食品伙伴網(wǎng)訊 餐飲具衛(wèi)生是食品安全法的基本要求，也是餐飲業(yè)管理的重要內(nèi)容。餐飲具微生物指標(biāo)是評(píng)價(jià)餐飲具衛(wèi)生狀況的重要指標(biāo)，與食源性疾病的發(fā)生密切相關(guān)，也是衛(wèi)生監(jiān)管部門開展常規(guī)衛(wèi)生監(jiān)督以及專項(xiàng)抽檢的重要內(nèi)容。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具（GB14934-2016）針對(duì)餐飲服務(wù)提供者、集體用餐配送單位以及餐飲具集中清洗消毒服務(wù)單位等規(guī)定了大腸菌群和沙門氏菌兩項(xiàng)微生物限量指標(biāo)，常作為評(píng)價(jià)食品、餐飲具等衛(wèi)生狀況的重要指標(biāo)，也常作為良好衛(wèi)生規(guī)范實(shí)際執(zhí)行效果評(píng)價(jià)的一個(gè)重要指標(biāo)。北京市食品藥品安全企業(yè)聯(lián)盟匯總了標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布近5年中國(guó)知網(wǎng)以“餐飲具消毒”為主題詞的文獻(xiàn)微生物檢測(cè)結(jié)果數(shù)據(jù)，共篩選納入33篇文獻(xiàn)，文獻(xiàn)的作者單位主要為各地相關(guān)衛(wèi)生部門。
一、省級(jí)行政區(qū)域
從省級(jí)行政區(qū)域看，共涉及我國(guó)34個(gè)省級(jí)行政區(qū)域中的19個(gè)，涉及的餐飲具樣品數(shù)量合計(jì)38267件/批，包括上海、云南、北京、吉林、四川、天津、山東、山西、廣東、江蘇、江西、河北、浙江、甘肅、福建、遼寧、陜西、安徽、廣西，基本覆蓋我國(guó)東南西北幾個(gè)大的地域。數(shù)據(jù)的發(fā)布者主要為各地衛(wèi)生部門，因此，數(shù)據(jù)結(jié)果具有一定的代表性和權(quán)威性。
圖1. 19個(gè)省級(jí)行政區(qū)域餐飲具樣品數(shù)量（件/批）
圖2. 19個(gè)省級(jí)行政區(qū)域餐飲具樣品分布
二、大腸菌群檢測(cè)
從大腸菌群檢測(cè)結(jié)果看，共涉及38267件/批餐飲具樣品，所有樣品均開展了大腸菌群檢測(cè)，其中合格樣品數(shù)量共計(jì)29957件/批，不合格8310件/批。以省級(jí)行政區(qū)域來(lái)看，大腸菌群合格率為82.95%，合格率最大為94.44%，合格率最小為57.24%；不合格率為17.05%，不合格率最大為42.76,%，最小為5.56%。19個(gè)省級(jí)行政區(qū)域中，合格率高于90%的有6個(gè)，合格率為80-90%之間有7個(gè)，合格率70-80%之間有3個(gè)，合格率低于70%的有3個(gè)。考慮到大腸菌群檢測(cè)的便捷性、經(jīng)濟(jì)性和對(duì)餐飲具衛(wèi)生狀況的高指示性，總的來(lái)說(shuō)，我國(guó)餐飲行業(yè)餐飲具消毒的衛(wèi)生狀況較好，但仍有進(jìn)一步提升的空間，有必要進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲具消毒的過(guò)程規(guī)范與管理，監(jiān)督各項(xiàng)消毒制度與措施的落實(shí)到位。
圖3. 19個(gè)省級(jí)行政區(qū)域餐飲具樣品大腸菌群檢測(cè)結(jié)果百分比
圖4. 19個(gè)省級(jí)行政區(qū)域餐飲具樣品大腸菌群檢測(cè)結(jié)果合格率與不合格率雙向百分比
三、沙門氏菌檢測(cè)
從沙門氏菌檢測(cè)結(jié)果看，38267件/批餐飲具樣品中有11522件/批樣品開展了沙門氏菌檢測(cè)，檢測(cè)率為30.11%。已開展沙門氏菌檢測(cè)的樣品的沙門氏菌合格率為100%。19個(gè)省級(jí)行政區(qū)域中，沙門氏菌檢測(cè)率為100%有5個(gè)，部分開展檢測(cè)的有8個(gè)，未開展檢測(cè)的有5個(gè)。從檢測(cè)結(jié)果看，文獻(xiàn)中開展了沙門氏菌檢測(cè)的11522件/批樣品均未檢出沙門氏菌。此外，考慮到沙門氏菌的檢測(cè)方法較大腸菌群相對(duì)比較復(fù)雜，在餐飲具日常監(jiān)管與抽檢過(guò)程中實(shí)際開展檢測(cè)樣品的比例相對(duì)較低。因此，一是建議市場(chǎng)監(jiān)管部門進(jìn)一步探討一下在日常衛(wèi)生監(jiān)督以及抽檢過(guò)程中進(jìn)一步細(xì)化開展沙門氏菌檢測(cè)的應(yīng)用場(chǎng)景，提升檢測(cè)助力餐飲衛(wèi)生水平提升的成本-效益；二是有必要開展針對(duì)餐飲具沙門氏菌指標(biāo)的簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)的檢測(cè)技術(shù)和裝備的研發(fā)，提升檢測(cè)率。
圖5. 19個(gè)省級(jí)行政區(qū)域餐飲具樣品沙門氏菌開展檢測(cè)情況百分比
圖6. 19個(gè)省級(jí)行政區(qū)域餐飲具樣品沙門氏菌檢測(cè)率與未檢測(cè)率雙向百分比
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注：我國(guó)餐飲具微生物檢測(cè)數(shù)據(jù)分析報(bào)告為系列文章，后期將更加深入分析、挖掘，將涉及的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行研判，敬請(qǐng)關(guān)注！
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