在長期停工后，食品工廠的復(fù)工需要關(guān)注哪些問題？除了我們?nèi)粘Ｗ铌P(guān)注的清洗消毒，還有哪些問題需要我們重點防范，以確保食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量安全，以及在資源、生產(chǎn)、銷售等整個物流鏈的平穩(wěn)過渡呢？此篇文章就復(fù)工準(zhǔn)備，現(xiàn)狀評估、清洗消毒關(guān)注點、開工前注意事項、以及生產(chǎn)初期的關(guān)注點五個方面進(jìn)行闡述，希望對工廠的復(fù)工能有所提示。

 

　　一、準(zhǔn)備工作 – 成立復(fù)工協(xié)調(diào)小組

 

　　復(fù)工初期階段的各部門之間的協(xié)調(diào)，部門內(nèi)部的現(xiàn)狀評估，以及公司對外溝通及突發(fā)事件應(yīng)急處理等，都離不開管理層團(tuán)隊的齊心協(xié)力。建議成立復(fù)工協(xié)調(diào)小組，團(tuán)隊成員應(yīng)包含各部門主管及副主管，制定關(guān)鍵行動計劃和時間表，包括現(xiàn)狀評估、人員調(diào)配計劃、資源整合、關(guān)鍵物品（例如清洗消毒化學(xué)品）采購、對外協(xié)調(diào)責(zé)任人等，落實各項計劃，確保縱向及橫向溝通順暢。

 

　　二、現(xiàn)狀評估

 

　　由于此次停工時間較長，對現(xiàn)有狀況的評估對復(fù)工是否順利起到關(guān)鍵的影響。

 

　　管理團(tuán)隊?wèi)?yīng)首先對車間內(nèi)外作詳細(xì)的檢查， 包括人員配備、倉儲物資、蓄水及水凈化系統(tǒng)、生產(chǎn)設(shè)施及設(shè)備、庫存原物料及包裝材料的品質(zhì)、蟲害風(fēng)險、以及污水處理系統(tǒng)等都有正確的評估。

 

　　1.人員配備

 

　　a）可使用各地政府相關(guān)的健康調(diào)查信息系統(tǒng)對工作人員進(jìn)行健康狀況管控及入檔，降低突發(fā)人員健康狀況風(fēng)險，確保生產(chǎn)順利進(jìn)行。

 

　　b）疫情尚未完全結(jié)束，各部門關(guān)鍵崗位的人員應(yīng)做好相應(yīng)的儲備，以備充足的人員調(diào)配。

 

　　c）上崗前必須進(jìn)行強(qiáng)化食品安全和質(zhì)量意識的培訓(xùn)，對關(guān)鍵崗位增加上崗前的再培訓(xùn)。

 

　　2.倉儲物資

 

　　a）倉儲庫存物資盤點，重點關(guān)注原物料的保質(zhì)期，低溫庫（冷藏、冷凍）物料的質(zhì)量狀況，開封后再做封存的原物料的質(zhì)量狀況等。

 

　　b）由于疫情的關(guān)系，建議增加清洗消毒化學(xué)品的物資儲備，若有條件，可增加疫情防護(hù)的相關(guān)防護(hù)用品，例如口罩等。

 

　　c）清潔倉庫，冷藏及冷凍庫后才可開始進(jìn)貨。

 

　　3.蓄水及水凈化系統(tǒng)

 

　　如果水處理不潔凈，會成為嚴(yán)重的污染源且影響復(fù)工的進(jìn)展。

 

　　a）若有蓄水池或者儲水罐的，需首先排放蓄水池及儲水罐的水，檢查是否受到污染，必要的時候進(jìn)行徹底清潔消毒。待確定沒有污染即可以啟動蓄水及凈水，并分區(qū)通過管道排放水。

 

　　b）使用城市用水的，應(yīng)分區(qū)進(jìn)行管道排水。

 

　　c）對關(guān)鍵點進(jìn)行取樣檢測非常重要，包括生產(chǎn)用水出水口，凈水裝置出水口等，都需進(jìn)行微生物及感官雜質(zhì)等的檢測。

 

　　4.生產(chǎn)設(shè)施及設(shè)備

 

　　工程部應(yīng)和生產(chǎn)部及倉儲部配合，深度檢查設(shè)施及機(jī)器設(shè)備以確保復(fù)工順利。

 

　　a）通風(fēng)設(shè)施：過濾網(wǎng)及出風(fēng)口狀態(tài)檢查，尤其關(guān)注異物及霉變，發(fā)生異常應(yīng)及時糾正。

 

　　b）低溫庫設(shè)施：確保冷藏及冷凍庫在停工時間是否有正常運行，這關(guān)系到儲存物資的安全和質(zhì)量。若運行正常，則由使用部門確認(rèn)庫內(nèi)的衛(wèi)生狀況，避免霉變等情況；若運行故障，應(yīng)將相應(yīng)物資進(jìn)行管控標(biāo)識處理，通知品控部門確認(rèn)其質(zhì)量，并由工程部盡快完成設(shè)備的維修；若在停工期間低溫庫已清空關(guān)閉，則應(yīng)由專業(yè)人員按照標(biāo)準(zhǔn)流程啟動低溫庫，避免操作不當(dāng)引起設(shè)施設(shè)備的損傷。

 

　　c）機(jī)器設(shè)備：關(guān)鍵機(jī)器設(shè)備啟動時，建議通知工程部人員參與，可及時處理突發(fā)狀況，避免設(shè)備的損傷。

 

　　5.確保庫存原物料及包裝材料的品質(zhì)

 

　　a）檢查貯存室溫、冷藏及冷凍食品原料的品質(zhì)，確認(rèn)是否在保質(zhì)期限內(nèi)。已開封的原料應(yīng)檢查原料品質(zhì)，確認(rèn)是否符合原料標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　b）液體及粉狀的儲存罐及發(fā)酵半成品要落實檢測以確保沒有污染、蟲害及品質(zhì)問題。

 

　　c）品控和研發(fā)團(tuán)隊負(fù)責(zé)，倉儲部門配合，標(biāo)示所有質(zhì)量不合格原料，記錄品項及數(shù)量或重量。

 

　　d）由事先聯(lián)系好的有資質(zhì)的廢棄物處理單位來回收或銷毀不合格原物料，避免把食品原物料長時間擱置在室外，影響環(huán)境衛(wèi)生。

 

　　e）品控部配合工程部確認(rèn)停工期間冷藏及冷凍庫的運行狀況，包括確認(rèn)溫度自動記錄儀及物料的狀態(tài)，如有異常必須加強(qiáng)理化測試及感官品評以保證質(zhì)量。

 

　　6.蟲害風(fēng)險評估

 

　　長時間的停工極大地增加了工廠內(nèi)的蟲鼠害問題。因此各部門在檢查各自相關(guān)區(qū)域時，應(yīng)關(guān)注蟲鼠害跡象，避免有隱藏的蟲鼠害引發(fā)食品安全事故。

 

　　a）檢查滅鼠裝置和滅蠅裝置，若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害尸體堆積，建議確認(rèn)進(jìn)入來源。

 

　　b）檢查邊角、各類管道口是否有鼠跡（例如爪印和糞便），尤其是生產(chǎn)車間內(nèi)的墻角，各類管道沿線、吊頂?shù)?，若有發(fā)現(xiàn)，應(yīng)徹查可能的進(jìn)入通道。

 

　　c）若為第三方外包做蟲鼠害防治，應(yīng)通知第三方做全方位首次服務(wù)。

 

　　7.確認(rèn)污水處理系統(tǒng)的正常運行。

 

　　三、清洗消毒關(guān)注點

 

　　每個工廠都有自己的清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)操作流程，長期停工后的復(fù)工建議做一次完整的深度清潔，以確保食品安全。以下幾點請關(guān)注：

 

　　1.UHT和液體產(chǎn)品生產(chǎn)線需要確認(rèn)CIP或清洗設(shè)備運轉(zhuǎn)正常。

 

　　2.清洗要按照從原料到產(chǎn)品的各個環(huán)節(jié)分區(qū)進(jìn)行，避免遺漏，避免交叉污染。

 

　　3.發(fā)酵車間要嚴(yán)密監(jiān)測，防止停工期間雜菌的入侵和滋生。

 

　　4.嚴(yán)格執(zhí)行開機(jī)前的涂抹檢測，可使用ATP能量棒，或者使用涂抹平板檢測來監(jiān)控清洗消毒的效果。

 

　　5.大型速凍設(shè)備清洗前的升溫及清洗后的降溫速度要符合制造商提供的標(biāo)準(zhǔn)以避免損傷機(jī)械及冷凍室結(jié)構(gòu)。

 

　　四、開始生產(chǎn)前的注意事項

 

　　1.人員培訓(xùn) – 因停工時間較長，加上有新員工招募，建議開始生產(chǎn)前要作好工作崗位， 個人衛(wèi)生防護(hù)及食品安全培訓(xùn)。

 

　　2.增加公共區(qū)域如衛(wèi)生間， 更衣室和餐廳的清潔消毒以確保員工健康。

 

　　3.制定開工初期的深度原料和產(chǎn)品抽樣計劃，可增加檢測頻率和抽樣量，嚴(yán)格執(zhí)行理化、微生物及感官測試，以確保生產(chǎn)的穩(wěn)定性，產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全。

 

　　五、生產(chǎn)初期的關(guān)注點

 

　　1.合理安排生產(chǎn)計劃

 

　　a）視產(chǎn)品及加工設(shè)備工藝流程的不同而異，并考慮過去生產(chǎn)流程及產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性才能作出最佳安排。

 

　　b）針對人力、原物料庫存供應(yīng)及顧客需求做生產(chǎn)安排，高度自動化生產(chǎn)線可以考慮以一班或二班生產(chǎn)8或16小時為主，然后進(jìn)行清洗；半自動化生產(chǎn)線可以考慮每一班生產(chǎn)5至6小時。 每天可以一個或二個生產(chǎn)班和一個清洗班。

 

　　c）工程部及操作員有足夠時間微調(diào)生產(chǎn)機(jī)器， 完成緊急維修。

 

　　2.食品安全及產(chǎn)品品質(zhì)管控

 

　　a）復(fù)工初期車間、機(jī)器、以及產(chǎn)品微生物要嚴(yán)加測試，如發(fā)現(xiàn)有超標(biāo)要立刻找出污染源頭。 防止交叉污染的可能性。

 

　　b）品控及物流嚴(yán)格把關(guān)，落實原料及產(chǎn)品管控放行流程，并考慮增加取樣數(shù)量以供日后追蹤測試的需求。

 

　　c）增加管理層在車間的頻率，領(lǐng)導(dǎo)的能見度可以鼓勵員工全心全力投入生產(chǎn)。

 

　　3.人員的管理

 

　　a）給予員工有充裕時間來適應(yīng)重回崗位的圧力及其他工作相關(guān)要求。

 

　　b）錯開各部門員工用餐及休息時間，避免公共區(qū)域過度擁擠現(xiàn)象的發(fā)生。

 

　　c）增加廠內(nèi)衛(wèi)生間， 更衣室及餐廳區(qū)域的清潔員工的人力和培訓(xùn)管理。

 

　　d）幫助新員工加速適應(yīng)， 以期早日恢復(fù)正常工作時間及產(chǎn)量。

 

　　疫情后的復(fù)工具有其特殊性，廠內(nèi)的管控以員工的健康安全及生產(chǎn)的食品和質(zhì)量安全為主要目標(biāo)，同時也需要做好廠外的防疫措施，包括上游供應(yīng)商及客戶的物流防疫安全，確保供應(yīng)鏈暢通。和外部接觸的部門需加強(qiáng)信息溝通，了解社會環(huán)境的時時變化，保持與市場渠道，物流商，和主要客戶的信息溝通， 確保服務(wù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量。

 

　　希望大家能順暢地度過恢復(fù)期，做好準(zhǔn)備迎接疫情結(jié)束后的市場繁榮！

 

　　作者簡介：

 

　　呂智平博士 Romeo J.P. Leu, Ph.D.

 

　　現(xiàn)任凱文國際顧問公司總經(jīng)理和任教香港大學(xué)食品碩士研究所食品安全GMP課程。曾擔(dān)任過國內(nèi)外食品公司及連鎖餐廳研發(fā)、食品安全、法規(guī)及質(zhì)量高級管理層職務(wù)，包括美國維益、麥當(dāng)勞亞太及中國李錦記公司。

 

　　王蘊海

 

　　現(xiàn)任職上海森翕商務(wù)咨詢有限公司技術(shù)總監(jiān)。曾任職澳洲糧油、維益食品、百勝餐飲集團(tuán)等行業(yè)內(nèi)頂尖企業(yè)的品質(zhì)管理、研發(fā)經(jīng)理職位。

 

　　在此感謝莊梵先生的技術(shù)支持

 

　　莊梵  Kenny F. Chuang, M.S., MBA

 

　　現(xiàn)任職美國 Panera Bread 質(zhì)量保證總監(jiān)。曾擔(dān)任國內(nèi)外食品公司及連鎖餐廳食品安全、法規(guī)及質(zhì)量高級管理層職務(wù)，包括中國百勝、美國維益、美國美贊臣、美國頂尖食品、美國蒂亞吉歐公司。


      本文為食品伙伴網(wǎng)特邀專家供稿，知識產(chǎn)權(quán)歸原作者，如需轉(zhuǎn)載請與我們聯(lián)系。