夏季氣候濕熱，是大部分真菌（俗稱霉菌）適宜的生長繁殖環(huán)境，我們經(jīng)常聽說的黃曲霉毒素（aflatoxin，AF），就是由真菌黃曲霉和寄生曲霉代謝產(chǎn)生的，具有極強的毒性和致癌性。為預(yù)防黃曲霉毒素中毒事件的發(fā)生，貴州省市場監(jiān)管局安全警示如下。

 

　　一、糧油食品易被黃曲霉毒素污染

 

　　黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物，在紫外光照射下都發(fā)生熒光，根據(jù)熒光顏色及其結(jié)構(gòu)分別命名為AFB1、AFB2、AFG1等，其中AFB1毒性最強。黃曲霉毒素污染可發(fā)生在多種食品中，其中以玉米、花生和棉籽油受污染最多見，其次是稻谷、小麥、大麥、豆類等。除糧油食品外，干果類食品，如胡桃、杏仁、榛子等，動物性食品如乳及乳制品、干咸魚等，以及干辣椒中也有黃曲霉毒素污染的報道。大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)的發(fā)酵制品，如醬、醬油中發(fā)生污染的較少，家庭自制發(fā)酵食品較易發(fā)生污染。

 

　　二、黃曲霉毒素可產(chǎn)生急、慢性毒性

 

　　人體攝入的黃曲霉毒素在肝臟中積累最多，是其他器官組織的5倍～15倍，在腎、脾、腎上腺中亦可檢出，有極微量存在于血液中。黃曲霉毒素如不連續(xù)攝入，一般不會在體內(nèi)蓄積。一次攝入后，經(jīng)約1周的時間大部分可經(jīng)呼吸、尿、糞便等途徑排出體外。

 

　?。ㄒ唬┘毙远拘?。黃曲霉毒素是一種劇毒物質(zhì)，對動物及人均有極強的毒性，主要是引起肝臟損傷。一次性攝入大量含黃曲霉毒素的食物（如霉變的玉米），會誘發(fā)急性中毒，中毒者表現(xiàn)多為發(fā)熱、嘔吐、厭食、黃疸、腹水、水腫，甚至死亡。

 

　　（二）慢性毒性。人體小劑量長期攝入黃曲霉毒素會產(chǎn)生慢性毒性，主要表現(xiàn)為生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性和慢性損害，肝功能下降，甚至出現(xiàn)肝硬化。其他癥狀表現(xiàn)為體重減輕、生長發(fā)育遲緩、食物利用率下降等。此外，黃曲霉毒素還可使堿性磷酸酶、轉(zhuǎn)氨酶和異檸檬酸脫氫酶活性升高，肝中脂肪含量升高，肝糖原降低，血漿白蛋白降低，白蛋白與球蛋白（A/G）比值下降等。

 

　?。ㄈ┲掳┬?。黃曲霉毒素致癌主要以肝臟作為靶器官，長期持續(xù)攝入較低劑量的或短時間較大劑量的黃曲霉毒素，都可誘發(fā)肝癌。在動物實驗中，也發(fā)現(xiàn)其可誘發(fā)其他器官的腫瘤，如胃腫瘤、纖維瘤、腎小管腺瘤、甲狀腺瘤等。

 

　　三、從源頭防止黃曲霉毒素的產(chǎn)生

 

　　黃曲霉毒素不易溶于水，又極為耐熱，一般的水洗、烹調(diào)難以去除。因此，從源頭預(yù)防糧油等食品的霉變極為重要。

 

　?。ㄒ唬┦称贩烂?。這是預(yù)防食品被黃曲霉毒素污染的最根本措施。要利用良好的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工藝，從田間開始防霉，在收獲時要及時排除霉變玉米棒，脫粒后的玉米要及時晾曬。要控制糧粒的水分在13%以下，通常玉米在12.5%以下，花生仁在8%以下，并貯存于干燥低溫的環(huán)境中。

 

　?。ǘ┤コ舅?。去除黃曲霉毒素的方法大致包括：碾軋加工法，主要適用于受污染的大米；植物油加堿去毒法，堿煉是油脂精煉的一種加工方法，黃曲霉毒素在堿性條件下，其結(jié)構(gòu)中的內(nèi)酯環(huán)被破壞形成香豆素鈉鹽，后者溶于水，故加堿后再用水洗可去除毒素；氨氣處理法，在18kg氨壓、72℃～82℃狀態(tài)下，谷物中的黃曲霉毒素98%～100%會被除去，并且使糧食中的含氮量增加，也不破壞賴氨酸；紫外光照射法，利用黃曲霉毒素在紫外光照射下不穩(wěn)定的性質(zhì)，可用紫外光照射去毒（紫外光照射去毒的方法，對液體食品如植物油效果較好，而對固體食品效果不明顯）。

 

　　（三）制定食品中黃曲霉毒素限量標準。限定各種食品中黃曲霉毒素含量也是減少毒素對人體危害的重要措施。《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）規(guī)定了食品中AFB1和AFM1的限量標準。食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)按照食品安全國家標準規(guī)定要求，嚴格把控好產(chǎn)品質(zhì)量，避免問題食品流入消費市場。