2020年8月12日，以仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院為牽頭單位完成的“嶺南傳統(tǒng)發(fā)酵食品中功能菌群解析及其發(fā)酵調(diào)控關(guān)鍵技術(shù)的研究與應(yīng)用”項(xiàng)目科技成果在廣州召開，參與單位包括廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司、福建農(nóng)林大學(xué)、上海理工大學(xué)。成果評價(jià)組由華南農(nóng)業(yè)大學(xué)孫遠(yuǎn)明教授、中山大學(xué)朱惠蓮教授、暨南大學(xué)白衛(wèi)濱教授、廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院蘇新國教授、廣州大學(xué)曾慶祝教授、華南理工大學(xué)崔春教授、廣東燕塘乳業(yè)股份有限公司余保寧教授級高工7位專家組成。

 

　　會上，仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院科技處副處長林進(jìn)添教授致歡迎辭，對該成果評價(jià)工作表示肯定和支持。項(xiàng)目組負(fù)責(zé)人白衛(wèi)東教授、劉功良教授匯報(bào)了工作總結(jié)和技術(shù)總結(jié)。

 

　　課題組針對嶺南傳統(tǒng)發(fā)酵食品的釀造菌群不明、專用菌種不足、產(chǎn)品品質(zhì)有待提升、危害物有待消減等問題，開展了深入研究。系統(tǒng)解析了嶺南傳統(tǒng)發(fā)酵食品釀造過程的微生物群落組成及演替規(guī)律；研創(chuàng)了提高原料利用率、改善風(fēng)味和提高營養(yǎng)的釀造關(guān)鍵技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了低糖、控酸、高酯、高氨基酸得率、高活性物濃度的發(fā)酵調(diào)控關(guān)鍵技術(shù)應(yīng)用；闡明了嶺南傳統(tǒng)發(fā)酵食品中氨基甲酸乙酯、生物胺的形成機(jī)制，研創(chuàng)了氨基甲酸乙酯、生物胺等的減量控制技術(shù)體系。

 

　　項(xiàng)目組先后承擔(dān)4項(xiàng)國家和多項(xiàng)省部級科研項(xiàng)目；獲得省級科技成果4項(xiàng)；制定國家標(biāo)準(zhǔn)1件，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1件；發(fā)表論文119篇，其中三大索引論文46篇；獲授權(quán)專利43件，其中發(fā)明專利41件，實(shí)用新型專利2件；培養(yǎng)碩博研究生58人。相關(guān)技術(shù)和新產(chǎn)品在廣東、福建、上海等地企業(yè)進(jìn)行推廣，取得了顯著的經(jīng)濟(jì)和社會效益，為嶺南傳統(tǒng)發(fā)酵食品的品質(zhì)提升、產(chǎn)業(yè)升級和健康發(fā)展，提供了強(qiáng)有力的技術(shù)支持。

 

　　成果評價(jià)組認(rèn)為：該嶺南傳統(tǒng)發(fā)酵食品的相關(guān)技術(shù)先進(jìn)，其中靶向活菌的釀造菌群解析技術(shù)和氨基甲酸乙酯等有害物的減量控制技術(shù)達(dá)到國際領(lǐng)先水平。