲消費需求，以規(guī)范助發(fā)展、以發(fā)展促轉(zhuǎn)型，切實提升人民群眾在餐飲服務(wù)食品安全領(lǐng)域的獲得感、幸福感、安全感。

 

　　二、重點任務(wù)

 

　?。ㄒ唬┮匀藛T培訓(xùn)為重點，強化檢查和抽考，著力解決從業(yè)人員規(guī)范操作、食品安全管理員能力提升問題；

 

　?。ǘ┮圆惋嫼髲N為重點，突出重點區(qū)域檢查，著力解決餐飲環(huán)境臟亂差問題；

 

　　（三）以進貨查驗為重點，督促餐飲單位履行進貨查驗記錄義務(wù)，著力解決食品安全責(zé)任追溯問題；

 

　?。ㄋ模┮圆惋嬀咔逑聪緸橹攸c，強化監(jiān)督檢查、檢測和執(zhí)法辦案，著力解決食品安全制度執(zhí)行問題；

 

　?。ㄎ澹┮酝苿?ldquo;明廚亮灶”、鼓勵舉報為重點，強化社會共治，落實獎勵措施，提高舉報投訴處理效率，著力解決主體責(zé)任不落實問題；

 

　?。┮酝苿硬惋嫎I(yè)標準化體系建設(shè)為重點， 提高行業(yè)規(guī)范化管理水平；

 

　?。ㄆ撸┮跃€上線下融合治理為重點，深化以網(wǎng)管網(wǎng)，提高網(wǎng)絡(luò)餐飲治理效果；

 

　?。ò耍┮赃M口冷藏冷凍肉類、水產(chǎn)品追溯為重點，強化餐飲環(huán)節(jié)電子追溯碼賦碼掃碼等措施，落實常態(tài)化疫情防控要求；

 

　?。ň牛┮孕@食品安全監(jiān)管為重點，強化食品安全責(zé)任人意識，防范系統(tǒng)性風(fēng)險。

 

　　三、主要措施

 

　　（一）餐飲服務(wù)提供者全面落實主體責(zé)任

 

　　1.餐飲服務(wù)提供者要落實餐飲食品安全第一責(zé)任人責(zé)任。餐飲服務(wù)提供者要嚴格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，嚴格制度建設(shè)和從業(yè)人員管理、嚴格設(shè)施設(shè)備維護管理、嚴把原輔料購進質(zhì)量安全關(guān)、嚴把餐飲加工制作關(guān)、嚴把餐飲具清洗消毒關(guān)、嚴把環(huán)境衛(wèi)生控制關(guān)，定期開展自查自糾，保證提供的餐食符合食品安全的相關(guān)要求。

 

　　嚴格執(zhí)行禁止野生動物及其制品交易相關(guān)規(guī)定，不得經(jīng)營野生動物菜肴。嚴格執(zhí)行國務(wù)院關(guān)于長江流域禁捕有關(guān)要求，嚴禁以非法捕撈漁獲物及來源不明水產(chǎn)品為原料加工制作菜肴。

 

　　2.餐飲服務(wù)提供者要推動食品安全管理和服務(wù)升級。餐飲服務(wù)提供者要主動落實“陽光餐飲”各項工作要求，努力實現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，主動向消費者公開加工制作過程，接受社會監(jiān)督；積極運用信息化技術(shù)，實施智慧管理；引導(dǎo)消費者使用公筷公勺、聚餐分餐制、減少使用一次性餐具；引導(dǎo)消費者適量點餐，開展“光盤行動”；提供有關(guān)“減油、減鹽、減糖”等健康飲食宣傳內(nèi)容。有條件的餐飲服務(wù)提供者購買食品安全責(zé)任保險，發(fā)揮保險的他律作用，完善風(fēng)險分擔(dān)機制。

 

　　3.連鎖餐飲企業(yè)要規(guī)范食品安全管理。連鎖餐飲企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)設(shè)立食品安全管理機構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，加強對其經(jīng)營門店（包括加盟店）的食品安全指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查和管理。連鎖餐飲企業(yè)總部對各門店原料采購配送、人員培訓(xùn)考核、食品安全自查等進行統(tǒng)一管理，提升門店食品安全管理的標準化、規(guī)范化水平。

 

　?。ǘ┚W(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺全面落實主體責(zé)任

 

　　4.加強審查登記管理。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺要對新入網(wǎng)的餐飲服務(wù)提供者進行實地核查，確保有實體經(jīng)營門店并依法取得食品經(jīng)營許可證。對平臺上的餐飲服務(wù)提供者開展自查，及時下線無證店鋪。利用平臺技術(shù)優(yōu)勢，建立入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者食品經(jīng)營許可證數(shù)據(jù)庫，推行許可證到期前提醒、許可證超期下線。

 

　　5.加強線上信息公示管理。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺要嚴格審核入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者上傳的食品經(jīng)營許可及相關(guān)經(jīng)營信息，確保公示信息完整、真實、及時更新。

 

　　6.加強配送過程管理。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺要對配送人員進行食品安全培訓(xùn)和考核，督促配送人員保持配送容器清潔。加快實行外賣餐食封簽，確保食品配送過程不受污染。鼓勵使用環(huán)?？山到獾氖称啡萜?、餐飲具和包裝材料。大力推行無接觸配送。

 

　　7.加強對分支機構(gòu)、代理商、合作商等的管理。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺要督促分支機構(gòu)、代理商、合作商等主動向監(jiān)管部門備案，嚴格執(zhí)行食品經(jīng)營許可證審查等各項食品安全管理制度，并主動向市場監(jiān)管部門報送平臺入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者數(shù)據(jù)和平臺分支機構(gòu)、代理商、合作商等信息。

 

　　8.加強對入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營行為進行抽查和監(jiān)測。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺發(fā)現(xiàn)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者存在違法行為的，應(yīng)當(dāng)及時制止并立即報告入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者所在地市場監(jiān)督管理部門；發(fā)現(xiàn)嚴重違法行為的，應(yīng)當(dāng)立即停止提供網(wǎng)絡(luò)交易平臺服務(wù)。

 

　?。ㄈ┍O(jiān)管部門加大規(guī)范指導(dǎo)和監(jiān)督檢查力度

 

　　9.推動餐飲業(yè)標準化體系建設(shè)。以小切口的方式探索，以問題為導(dǎo)向，逐步建立起首都餐飲業(yè)標準化體系，實現(xiàn)監(jiān)督者的檢查標準、餐飲企業(yè)的從業(yè)標準、消費者的維權(quán)標準有機統(tǒng)一。使標準化建設(shè)成為首都餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要支撐，并在全市餐飲企業(yè)從業(yè)經(jīng)營和基層執(zhí)法活動中廣泛應(yīng)用。

 

　　10.從嚴執(zhí)法檢查。各區(qū)（地區(qū)）市場監(jiān)管部門要按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》相關(guān)要求，重點檢查餐飲服務(wù)提供者落實食品安全主體責(zé)任的情況，特別是食品安全自查情況、食品安全管理員法規(guī)知識的掌握情況。

 

　　11.實施風(fēng)險分級監(jiān)管。根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險分級管理辦法（試行）》相關(guān)要求，全面實施風(fēng)險分級管理。參考《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查操作指南》，結(jié)合本地區(qū)實際，根據(jù)餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營業(yè)態(tài)、經(jīng)營方式、規(guī)模大小及出現(xiàn)問題類型等因素，制定餐飲服務(wù)提供者風(fēng)險分級管理辦法，按照分級結(jié)果對餐飲服務(wù)提供者實施監(jiān)督檢查。

 

　　12.規(guī)范“小餐飲店”經(jīng)營行為。按照《北京市小規(guī)模食品生產(chǎn)經(jīng)營管理規(guī)定》，加強對“小餐飲店”的監(jiān)管，不符合相關(guān)要求的予以退出。配合商務(wù)部門，加強政策引導(dǎo)，推進“小餐飲店”向集約化規(guī)范化連鎖化轉(zhuǎn)型升級。

 

　　13.加強“美食城”餐飲服務(wù)提供者監(jiān)管。采取檔口經(jīng)營方式的美食城，嚴格按照食品原材料統(tǒng)一采購、人員統(tǒng)一管理、收銀統(tǒng)一入口、送餐統(tǒng)一進行的原則經(jīng)營管理，強化后廚環(huán)境衛(wèi)生管理。不符合要求的“美食城”，停止線上經(jīng)營。

 

　　14.逐步實施智慧監(jiān)管。許可信息提供給平臺，及時發(fā)現(xiàn)無證經(jīng)營、超范圍經(jīng)營等違法違規(guī)行為線索；推進經(jīng)營進口冷藏冷凍肉類、水產(chǎn)品的餐飲服務(wù)提供者落實食品安全追溯主體責(zé)任，全面應(yīng)用“北京冷鏈”追溯平臺，未錄入系統(tǒng)的不得采購、使用，確保進口冷鏈食品來源可溯、去向可追，風(fēng)險可控；建立分片包干、層層建群的餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)網(wǎng)狀綜合管理工作機制，確保餐飲服務(wù)工作要求直接傳達到基層、落實到餐飲服務(wù)的單位。

 

　　15.加強網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺備案管理和線上監(jiān)測。市場監(jiān)管部門要逐步完善轄區(qū)內(nèi)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺及其分支機構(gòu)、代理商、合作商臺賬。運用信息化手段對網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺上公示的證照、地址等信息開展監(jiān)測，重點篩查未公示食品經(jīng)營許可證、公示的食品經(jīng)營許可證超過有效期、未公示菜品主要原料、超范圍經(jīng)營等問題。完善線上監(jiān)測信息通報、推送機制，及時將監(jiān)測發(fā)現(xiàn)的違法行為線索推送至入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者屬地市場監(jiān)管部門進行核查。對涉及的網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺，要同步查處，實行網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)“一事雙查”“一案雙查”。

 

　　16.強化入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者線下檢查。各區(qū)（地區(qū)）市場監(jiān)管部門要將入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者線下檢查與無證餐飲綜合治理有機結(jié)合，以學(xué)校和居民小區(qū)周邊、城鄉(xiāng)結(jié)合部等為重點區(qū)域，以小微餐飲、無牌匾標識餐飲店為重點對象開展無證經(jīng)營行為監(jiān)督檢查，及時規(guī)范、查處無證餐飲服務(wù)提供者，消除線上無證經(jīng)營源頭。開展后廚環(huán)境衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)后廚環(huán)境“臟亂差”的餐飲服務(wù)提供者，及時停止線上經(jīng)營，消除食品安全隱患。

 

　　（四）強化社會共治

 

　　17.開展“隨機查餐廳”活動。市場監(jiān)管部門結(jié)合實際確定檢查頻次、檢查區(qū)域、檢查店鋪及檢查項目，可以采取“視頻+圖文”直播形式公開監(jiān)督檢查過程，也可采用第三方明察暗訪的方式實地監(jiān)督檢查，并向社會通報檢查結(jié)果。督促餐飲服務(wù)提供者落實主體責(zé)任、屬地相關(guān)部門落實監(jiān)管責(zé)任，加強風(fēng)險防范。

 

　　18.完善學(xué)校食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工作。根據(jù)《市場監(jiān)管總局等四部門關(guān)于印發(fā)<校園食品安全守護行動方案（2020-2022）>的通知》（國市監(jiān)食經(jīng)〔2020〕61號）和《市市場監(jiān)管局市教委市衛(wèi)生健康委市公安局關(guān)于印發(fā)校園食品安全守護行動實施方案（2020-2022）的通知》（京市監(jiān)發(fā)〔2020〕107號）的要求，配合教育部門，督促學(xué)生食堂和學(xué)生餐配送企業(yè)全面完成“陽光餐飲”工程建設(shè)，落實“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工作，使食品制作過程可記錄、可查詢、可共享，打造全面可視、動態(tài)感知的校園食品安全管理新模式。

 

　　19.持續(xù)推進北京餐飲業(yè)共建共治共享服務(wù)平臺使用。推進全市餐飲服務(wù)提供者入駐北京餐飲業(yè)共建共治共享服務(wù)平臺，公開食品安全信息、展示食品加工制作過程、開展從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)與考核、加強食材管理、完成自查自糾。通過餐飲服務(wù)提供者落實主體責(zé)任、消費者意見直通老板、消費警示提醒等措施，提升餐飲服務(wù)提供者食品安全第一責(zé)任人意識，提高從業(yè)人員食品安全崗位責(zé)任意識、專業(yè)能力。

 

　　20.指導(dǎo)行業(yè)協(xié)會開展量化分級評定。根據(jù)《餐飲服務(wù)量化分級評定規(guī)范》（以下簡稱《評定規(guī)范》），各區(qū)（地區(qū)）市場監(jiān)管部門可選擇本地區(qū)有條件、有能力的行業(yè)協(xié)會開展量化分級評定工作。行業(yè)協(xié)會可直接參照《評定規(guī)范》開展量化分級評定，也可結(jié)合本地區(qū)實際，對《評定規(guī)范》進行修改完善，作為開展本地區(qū)量化分級評定的依據(jù)，將量化分級評定打造為行業(yè)自律、社會共治的載體。鼓勵行業(yè)協(xié)會結(jié)合量化分級評定，開展“品質(zhì)餐飲示范店”等創(chuàng)建活動，發(fā)揮優(yōu)秀企業(yè)的示范引領(lǐng)作用，推動餐飲行業(yè)信用管理健康有序發(fā)展。

 

　　21.暢通投訴舉報渠道。各區(qū)（地區(qū)）市場監(jiān)管部門要積極落實接訴即辦、未訴先辦，落實投訴舉報獎勵制度，鼓勵餐飲行業(yè)“懂行者”、企業(yè)員工進行內(nèi)部舉報，曝光行業(yè)潛規(guī)則。

 

 

　　（一）2021-2023年持續(xù)整治、提升餐飲環(huán)境衛(wèi)生

 

　　各區(qū)（地區(qū)）市場監(jiān)管部門要聚焦餐飲環(huán)境衛(wèi)生水平提升，督促餐飲服務(wù)提供者認真履行好自身所承擔(dān)的主體責(zé)任，確保就餐和后廚環(huán)境衛(wèi)生清潔，保障設(shè)施設(shè)備運轉(zhuǎn)正常，餐飲具清洗消毒規(guī)范標準，有效消除各類風(fēng)險隱患。指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者加強環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范化、精細化管理。打造“清潔廚房”，優(yōu)化廚房布局及硬件設(shè)施，鼓勵引入色標管理、4D（整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位）、5常（常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律）、6T（天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進）等管理方法，提升后廚環(huán)境衛(wèi)生管理水平。

 

　?。ǘ?021年作為“餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)年”

 

　　各區(qū)（地區(qū)）市場監(jiān)管部門要聚焦從業(yè)人員和食品安全管理員培訓(xùn)考核。市市場監(jiān)管局在《餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識參考題庫》基礎(chǔ)上，結(jié)合本市餐飲服務(wù)監(jiān)管實際，建立一套題庫、一套學(xué)習(xí)課程或資料庫、一個培訓(xùn)考核系統(tǒng)或平臺（以下簡稱“兩庫一平臺”）。在“兩庫一平臺”中，針對餐飲服務(wù)不同崗位設(shè)定培訓(xùn)考核內(nèi)容，實行分類培訓(xùn)考核，提高培訓(xùn)考核的精準度。將“兩庫一平臺”用于餐飲服務(wù)提供者、市場監(jiān)管部門開展食品安全管理人員、從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)及考核，進一步強化從業(yè)人員對食品安全規(guī)定、違法行為處罰、預(yù)防食源性疾病等相關(guān)知識掌握程度，全面提升餐飲從業(yè)人員素質(zhì)和食品安全管理人員管理能力，解決從業(yè)人員“不懂法、難整改”等突出問題。督促餐飲服務(wù)提供者、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺通過線上培訓(xùn)、直播教學(xué)等方式，加強對餐飲從業(yè)人員、配送人員食品安全風(fēng)險防控、外賣食品安全管理等知識培訓(xùn)，嚴格落實疫情常態(tài)化防控工作有關(guān)要求，鼓勵公勺公筷、聚餐分餐、外賣餐食封簽、無接觸配送，切實保障人民群眾就餐安全。

 

　　（三）2022年作為“餐飲服務(wù)規(guī)范年”

 

　　在餐飲行業(yè)制定相關(guān)標準， 提高行業(yè)規(guī)范化管理水平和保障食品安全，支撐首都餐飲業(yè)高質(zhì)量體系建設(shè)。各區(qū)（地區(qū)）市場監(jiān)管部門要聚焦餐飲食品安全風(fēng)險，對《餐飲服務(wù)提供者布局設(shè)置規(guī)范》《餐飲服務(wù)提供者餐飲用具使用管理規(guī)范》和《餐飲服務(wù)提供者人員健康管理規(guī)范》等北京市餐飲業(yè)地方標準進行系統(tǒng)性宣貫，加強對餐飲單位的規(guī)范化經(jīng)營指導(dǎo)，讓已經(jīng)入行的餐飲企業(yè)按照規(guī)范標準進行經(jīng)營，讓即將入行的餐飲企業(yè)一入門就知道怎么建、怎么辦、怎么管，逐步夯實餐飲單位經(jīng)營管理主體責(zé)任，并通過監(jiān)管部門和企業(yè)自身的共同治理，實現(xiàn)首都餐飲行業(yè)品質(zhì)提升，達到共治共享的效果。

 

　?。ㄋ模?023年作為“品質(zhì)餐飲示范年”

 

　　依托專業(yè)機構(gòu)，對餐飲企業(yè)食品安全、環(huán)境清潔、廁所衛(wèi)生狀況和服務(wù)管理水平進行廣泛評價，到2023年底實現(xiàn)1.5萬余家餐飲企業(yè)達到品質(zhì)餐飲示范標準，打造餐飲業(yè)的首都標準、北京品牌。各區(qū)（地區(qū)）市場監(jiān)管部門要推動本地區(qū)餐飲服務(wù)提供者持續(xù)提升餐飲業(yè)食品安全、環(huán)境設(shè)施和文明服務(wù)水平，引導(dǎo)餐飲業(yè)品質(zhì)提升和餐飲行業(yè)健康發(fā)展。

 

 

　　（一）高度重視

 

　　各區(qū)（地區(qū)）市場監(jiān)管部門要深入貫徹習(xí)近平總書記重要指示批示精神，認真落實黨中央、國務(wù)院決策部署，在疫情防控常態(tài)化前提下，將提升餐飲質(zhì)量安全水平作為改善民生、促進食品行業(yè)健康有序發(fā)展的重要舉措，積極爭取地方扶持政策，確保各項工作取得積極進展。在充分發(fā)揮監(jiān)管部門作用、督促餐飲服務(wù)提供者落實食品安全主體責(zé)任的同時，積極建立與商務(wù)、旅游、住建、交通等行業(yè)主管部門的溝通協(xié)調(diào)機制，發(fā)揮各部門的政策、資源等優(yōu)勢，促進形成全社會共同制止餐飲浪費的良好風(fēng)氣。

 

　?。ǘ┘訌娊M織實施

 

　　各區(qū)（地區(qū)）市場監(jiān)管部門要結(jié)合實際制定切實可行的具體方案，找準工作切入點和重點，明確時間表、路線圖、責(zé)任人，做好整體工作部署。主要負責(zé)同志要定期聽取工作匯報，及時組織研究解決實際問題，給予政策、資金、人員等各方面的支持，確保各項任務(wù)和工作要求落實到位。

 

　?。ㄈ┘皶r報送工作信息

 

　　各區(qū)（地區(qū)）市場監(jiān)管部門要認真梳理工作開展情況，及時總結(jié)經(jīng)驗做法，并將下列有關(guān)材料按時限報市局餐飲處。2020年12月15日前，報送工作部署情況、具體聯(lián)絡(luò)員及聯(lián)系方式；2021年、2022年和2023年，每年6月5日、11月5日前，報送半年、全年工作總結(jié)和工作情況統(tǒng)計表（見附件）；2023年11月5日前，報送3年工作總結(jié)和工作情況統(tǒng)計表。

 

　　附件

 

　　餐飲質(zhì)量安全提升行動工作情況統(tǒng)計表

 

          填報單位：