《LWT- Food Science and Technology》2021年141卷刊載了甘肅農業(yè)大學食品科學與工程學院的Guoyuan Ma, Zhuo Wang, Haoyu Chen等人論文《Effect of low-dose sodium nitrite treatment on the endogenous antioxidant capacity of yak meat during wet curing: Pros and cons》（《低劑量亞硝酸鈉處理對濕腌牦牛肉內源抗氧化能力的影響》）。

 

　　研究內容與結論

 

　　本文對亞硝酸鈉處理對濕腌牦牛肉內源抗氧化能力和自由基含量的影響進行探究，通過對超氧化物歧化酶（SOD）、過氧化氫酶（CAT）、谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）和一氧化氮合酶（iNOS, TNOS）活性及超氧陰離子自由基、過氧化氫、一氧化氮（NO）含量和羥基自由基（•OH）抑制能力進行評價。

 

　　結果表明，亞硝酸鈉對濕腌牦牛肉內源抗氧化能力和自由基含量有雙重影響。低劑量的亞硝酸鈉處理可以提高CAT、GSH-Px、NOS的活性，降低過氧化氫的水平，增強肌肉在濕腌過程中的抗氧化能力。然而，它會導致SOD抗氧化活性降低，并且形成自由基、NO。在本研究中，過氧化氫處理濕腌牦牛肉對其內源抗氧化能力方面的益處超過了負面影響。因此，需進一步研究闡明亞硝酸鈉在濕腌中的作用機制。

 

　　結果與討論

 

　　01

 

　　亞硝酸鈉對SOD活性和超氧陰離子自由基的影響

　　圖1 亞硝酸鈉對SOD活性和超氧陰離子自由基的影響

 

　　02

 

　　亞硝酸鈉對CAT活性和過氧化氫的影響

 

　　03

 

　　亞硝酸鈉對GSH-Px活性和•OH抑制作用的影響

　　圖3 亞硝酸鈉對GSH-Px活性和·OH抑制作用的影響

 

　　04

 

　　亞硝酸鈉對NOS活性和NO的影響

　　圖4 亞硝酸鈉對NOS活性和NO的影響

 

　　05

 

　　亞硝酸鈉對抗氧化酶動力學的影響

　　原文鏈接：

 

　　Guoyuan Ma, Zhuo Wang, Haoyu Chen, et al. Effect of low-dose sodium nitrite treatment on the endogenous antioxidant capacity of yak meat during wet curing: Pros and cons[J]. LWT, 2021, 141: 110879.

 

　　https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.110879