最近由于受全球變暖的影響，加上季節(jié)性的降雨，造成了多地洪澇災害，受災地區(qū)包括長江流域及其他多個省份，洪水洶涌如同猛獸，軍民合力抗災，堅守崗位固堤補漏。洪水所過之處除了淹沒良田及住宅，商店工廠也蒙受了巨大的損失。
由于受災區(qū)域涵蓋了較多省市，食品供應鏈整體受到了洪澇的影響，其損害包括農田、果園、加工廠、各類倉庫、物流中心、遠輸車輛、超市及餐館。有部分的基礎設施如供電、供水及運輸系統也可能受損。
雨過天晴洪水消退后，在人民群眾積極努力和政府全力支持下，上下同心為災區(qū)清理和重建全力展開行動，清淤泥排污水，以達到在最短的時間內恢復能源供應、交通運輸及常規(guī)生活設施，食品工廠加緊復工生產提供民生必需食材和加工食品，餐飲業(yè)也有望早日重開店門，供應顧客美食佳肴。關于如何確保食品供應的安全和質量，以下是我們對水的重要性的分析以及對復工的幾點建議。
重中之重：水的質量和安全
災后重建中，水的質量和安全保障是非常重要的。洪澇災害會增加污水和其他病原體傳播病毒和引起高傳染性疾病的概率，如腸胃炎、霍亂、瘧疾、傷寒和黃熱病等。污水中也可能含有危險化學品、重金屬、農藥、致病菌、及其他有害物質。水不僅用于日常飲用和加工食物，在清洗除污工作中也是必不可少的。所以汛情后克服萬難確保干凈安全水的供應是重中之重。
1. 首先要與當地政府密切的溝通，隨時關注自來水公司發(fā)布有關水的供應信息。受災嚴重地區(qū)的自來水公司的設施也有可能因洪澇災害而受到損害，加上水源含沙量太高而可能造成水質不達標，因此需及時了解供水狀況，在確保安全無誤后方可用于食品加工。
2. 使用自有水井的，應立即采樣井水樣本進行檢測，確認水源的污染程度。后期也應增加水質的檢測頻率，直到水源質量恢復正常并保持穩(wěn)定。必要時抽取水樣送第三方檢測機構進行確認。
3. 工廠自有水質凈化處理設備的，需第一時間確認其受損及運行狀況，如果對設備有任何疑慮應立即通知設備廠商進行徹底檢查維修。恢復凈化設備使用后，也需在前期增加監(jiān)控頻率，必要時抽取水樣送第三方檢測機構確認水質。
4. 工廠內水供應設備需做全面檢查，包括貯水設施和水輸送設備，如水塔、水池、儲水罐、水泵、水管、管道水過濾器等。如受到洪水污染則必須要做全面清洗及消毒后才可開始使用。我國水供應管道的清潔技術已十分先進，企業(yè)在評估自身受災情況后，若確認需要做全面清洗消毒的，可選擇信譽及客戶好評度較高的第三方專業(yè)清潔公司提供服務。目前管道清洗方式選擇性很多，如高周波螺旋脈動和食用酸清洗等，可與第三方公司技術人員評估后再作決定。
水在食品加工中是必不可少的元素，除了直接用于食品加工，也大量用于加工前后的清洗消毒，因此在洪澇災害后，確認水的安全和質量是確保食品安全的第一要素。
關于災后正確的應對措施決定了工廠復工的有效性和安全性，以下為食品工廠洪澇災害后重建的幾點建議：
一、成立清潔復工協調小組
廠內各部門之間的有效協調，有助于及時評估物流供應鏈狀況、車間設備受損情況及修理預算、倉儲物資損失情況、客戶信息等，以盡快確認各部門應急措施。團隊成員應包括人事、工程、品控、物流、采購、倉儲、生產、財務、法務、行銷等主管人員，以確保對內對外的有效溝通和協調。
二、現狀評估及制定計劃
由于廠房車間可能在水中浸泡數日，需盡快評估現有工廠的經濟損失、制定工廠及辦公室維修計劃，評估供應商狀況，以及確認對客戶的影響。必要時聯系保險公司，配合保險理賠員對投保項目一起做出完整的評估。
評估范圍應包括內部廠房車間建筑、生產設備，能源提供設備（鍋爐、制冷等）、倉儲食品及包裝材料，倉儲成品及半成品、實驗室檢測儀器、辦公室、員工休息室、食堂等設施設備和場所。
評估也包括與食品/包裝材料/運輸物流供應商以及和客戶的溝通，了解其受災狀況、產能恢復計劃、進度時間表、貨物需求等，對復工后短期和中期供應商供貨風險、工廠產量和顧客需求等各種可能發(fā)生的情況，制定相應的應急預案，并做好人員調配分工，確認信息更新和溝通方式，確保后期運行的順暢。
三、嚴格確認各種食品原料、包裝原材料、成品及半成品質量及安全
有些農作物如蔬菜、水果及果殼類食品在受到洪水浸泡或污染后，表面看起來沒有問題，但由于水受到污染且滲透而會造成食品安全問題。除了產生致病菌外，果殼類和豆類食品被污水浸泡后在高濕度環(huán)境下霉菌會大量滋生而產生生物毒素類物質，如黃曲霉毒素、伏馬毒素及嘔吐毒素。此類毒素對人和動物健康均會造成很大的傷害。
以品控為主配合生產、倉儲和采購制定和落實原料及成品的質量和安全標準，以確保食品安全。丟棄和洪水接觸的絕大部分食品和包裝材料，杜絕與污水接觸后可能引起的水源性疾病而造成食品安全風險。有絕對防水包裝的罐頭食品，首先要檢驗罐蓋及罐身無任何損傷凹陷和封口真空度無破壞，清洗消毒罐身，并與政府有關部門確認后方可保存使用。其他有防水包裝食品，如鐵蓋、塑料蓋、玻璃瓶包裝食品，因無法保證絕對防水且不易清洗消毒，應丟棄以確保食品安全。還未使用的玻璃瓶和鐵罐包裝材料，經徹底清洗和消毒后，經檢測確認無污染后方可使用，其他無法徹底清洗消毒的包材需廢棄。
品控、行銷、采購和物流需聯系分散在外地的物流中心和經銷商，充分了解在公司以外產品的受損信息，制定必要的處理方案。
復工初期，對食品原料和包裝原材料需加強來料抽檢頻率和擴大抽樣量，并且將運輸車輛檢查納入物料合格驗收的一個環(huán)節(jié)，確保百分百的安全和質量。
四、清理、清潔、消毒
洪澇災害和其他災害最大的不同點是其在受災范圍內，所有的設施都會受到一定程度的影響。因此復工前全廠范圍內的清理、清潔以及消毒是必不可少的，包括廠區(qū)（門衛(wèi)室、廠區(qū)綠化帶、廠區(qū)路面等），廠房建筑（常溫倉儲、低溫倉儲、筒倉、辦公、生產加工、鍋爐房、水處理間、動力間、制冷間、設備維修場地等），配套設施（衛(wèi)生間、員工休息室、餐廳、宿舍等）等。在清理、清潔、消毒時關注點如下：
· 關閉車間所有機械及制冷設備電源，保持良好通風以確保員工安全。
· 在清理/清潔/消毒過程中，建議員工佩戴口罩、護目鏡、塑膠手套，防水圍裙罩衣以及橡膠防水靴等。
· 指定員工調配清潔劑和標準濃度的消毒液，清潔劑和消毒液定時更換，操作化學品的員工應穿戴防護用品，提醒注意個人安全。
· 嚴格區(qū)分已清潔和未清潔區(qū)域，控制人流方向，避免交差污染。
· 建議使用高壓水槍清洗機，可增加清洗除污效果并減少用水。
· 盡快清除倉庫、冷藏庫及冷凍庫中受洪水污染的食品、包裝材料、成品以及半成品。
· 所有被水污染的生產設備，要拆卸零件后進行清洗消毒，例如車間內軸承，電力開關控制箱，冷熱絕緣套管，可調整高度的工作臺或設備的中空支架，泵、原料和成品管道，管道連接處圓形形狀墊片（O型圈）、板式熱交換機、CIP設備等，一些不易清潔的易耗品可直接更換。
· 配合設備啟動和試車，建議重復清洗消毒流程三次以上。
· 每次清潔后作涂抹檢測。
· 復工前要確認品控實驗室檢測儀器和車間機械設備計量儀器儀表的準確度，包括各種壓力、溫度、容積、重量、液體流速等。
· 處理廢棄物時應注重環(huán)保，可委托第三方廢棄物處理公司完成。
車間內各種材質防水墻面因長時間受污水浸泡容易藏污納垢，清潔要注意任何縫隙，包括和地面接觸的空隙。一些臨時隔斷使用非防水性材質的墻面，建議拆除換新，如損壞程度輕微，則可嘗試用風扇徹底吹干后再進行維修。
注意所有的消毒都必須建立在徹底清理和清潔的基礎上才能確保效果。我們在前期關于疫情后開工指南中已詳細描述了消毒的要求，可做參考。（詳見《著重關注點--長期停工后的復工》《餐廳、餐飲、中央廚房、食堂、烘焙連鎖復工指南》）
此次洪澇災情涵蓋的區(qū)域較廣，供應鏈上、中、下游都有受到不同程度的波及，工廠復工是對全體員工嚴峻的挑戰(zhàn)和考驗，廠內的管控要以早日復工生產和供應安全合格的產品為主要目標。通過管理層成立協調小組，制定應急措施確保有計劃地完成復工，包括制定培訓計劃保障員工健康和安全，各部門落實廠內清理、清潔、消毒和設備檢修等所有細節(jié)，迅速配合保險公司完成理賠程序，對設備作深度的維修和運行調試，確保上游廠商供應原料的質量，保持和經銷商，物流公司以及主要顧客溝通順暢，復工初期對工廠衛(wèi)生和產品質量作深度的檢驗等，確保安全有效地恢復生產。同時保持和政府有關部門的密切溝通，了解大環(huán)境的信息變化，以能及時應對。
洪水無情人有情，食品從業(yè)者同心協力，共克難關，恢復生產，供應市場安全可靠的產品，為早日經濟恢復和市場繁榮興盛一起奮斗。
作者簡介：
呂智平博士 Romeo J.P. Leu, Ph.D.
現任職凱文國際顧問公司總經理和任教香港大學食品碩士研究所食品安全GMP課程。曾擔任過國內外食品公司及連鎖餐廳研發(fā)、食品安全、法規(guī)及質量高級管理層職務，包括美國維益、麥當勞亞太及中國李錦記公司。
王蘊海
現任職上海森翕商務咨詢有限公司技術總監(jiān)。曾任職澳洲糧油、維益食品、百勝餐飲集團等行業(yè)內頂尖企業(yè)的品質管理、研發(fā)經理職位。
莊梵 Kenny F. Chuang, M.S., MBA
現旅居美國的食品安全及質量保證專家。 曾擔任國內外食品公司及連鎖餐廳食品安全、法規(guī)及質量高級管理層職務，包括中國百勝、美國維益、美國美贊臣、美國頂尖食品、美國蒂亞吉歐公司。
本文為食品伙伴網食品安全合規(guī)事業(yè)部原創(chuàng)文章，轉載請與我們聯系。食品安全合規(guī)事業(yè)部提供國內外食品標準法規(guī)管理及咨詢、食品安全信息監(jiān)控與分析預警、產品注冊申報備案服務、標簽審核及合規(guī)咨詢、會議培訓服務等，詳詢：0535-2129301，郵箱：vip@foodmate.net。
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