近日，中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所關(guān)于不同熱加工方式對(duì)羅非魚片品質(zhì)變化影響作用的研究取得新進(jìn)展，這為分析熱加工方式對(duì)水產(chǎn)品小分子代謝物組成變化的影響提供了一種方法，也為代謝組學(xué)技術(shù)在水產(chǎn)品品質(zhì)與安全中的應(yīng)用提供了基礎(chǔ)知識(shí)和參考。相關(guān)研究成果（李銳為第一作者、趙永強(qiáng)為通訊作者）分別在《生物技術(shù)通報(bào)》、《Food Chemistry》、《Journal of Food Composition and Analysis》等期刊上發(fā)表。該研究獲得國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2018YFD0901006）、國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（CARS-46）、中國水產(chǎn)科學(xué)研究院科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（2020TD73）、南海水產(chǎn)研究所科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（2021SD07）等資助。

 

　　熱加工是羅非魚常用的加工方法，對(duì)魚肉的品質(zhì)有重要影響，魚肉生肉和熟肉中的一些非揮發(fā)性物質(zhì)（如氨基酸類、維生素類、核苷類、有機(jī)酸類、脂質(zhì)類等）不但決定著肉質(zhì)的滋味，同時(shí)也承擔(dān)著一定的營養(yǎng)功能。南海所創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)以新鮮羅非魚片和經(jīng)過汽蒸、水煮、空氣炸加工處理的羅非魚片為研究對(duì)象，借助UHPLC-Q-TOF-MS/MS代謝組學(xué)方法來識(shí)別和篩選差異代謝物，定性分析了經(jīng)熱加工處理后羅非魚片代謝物的變化，發(fā)現(xiàn)氨基酸類、核苷酸類可作為判定汽蒸、水煮和空氣炸處理羅非魚片特征風(fēng)味和營養(yǎng)特性的重要指標(biāo)；在此基礎(chǔ)上，借助HPLC法定量分析了新鮮生樣、汽蒸、水煮和空氣炸加工處理羅非魚片中游離氨基酸和核苷酸的組成，結(jié)合多相靶標(biāo)分析策略分析滋味強(qiáng)度（TAV）和味精當(dāng)量（EUC），從而獲取游離氨基酸和呈味核苷酸對(duì)不同加工方式羅非魚片整體滋味的影響。

 

　　相關(guān)論文鏈接：

 

　　1. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2021.104298

 

　　2. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129737

 

　　3. https://doi.org/10.16535/j.cnki.dlhyxb.2020-040

 

　　4. https://doi.org/10.13560/j.cnki.biotech.bull.1985.2020-0448

 

　　5. https://kns.cnki.net/kcms/detail/detail.aspx?doi=10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023881