食品伙伴網(wǎng)訊 2021年12月2日，食品伙伴網(wǎng)、海樂(lè)香辛料和肉類(lèi)加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室聯(lián)合舉辦的“香腸加工技術(shù)提升班”聯(lián)合舉辦的“香腸加工技術(shù)研修班”，在濟(jì)南召開(kāi)。

 

　　本次培訓(xùn)為期兩天半，邀請(qǐng)行業(yè)資深專(zhuān)家對(duì)香腸類(lèi)制品的技術(shù)創(chuàng)新、品質(zhì)提升等方面進(jìn)行講解，對(duì)香腸加工環(huán)節(jié)及產(chǎn)品難題進(jìn)行討論和實(shí)操，和企業(yè)同仁一起對(duì)加工環(huán)節(jié)及產(chǎn)品難題進(jìn)行討論，以期幫助學(xué)員能掌握更多專(zhuān)業(yè)知識(shí)，提升行業(yè)整體技術(shù)水平。

　　09:00，培訓(xùn)在食品伙伴網(wǎng)研發(fā)服務(wù)部董玲娟的主持下開(kāi)始。
 

　　由食品伙伴網(wǎng)研發(fā)創(chuàng)新事業(yè)部董麗娟經(jīng)理、海樂(lè)香辛料陳潤(rùn)強(qiáng)總經(jīng)理和肉類(lèi)加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室負(fù)責(zé)人王衛(wèi)教授分別進(jìn)行了介紹，并對(duì)到場(chǎng)的各位學(xué)員表達(dá)了自己誠(chéng)摯的歡迎！

 

 

 

　　課程題目：香腸加工技術(shù)進(jìn)展及消費(fèi)趨勢(shì)

 

　　王院長(zhǎng)從香腸分類(lèi)及其工藝特征，現(xiàn)代香腸加工技術(shù)進(jìn)展，以及我國(guó)的香腸產(chǎn)業(yè)及其發(fā)展趨勢(shì)三個(gè)方面，對(duì)香腸產(chǎn)業(yè)及其加工技術(shù)進(jìn)展進(jìn)行了概述，特別是針對(duì)西式香腸肉制品加工技術(shù)進(jìn)展和新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，并對(duì)香腸的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了整體的分析和講解。

 

 

　　課程題目：不同原料肉的特性分析和應(yīng)用（一）、（二）

 

　　董老師針對(duì)西式腸類(lèi)所用原料及要求，結(jié)合近不同原料肉的特性和選擇，講解了原料肉加工過(guò)程中的肉的變化，以及肉的保水方面做了詳細(xì)的解析，還對(duì)制作肉制品的三要素：時(shí)間、溫度、衛(wèi)生進(jìn)行了延伸講解。

 

 

　　課程題目：香腸配方設(shè)計(jì)

 

　　張老師從香腸配方設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)邏輯、配方原輔料之間的關(guān)聯(lián)作用、改善產(chǎn)品配方及如何制作優(yōu)質(zhì)香腸幾方面進(jìn)行了概述，特別針對(duì)配方的改善進(jìn)行了詳細(xì)講述。圖片

 

　　實(shí)操技術(shù)課：法蘭克福香腸和圖林根香腸

 

　　李老師詳細(xì)講解了法蘭克福香腸和圖林根香腸的產(chǎn)品介紹、配方、加工工藝、以及加工要點(diǎn)，現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行了兩款產(chǎn)品的制作。

 

　　我們還連線了德國(guó)肉制品行業(yè)專(zhuān)家，介紹了德國(guó)當(dāng)?shù)叵隳c的生產(chǎn)工藝，此外德國(guó)專(zhuān)家就香腸的發(fā)色問(wèn)題、如何充分抽提蛋白質(zhì)一級(jí)干燥、煙熏等工藝問(wèn)題進(jìn)行集中解答和講解，學(xué)員們受益匪淺。

　　12月3日培訓(xùn)精彩瞬間

 

　　專(zhuān)家講座

 

　　南京曉莊學(xué)院副教授 扶慶權(quán)

 

　　課程題目：香腸加工中功能性輔料與添加劑的作用及應(yīng)用

 

　　扶老師此次培訓(xùn)中詳細(xì)介紹香腸功能性原輔料的作用、應(yīng)用及未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)，探討分析香腸制品常見(jiàn)問(wèn)題及解決方案，讓學(xué)員了解乳化型香腸中所有食品添加劑的正確使用和發(fā)展現(xiàn)狀，為解決企業(yè)車(chē)間生產(chǎn)的實(shí)際問(wèn)題提供參考。

 

　　肉制品行業(yè)技術(shù)專(zhuān)家 張三平

 

　　課程題目：乳化香腸的關(guān)鍵加工技術(shù)

 

　　張老師對(duì)乳化香腸的關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行了詳細(xì)的解析，從原輔料的配比到加工過(guò)程中的溫度控制，以及如何獲得具有良好風(fēng)味和煙熏效果的香腸進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)的分享。隨后講解了蒸煮溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

 

 

　　實(shí)操技術(shù)課：普斯塔香腸和紐倫堡香腸

 

　　李老師詳細(xì)講解了普斯塔香腸和紐倫堡香腸的產(chǎn)品介紹、配方、加工工藝、以及加工要點(diǎn)，現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行了兩款產(chǎn)品的制作。

 

　　此外，還對(duì)肉類(lèi)制品的生產(chǎn)操作規(guī)程及要求進(jìn)行了詳細(xì)的闡述，包括原料肉的修整、腌制、斬拌、攪拌、滾揉等進(jìn)行講解，還分享了自己新產(chǎn)品的研發(fā)思路：肉布丁等研發(fā)過(guò)程。

 

　　12月4日培訓(xùn)精彩瞬間

 

 

　　課程題目：香腸質(zhì)量控制和新型防腐保鮮技術(shù)

 

　　王院長(zhǎng)以食品加工中質(zhì)量控制和防腐保鮮基本原理為基礎(chǔ)，圍繞柵欄因子及其作用機(jī)制，柵欄效應(yīng)與互作，柵欄調(diào)控與香腸加工質(zhì)量控制以及香腸防腐保鮮中柵欄技術(shù)的應(yīng)用進(jìn)行了詳細(xì)講解。

 

 

　　課程題目：香腸制品常見(jiàn)問(wèn)題分析與解決

 

　　董老師就香腸常見(jiàn)的出水、出油、保質(zhì)期問(wèn)題進(jìn)行了分析和匯總，并根據(jù)自己幾十年的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，提出了相應(yīng)的解決方案。

 

　　學(xué)員品鑒環(huán)節(jié)

 

　　學(xué)員品鑒了4款實(shí)操環(huán)節(jié)研發(fā)的產(chǎn)品

 

　　老師學(xué)員參與品鑒，王院長(zhǎng)以及各位老師給予高度評(píng)價(jià)，在課后學(xué)員與老師，學(xué)員與學(xué)員展開(kāi)溝通交流，就生產(chǎn)過(guò)程的研發(fā)技術(shù)、質(zhì)量控制以及香腸產(chǎn)品的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了提問(wèn)，老師們也熱情為學(xué)員進(jìn)行剖析答疑。