湯圓是我國(guó)的一種重要米制食品，由糯米粉制作而成。糯米粉的破損淀粉含量和粒度是影響糯米粉及其制品品質(zhì)的核心指標(biāo)，可用于糯米粉的品質(zhì)評(píng)價(jià)。為探究適宜湯圓生產(chǎn)的糯米粉核心指標(biāo)的范圍，本文在適宜的粒度范圍下，研究了破損淀粉對(duì)糯米粉性質(zhì)及湯圓的品質(zhì)影響。結(jié)果表明，在粒度一定的條件下，隨著破損淀粉含量的增加，糯米粉糊的粘性和彈性增加，結(jié)晶結(jié)構(gòu)的破壞程度增加。破損淀粉含量高的糯米粉制得的湯圓切面結(jié)構(gòu)松散，水分流動(dòng)性強(qiáng)，具有凍裂率及蒸煮損失率高、質(zhì)地軟、咀嚼性差等特點(diǎn)。綜合糯米粉性質(zhì)及湯圓品質(zhì)可知，破損淀粉含量低于5%的糯米粉適用于湯圓的生產(chǎn)。該文章為湯圓行業(yè)中糯米粉的品質(zhì)評(píng)價(jià)提供了思路，為半干法磨粉逐步取代濕法磨粉應(yīng)用于湯圓產(chǎn)業(yè)提供了理論指導(dǎo)。

 

　　該研究發(fā)表在期刊《International Journal of Biological Macromolecules》（IF: 5.162），得到了國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目[31972005]和中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長(zhǎng)基金[S2019RCCG03]的支持。

 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2021.03.160