近日，西北大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院曹煒教授團(tuán)隊(duì)在食品科學(xué)領(lǐng)域國(guó)際著名學(xué)術(shù)期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》發(fā)表了題為《Molecular Mechanism of Mature Honey Formation by GC-MS- and LC-MS-based metabolomics》的學(xué)術(shù)論文，該研究通過(guò)代謝組學(xué)方法揭示了不同釀造時(shí)間的蜂蜜差異性代謝物的變化規(guī)律，實(shí)現(xiàn)了成熟蜂蜜和未成熟蜂蜜的精準(zhǔn)“診斷”。

 

　　蜂蜜是蜜蜂采集植物花蜜并結(jié)合自身分泌物經(jīng)充分釀造和生物轉(zhuǎn)化最終形成的天然甜物質(zhì)，該釀造過(guò)程一般持續(xù)時(shí)間為一周以上。近年來(lái)，受經(jīng)濟(jì)利益和傳統(tǒng)生產(chǎn)方式的影響，養(yǎng)蜂業(yè)生產(chǎn)存在“先取稀蜜后濃縮”的生產(chǎn)方式，這種方式生產(chǎn)的蜂蜜水分含量高、易發(fā)酵、花香味淡，屬于未成熟蜂蜜。國(guó)際上把未成熟蜂蜜稱(chēng)為水蜂蜜和假蜂蜜，是劣質(zhì)蜂蜜和廉價(jià)蜂蜜的代名詞，出口價(jià)格與其他國(guó)家差距較大，影響著我國(guó)蜂產(chǎn)品的國(guó)際聲譽(yù)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展。因此，成熟蜂蜜的生產(chǎn)是提升蜂蜜質(zhì)量水平的必由之路。然而成熟蜂蜜和非成熟蜂蜜的成分差異尚缺乏充足的科學(xué)數(shù)據(jù)支撐。因此，建立差異代謝物檢測(cè)體系對(duì)于成熟蜂蜜精準(zhǔn)“診斷”具有重要意義且極具挑戰(zhàn)性。

 

　　蜂蜜的成熟過(guò)程

 

　　本研究以蜜蜂蜜囊蜜、釀造1～4天的未成熟蜂蜜和成熟蜂蜜為研究對(duì)象，采用基于超高效液相色譜離子淌度-四極桿串聯(lián)飛行時(shí)間質(zhì)譜的非靶向代謝組學(xué)方法，篩選出成熟蜂蜜和非成熟蜂蜜的差異代謝物9種，其中蜂源性成分癸烯二酸經(jīng)氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜的靶向代謝組學(xué)方法證實(shí)為區(qū)分成熟蜂蜜與未成熟蜂蜜的差異代謝物。本研究從分子水平揭示了成熟蜂蜜的形成機(jī)制，為制定成熟蜂蜜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)成熟蜂蜜提供理論指導(dǎo)，也為其它優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的真?zhèn)舞b別和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定提供借鑒。

 

　　癸烯二酸在成熟蜂蜜（A），未成熟蜂蜜（B），蜂王漿（C）中的氣相色譜質(zhì)譜圖及其離子碎片圖（D）

 

　　Journal of Agricultural and Food Chemistry是美國(guó)化學(xué)會(huì)旗下的國(guó)際著名科學(xué)期刊，中科院分區(qū)為一區(qū)Top期刊。孫婧碩士和趙浩安博士為共同第一作者，吳黎明教授和曹煒教授為共同通訊作者，西北大學(xué)為第一署名單位。該研究獲得國(guó)家自然科學(xué)基金（31871876）、陜西林業(yè)科學(xué)研究重大項(xiàng)目（2017-01）、陜西省“特支計(jì)劃”科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才（TZ0389）等項(xiàng)目資助。

 

　　西北大學(xué)曹煒教授蜂產(chǎn)品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首次在國(guó)際權(quán)威刊物上對(duì)成熟蜂蜜進(jìn)行系統(tǒng)報(bào)道，為成熟蜂蜜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供科學(xué)理論指導(dǎo)。自2001年來(lái)，研究團(tuán)隊(duì)一直從事以蜂產(chǎn)品為主的功能性食品制造、精深加工及高值化利用，先后為企業(yè)開(kāi)發(fā)了20多個(gè)產(chǎn)品，年產(chǎn)值億元，取得了顯著的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

 

　　論文鏈接：

 

　　https://dx.doi.org/10.1021/acs.jafc.1c00318