醬油在日常餐飲烹飪中“出鏡率”極高

 

　　醬油是如何生產(chǎn)出來的？

 

　　什么是生抽、老抽？什么是好醬油？

 

　　醬油如何走出國門，飄香海外？

 

　　今天，我們就來講講醬油的那些事

 

　　醬油俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成，醬油營養(yǎng)豐富，含有大量的蛋白質(zhì)水解生成物，其中有氨基酸，B族維生素，水溶性鈣、磷、鐵、錳、鋅等礦物質(zhì)，還原糖，多種有機酸，以及多種具有生理活性的物質(zhì)。

 

　　醬油起源于中國，在古代還有清醬、豆醬清、醬汁、豉油、豉汁、淋油、曬油、伏油、秋油、套油、雙套油等稱呼，是一種古老的調(diào)味品，迄今已有1800多年的歷史了。古代醬油在宋代主要用于涼拌菜的佐料，到了元、明、清以后才大量應(yīng)用于其它菜肴技藝的烹調(diào)之中；而且在蘇敬的《新修本草》、孫思邈的《千金寶要》、《外臺秘要》等醫(yī)書中已成為常用的藥劑。公元755年后，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本，后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。

 

 

　　顏色：顏色比較淡，呈紅褐色。

 

　　味道：吃起來味道比較咸。

 

　　用途：因顏色淡，故一般炒菜或者涼拌菜的時候用得多。

 

　　生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆或黑豆、小麥或面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨特。

 

　　顏色：顏色深，呈棕褐色，有光澤。

 

　　味道：吃到嘴里后，有一種鮮美、微甜的口感。

 

　　用途：一般用來給食品著色用，比如做紅燒等需要上色的菜。

 

　　老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，加入了焦糖色經(jīng)過特殊工藝制成的濃色醬油。

 

　　如何挑選一瓶好醬油？

 

　　□ 看體態(tài)，優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)澄清透明，無沉淀、沉渣，無霉花浮膜。

 

　　□ 看色澤，優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)呈棗紅褐色或棕褐色，有光澤，不發(fā)烏，如果光澤發(fā)烏或無光澤，說明質(zhì)量低 。

 

　　□ 聞氣味，優(yōu)質(zhì)醬油具有濃郁的醬香、酯香和豉香，且無其他不良?xì)馕叮毁|(zhì)量差的或摻假的醬油所帶香氣甚少或帶有焦味、糖稀味或其他異味。

 

　　□ 看標(biāo)簽

　　□ 看配料：優(yōu)質(zhì)醬油采用原粒黃豆，而次等醬油使用的是豆粕。

 

　　□ 看等級：特級>一級>二級>三級

 

　　級別越高的醬油，氨基酸態(tài)氮的含量就越高，醬油的鮮味和營養(yǎng)價值就越好。氨基酸態(tài)氮≥0.8g/100ml為特級，氨基酸態(tài)氮≥0.4g/100ml為合格品。

 

　　□ 看用途：正規(guī)廠家生產(chǎn)的醬油在標(biāo)簽上都會標(biāo)明該醬油適合佐餐用還是適合烹調(diào)用，兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，所含菌落指數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較高。

 

　　高鹽稀態(tài)發(fā)酵的醬油風(fēng)味更好，香氣也更足，因為這種工藝需要3—6個月才能制成醬油，低鹽固態(tài)發(fā)酵的醬油，1個月就能釀成。

 

　　企業(yè)想出口醬油到國外，如何辦理？

 

　　2020年，我國醬油出口15.78萬噸，貨值10.45億元，涉及134個國家和地區(qū)，廣受國際市場歡迎，主要輸往美國、中國香港、澳大利亞、俄羅斯、加拿大、荷蘭等國家和地區(qū)。

 

　　那醬油是如何走出國門的？接下來小編為您解答：

 

 

　　□ 辦理申請

 

　　通過“互聯(lián)網(wǎng)+海關(guān)”辦理

 

　　網(wǎng)址：http://online.customs.gov.cn

　　或者“中國出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理系統(tǒng)”

 

　　網(wǎng)址：http://qgs.customs.gov.cn:10081/efpe/login

　　□ 申請條件

 

　　中華人民共和國境內(nèi)擬從事出口的食品生產(chǎn)企業(yè)。

 

　　應(yīng)當(dāng)建立和實施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系，該體系還應(yīng)當(dāng)包括食品防護計劃。出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)保證食品安全衛(wèi)生控制體系有效運行，確保出口食品生產(chǎn)、加工、儲存過程持續(xù)符合我國相關(guān)法律法規(guī)和出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求，以及進口國（地區(qū)）相關(guān)法律法規(guī)要求。

 

　　□ 申請材料

 

　　填寫完整的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案申請表》

 

　　□ 辦結(jié)時限

 

　　5個工作日（需要補充或者更正的除外）

 

 

　　貨主或者代理人通過單一窗口報關(guān)，申報時應(yīng)提供相關(guān)的憑證材料通過報關(guān)報檢企業(yè)在無紙化系統(tǒng)端向海關(guān)申報，并提交以下材料：

 

　　1.出廠合格證明（廠檢單或委托檢驗報告）；

 

　　2.出口食品加工原料供貨證明文件等必要的憑證材料；

 

　　3.合同、發(fā)票、裝箱單；

 

　　4.代理報關(guān)委托書（僅適用于代理報關(guān)的）。

 

　　產(chǎn)地海關(guān)按照海關(guān)總署下發(fā)的抽檢方案和相應(yīng)的工作規(guī)范、規(guī)程以及有關(guān)要求對出口食品實施抽檢。有雙邊協(xié)定的，按照其要求對出口食品實施抽檢。出口食品符合出口要求的，由海關(guān)根據(jù)需要出具證書。出口食品經(jīng)檢驗檢疫不合格的，由海關(guān)出具不合格證明。依法可以進行技術(shù)處理的，應(yīng)當(dāng)在海關(guān)的監(jiān)督下進行技術(shù)處理，合格后方準(zhǔn)出口；依法不能進行技術(shù)處理或者經(jīng)技術(shù)處理后仍不合格的，不準(zhǔn)出口。出口食品經(jīng)產(chǎn)地海關(guān)檢驗檢疫符合出口要求的，口岸海關(guān)按照規(guī)定實施抽查，口岸抽查不合格的，不得出口。

 

　　供稿單位：江門海關(guān)