其實昨天那篇里已經(jīng)簡要地說了一下這個問題。這兩天微博這個話題越來越熱，還上了熱搜。其實我對引發(fā)這個話題的品牌和產(chǎn)品完全沒有興趣，對于他們的配方也沒有興趣討論。微博上的輿論，也早已從引發(fā)討論的A轉(zhuǎn)向了B，又轉(zhuǎn)向了C……
在微博上寫了很長的一條，只是全面地說下“植脂”和“植脂末”。
“植脂”就是指“植物油”，泛指任何植物油，從被網(wǎng)紅的橄欖油、山茶油、核桃油……，到日常食用的大豆油、玉米油、花生油、菜籽油……還有食品工業(yè)上用得很多的棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油，以及被各國限制使用的氫化植物油，都屬于“植脂”。
“植脂末”對應(yīng)的是英文“non-dairy creamer”，是用酪蛋白和一些小分子乳化劑，配以糖漿制作成而成的粉末食品原料。它其實是一個“馬甲”，本尊是“咖啡伴侶”。只是因為coffeemate這個詞被雀巢注冊了商標，其他品牌都不能再用，所以就用了non-dairy creamer，進中國的時候被翻譯成了“植脂末”。
在咖啡伴侶被發(fā)明的時候，以及此后相當長的時間里，反式脂肪對健康的危害還沒有被科學界認識清楚。食品中反式脂肪的主要來源——氫化植物油，自然也沒有被作為一種危害健康的原料。因為氫化植物油比奶油便宜得多，而粉末狀的咖啡伴侶/植脂末也比液體的奶油更便于儲存運輸和使用，所以這類產(chǎn)品在國外得到了廣泛的使用。
植脂末中的油使用什么油都可以，只要所用的油不含有反式脂肪，那么做出來的植脂末也就不含有反式脂肪。不過在早期，反式脂肪和氫化植物油的問題并沒有被學術(shù)界、監(jiān)管機構(gòu)以及食品行業(yè)所充分認識，氫化植物油的成本以及口感優(yōu)勢也就使得它成為了植脂末中最主流的油脂原料。久而久之，許多消費者也就把植脂末、氫化植物油和反式脂肪混淆在一起了。
后來學術(shù)界充分認識到了反式脂肪的危害，各國監(jiān)管機構(gòu)也開始紛紛限制反式脂肪以及氫化油的使用。在西方，氫化植物油的使用實在太過廣泛，經(jīng)過了好多年逐步地增加限制，食品行業(yè)才逐漸淘汰氫化植物油。其實在中國，氫化植物油的使用沒有達到那么廣泛的程度，甚至在一開始引入就已經(jīng)有了很多質(zhì)疑，所以淘汰起來的難度比西方要容易多了。
在目前，不管是中國還是國外，植脂末的使用依然很廣泛，比如奶茶、咖啡、烘焙、沖調(diào)飲料等等。就像前面說的，只要所用的油中不含有反式脂肪，那么植脂末跟反式脂肪就沒有關(guān)系?，F(xiàn)在，很多油脂被用于植脂末中，比如椰子油、棕櫚仁油、棕櫚油、藻油（DHA）、中短鏈脂肪酸（MCT）等等。只不過“植脂末”這個名詞已經(jīng)被異化了，所以行業(yè)內(nèi)更多用“油粉”“油脂包埋”等新的詞匯。
即便是使用氫化植物油的，目前的新工藝也可以做到反式脂肪含量很低甚至不含。所以，國家標準里并沒有禁止使用氫化植物油，而是要求“只要用了氫化植物油，就要標出反式脂肪含量”。所以大家能看到一些產(chǎn)品的配料表中有“氫化植物油”，營養(yǎng)成分表中有“反式脂肪”而含量是0。這個“0”是指低于標注閾值，現(xiàn)行標準是低于0.3克/100克。世衛(wèi)組織建議的反式脂肪攝入量是每天不超過2克，低于0.3克/100克的含量對于健康也就沒有什么影響了。
“乳脂”即奶油。在飲料、甜點類的食品中，乳脂帶有奶產(chǎn)品特有的風味，而植脂的風味要么很平淡，要么還有一些其他的風味，不符合大家對于這些食品的風味偏好。不同的植脂理化特性相差很大，要想用植脂去模擬乳脂的口感，也不是一件容易的事情，可以說“技術(shù)含量很高”。但乳脂的不足就是貴，而植脂的價格要便宜多了——即便是大家在微商電商平臺上看到的價格很貴的椰子油，其實成本主要在于推廣費用，食品工業(yè)里大宗采購的話價格并沒有很貴。
至于說營養(yǎng)與健康，其實關(guān)鍵是脂肪酸組成，而奶油、棕櫚油、椰子油都是飽和脂肪為主的，是需要“盡量減少攝入”的；而常見的那些以不飽和脂肪為主的“植脂”，是“合理攝入”的。至于“植脂末”，現(xiàn)在要找到“富含反式脂肪”的植脂末，其實還很難的——畢竟，市場已經(jīng)人人喊打，又能有什么樣的廠家愿意去生產(chǎn)呢？植脂末到底“好不好”，還是需要去看看其中的油脂以及主要成分，而不是看到“植脂末”甚至“植脂”就嚇著了。
實際上，對于大多數(shù)人來說，更更需要考慮的是：脂肪攝入量是不是有點多了？
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