科技創(chuàng)新是推動中國釀酒技術進步的強大動力，也是一直以來中國酒業(yè)協(xié)會的核心工作，為強化中國釀酒產業(yè)技術創(chuàng)新力量，開展產業(yè)共性關鍵技術研發(fā)，提升產業(yè)鏈協(xié)同創(chuàng)新能力，科技賦能釀酒產業(yè)，推動中國釀酒產業(yè)高質量發(fā)展，3月20日，由中國酒業(yè)協(xié)會主辦的2021年中國酒業(yè)創(chuàng)新發(fā)展論壇在天津科技大學舉辦，由天津科技大學校長路福平與中國酒業(yè)協(xié)會副秘書長杜小威共同主持。
論壇采取“云報告+線上、線下云交流”模式，以“創(chuàng)新驅動·合作共贏”為主題，匯聚國內酒業(yè)科技和產業(yè)界專家齊聚一堂，圍繞白酒釀造技術研究進展、白酒品質提升、智能化白酒行業(yè)、數(shù)字化釀造創(chuàng)新實踐等10余個專題進行了廣泛深入探討，為強化中國釀酒產業(yè)技術創(chuàng)新力量、提升中國酒業(yè)產業(yè)鏈協(xié)同創(chuàng)新能力、推動產業(yè)高質量發(fā)展提供了極具價值的前沿研究思想和動力。
江南大學徐巖教授《白酒生態(tài)發(fā)酵技術研究進展》
徐巖教授在報告中指出，中國白酒的釀造是最具生態(tài)性特征的發(fā)酵食品，和環(huán)境生態(tài)微生物和釀造生態(tài)微生物的結構和功能密切關聯(lián)。采用現(xiàn)代微生物組學系統(tǒng)解析和各香型釀造系統(tǒng)菌群結構與功能是實現(xiàn)生態(tài)發(fā)酵導向的技術基礎。通過干預、復制和重組等技術構建白酒生態(tài)發(fā)酵技術體系，將為白酒優(yōu)質高效、綠色的新型工業(yè)化生產目標提供了定向可控的保障。中國白酒釀造技藝要在傳承中創(chuàng)新，創(chuàng)新中傳承。
北京工商大學鄭福平教授《白酒及副產物中風味與健康成分研究》
鄭福平教授在報告中系統(tǒng)介紹了北京工商大學白酒研究團隊的主要研究思路是風味和健康的雙導向。風味導向方面主要是白酒的風味化學、健康因子、潛在風險因子方面的研究工作?？蒲袌F隊已經系統(tǒng)研究了多種白酒的關鍵香氣成份，創(chuàng)建了中國白酒風味物質實物、數(shù)據(jù)庫，推動了芝麻香國際的修訂。健康導向方面主要成果有系統(tǒng)驗證了白酒功能因子的胞內、外功效，首次從白酒發(fā)現(xiàn)小分子多肽并考察其功效。
中國科學院微生物研究所白逢彥教授《不同香型白酒釀造微生物組比較研究》
白逢彥教授主要講述了白酒釀造微生物研究存在的問題、研究方案、內容和方式。白教授在報告中指出，通過研究發(fā)現(xiàn)，名優(yōu)酒廠跟新建酒廠的大曲、小曲有明顯的差距。好曲都是類似的，差曲各有各的差。從初步的研究結果可以看到，不同香型的菌、不同質量的菌，在微生物組成、真菌和酵母菌的組成上有明顯的差距，下一步將研究用微生物的標準來建立酒曲類型和質量的標準，找出更有規(guī)律性的東西作為酒曲標準的制訂?？蒲袌F隊還計劃編研《中國白酒酒曲真菌志》，把每種真菌、微生物的種類、分離鑒定方法等做一個專題組供大家參考。
中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院張五九教授《智能化—大眾工業(yè)前行的高端 白酒工業(yè)前行的伴侶》
張五九教授在報告中明確指出，白酒釀造中的糧食儲運環(huán)節(jié)機械化程度相對比較高，制曲、發(fā)酵釀造、蒸餾取酒環(huán)節(jié)的機械化程度比較低。也就是說白酒的核心技術固態(tài)釀造部分機械化程度低。但是對于名優(yōu)白酒來說固態(tài)發(fā)酵的生產方式是不能改變的，因為白酒的魅力來源于風味物質的豐富合理的種類和構架。張教授認為白酒工業(yè)是國粹，值得珍惜。固態(tài)釀造作為釀酒的核心環(huán)節(jié)，不能盲目的機械化。
中國農業(yè)大學韓北忠教授《優(yōu)選釀酒原料助力白酒品質提升》
韓北忠教授認為應該推廣和深化原料學在白酒領域的影響和價值，深入研究白酒釀造與原料學的關系，建立釀酒原料特別是白酒原料的標準體系，最終提升白酒的品質，推動農業(yè)的發(fā)展。報告主要講了四個方面的內容：一是白酒原料學。好糧釀好酒，原料的選擇決定白酒的風味和品質。二是原料與白酒的品質關系。白酒釀造中首先風味來源于原料，需要加強研究。三是研究平臺與基礎。每個企業(yè)都有自己不同的制曲用糧食和工藝，需要加快基礎性研究。四是根據(jù)釀酒和制曲所需要的原料進行育種，進行專用原料的培育。
江南大學毛健教授《現(xiàn)代科學與黃酒釀造》
毛健教授指出，黃酒產業(yè)面臨的核心問題，也就是黃酒產業(yè)科技的使命——守正創(chuàng)新。要采取分子微生物的手段，從分子水平上研究微生物生命現(xiàn)象的物質基礎，研究微生物細胞成份的物理、化學的性質和變化以及這些性質與變化與生命現(xiàn)象的關系。最后毛教授以紅曲黃酒、“不上頭”黃酒的研發(fā)為例，講述了黃酒產業(yè)化技術的開發(fā)及應用。
山西杏花村汾酒集團有限責任公司張鑫主任《健康引領露酒發(fā)展創(chuàng)新之路》
張鑫主任以汾酒竹葉青的研發(fā)為例，定向圍繞對細分消費場景的需求，對傳統(tǒng)制酒的關鍵核心工具進行了組合優(yōu)化，形成了竹葉青輕享系列。張主任指出，第一，需要采用多組學技術去解析傳統(tǒng)釀造智慧。未來很多健康酒的神秘之處仍有待于我們發(fā)掘。第二，國內白酒全食品鏈中的原料供應環(huán)和流通消費環(huán)的短板效應比較明顯，提高白酒全產業(yè)鏈的技術創(chuàng)新也是下一步創(chuàng)新的方向。第三，要抓住機遇，圍繞重要科學問題和關鍵核心技術群體躍進、變革突破。
國臺酒業(yè)股份有限公司葉正良副董事長《數(shù)字賦能—國臺智能釀造創(chuàng)新實踐》
葉正良副董事長認為白酒智能化釀造實現(xiàn)的前提是對傳統(tǒng)釀造工藝的科學解析。只有在充分了解傳統(tǒng)釀造工藝機理的前提下，才能篩選和設計出關鍵控制點，進而建立關鍵指標的檢測方法，構建出數(shù)據(jù)關聯(lián)關系模型，才能基于數(shù)據(jù)模型去確定工藝控制參數(shù)，發(fā)揮智能化優(yōu)勢。醬香型白酒中微量物質成份組成極為復雜，重要的是要找到這些風味物質含量的比例關系。他希望釀酒產業(yè)能夠運用現(xiàn)代化的經驗，用數(shù)字化的手段和數(shù)據(jù)分析的技術，建立釀酒工藝與產量關系數(shù)學模型和釀酒工藝與質量科學的模型，推進綠色生態(tài)釀造+數(shù)字釀造+智能釀造+智慧釀造，做一瓶好酒為消費者食用。
勁牌有限公司楊強教授《以科技創(chuàng)新為產品賦能》
楊強教授在報告中以勁酒、毛鋪酒的研發(fā)為例，指出數(shù)字化和智能化技術有助于品質的提升。并以勁牌研究院的研發(fā)理念為例，為大家講述了勁牌公司管理機制、集成產品研發(fā)模式的創(chuàng)新，尤其是要通過市場需求的預測，規(guī)劃產品、核心技術、支撐技術的識別以及技術優(yōu)先項目的提煉。楊教授還強調指出，勁牌公司一直重視產學研的合作，尤其是國內外一流科研機構的合作，并結合其他科研院所的優(yōu)勢、平臺和資源，打造權威安全的評價機制。
天津科技大學肖冬光教授《白酒發(fā)酵過程中高級醇的形成與調控》
肖冬光教授分六個部分跟大家回顧了在白酒生產中高級醇的調控與機理形成問題。第一，高級醇是飲料中的重要風味物質。第二，釀酒酵母高級醇代謝機理。第三，影響白酒發(fā)酵過程中高級醇含量的主要因素。第四，適量低產高級醇釀酒酵母菌種的選育。第五，轉錄組學分析與高級醇調控機理研究存在的問題。第六，釀酒酵母無痕敲除與精細調控系統(tǒng)的建立。肖教授指出基于啟動子工程的精細調控系統(tǒng)的建立，將有助于實現(xiàn)釀酒酵母風味物質梯度表達。
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