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    甘肅省市場監(jiān)督管理局關于印發(fā)《甘肅省豆制品小作坊生產規(guī)范》等4項規(guī)范的通知

    放大字體  縮小字體 時間:2019-05-29 09:47 來源:甘肅省市場監(jiān)督管理局 原文:
    核心提示:為嚴格規(guī)范食品小作坊生產加工行為,加強食品小作坊的質量安全監(jiān)管,根據《中華人民共和國食品安全法》《甘肅省食品小作坊小經營店小攤點監(jiān)督管理條例》等法律法規(guī)規(guī)定,省市場監(jiān)管局制定了《甘肅省豆制品小作坊生產規(guī)范》《甘肅省醬鹵肉制品小作坊生產規(guī)范》《甘肅省糕點小作坊生產規(guī)范》《甘肅省粉條小作坊生產規(guī)范》等4項食品小作坊生產規(guī)范。
    各市、州市場監(jiān)督管理局,蘭州新區(qū)衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)督局,甘肅礦區(qū)食藥監(jiān)管局,東風場區(qū)工商局:
     
      為嚴格規(guī)范食品小作坊生產加工行為,加強食品小作坊的質量安全監(jiān)管,根據《中華人民共和國食品安全法》《甘肅省食品小作坊小經營店小攤點監(jiān)督管理條例》等法律法規(guī)規(guī)定,省市場監(jiān)管局制定了《甘肅省豆制品小作坊生產規(guī)范》《甘肅省醬鹵肉制品小作坊生產規(guī)范》《甘肅省糕點小作坊生產規(guī)范》《甘肅省粉條小作坊生產規(guī)范》等4項食品小作坊生產規(guī)范,已經省局局長辦公會審議通過,現(xiàn)予印發(fā),請遵照執(zhí)行。
     
      甘肅省市場監(jiān)督管理局
     
      2019年5月27日
     
      甘肅省豆制品小作坊生產規(guī)范
     
      1.依據及范圍
     
      1.1為了進一步規(guī)范豆制品小作坊生產加工行為,保障食品安全,依據《甘肅省食品小作坊小經營店小攤點監(jiān)督管理條例》,制定本生產規(guī)范。
     
      1.2本指導規(guī)范適用于以大豆或雜豆為原料,生產加工豆制品的小作坊。
     
      1.3生產加工豆腐、豆腐干、豆腐皮等小作坊可參照本規(guī)范執(zhí)行。
     
      2.基本工藝流程
     
      豆腐類:原料預處理(選豆、清洗、浸泡)→磨漿→分離→煮漿→點漿→壓榨成型→切塊。
     
      豆干類:原料預處理(選豆、清洗、浸泡)→磨漿→濾漿→煮漿→點漿→壓榨脫水→切塊。
     
      3.主要設備器具
     
      3.1有完好的原料處理設備、制漿設備、蒸煮設備、成型設備、包裝設施、稱量工具等。
     
      3.2容器具應當無毒無害,并符合食品安全標準,不得使用盛裝化學物質的和不易清洗的容器。
     
      3.3設備容器應保持清潔,使用前后應進行清洗消毒。
     
      3.4應定期對加工設備進行維護和保養(yǎng)。
     
      4.生產要求
     
      4.1選豆。選取符合要求的豆子,去除雜質,剔去蟲蛀、霉變的豆子。
     
      4.2清洗。選用的豆子應清洗干凈,淘洗2~3 遍,將漂浮的雜物去除。
     
      4.3浸泡。泡豆用水量應達到豆子重量的2倍以上,浸泡充分,再淘洗豆粒2~3遍。
     
      4.4制漿。
     
      4.4.1 磨漿濾漿。將泡好的豆子加3倍左右的水倒進磨漿機進行研磨、過濾2~3遍。
     
      4.4.2 煮漿。把研磨過濾好的生漿放在煮漿容器里,漿煮溫度約80℃-90℃時,可加入消泡劑(消泡劑最大加入量0.05g/kg干豆)。然后將漿煮熟。
     
      4.5凝固(點漿)。往煮好的豆?jié){中可加入適量食品級凝固劑,如食用氯化鎂、硫酸鈣(食用石膏)、葡萄糖酸內酯等,攪勻數分鐘后,豆?jié){凝結成豆腐花。
     
      4.6壓制(成型)。將豆腐花凝結約30分鐘,盛入已鋪好包布的容器里,盛滿后用包布將豆腐花包起蓋上板,壓制成型。
     
      5.質量控制
     
      5.1食品添加劑應當專區(qū)(柜)存放、專人保管,有專用的稱量器具(精確到0.1g),不得使用變質的或超過保質期的原輔料及食品添加劑。
     
      5.2嚴禁使用工業(yè)石膏、工業(yè)氯化鎂等工業(yè)原料加工豆制品。
     
      5.3產品貯存運輸應避免日曬、雨淋;應貯存在清潔、干燥、通風良好的場所,不得與有毒、有害、有異味的物品同處貯存運輸;產品宜低于10℃貯運銷售。
     
      5.4產品僅限在本生產加工點或自設直銷門店進行銷售。
     
      甘肅省醬鹵肉小作坊生產規(guī)范
     
      1.依據及范圍
     
      1.1為了進一步規(guī)范醬鹵肉制品小作坊生產加工行為,保障食品安全,依據《甘肅省食品小作坊小經營店小攤點監(jiān)督管理條例》,制定本生產規(guī)范。
     
      1.2本指導規(guī)范適用于以鮮、凍畜禽肉及其副產品為主要原料,經選料、修整、配料、煮制等工藝生產加工醬鹵肉制品的小作坊。
     
      2.基本工藝流程
     
      原料→解凍→清洗修整→配料→腌制→煮制→冷卻→包裝
     
      3.主要設備器具
     
      3.1有完好的原料冷藏(冷凍)設備、原料修整設備(刀具、案板及容器等)、解凍設備(解凍池等)、配料設備(計量器具、容器等)、煮制設備(煮鍋或夾層鍋等)、包裝設備等。
     
      3.2冷庫(柜)應有足夠的容量,與生產相適應,溫度能達到使原料(成品)凍結保存的要求。
     
      3.3生產設備和器具應采用無毒、無害、耐腐蝕、不易生銹和不易于微生物滋生的材料制成,并符合食品安全要求,不得使用盛裝化學物質的和不易清洗的容器。
     
      3.4設備容器應保持清潔,使用前后應進行清洗消毒。
     
      3.5應定期對加工設備進行維護和保養(yǎng)。
     
      4.進貨查驗
     
      4.1建立進貨查驗記錄制度。采購食品原料、輔料、食品添加劑以及食品相關產品,應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明,如實記錄食品原料、食品添加劑和食品相關產品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容。不得使用不符合國家安全標準的原輔料、食品添加劑、食品相關產品。
     
      4.2 采購的肉品原料應符合食品安全標準,豬肉應有“兩章兩證”(肉品檢疫合格章、肉品品質檢驗合格章、肉品檢疫合格證明和肉品品質檢驗合格證)、其他生鮮肉的檢驗檢疫合格證明等有效質量證明文件齊全,進口肉應當有出入境管理部門出具的有效合格證明文件,采購記錄完善并可追溯,且記錄保存不得少于一年。
     
      5.生產要求
     
      5.1食品小作坊應當建立生產及銷售情況記錄制度。有記錄臺賬,如實記錄生產食品的名稱、規(guī)格、數量、食品添加劑的使用情況、生產日期、銷售去向等內容。
     
      5.2解凍。將原料置于解凍池或解凍架(臺),根據原料體積大小設定解凍時間,自然解凍到可進行下一步操作即可,解凍時間不宜過長,否則肉溫升高,會造成微生物繁殖,影響質量;或將原料置于解凍池或容器中,用水(流)進行解凍。
     
      5.3清洗修整。胴體修整:將胴體皮膚上的殘毛,用酒精噴燈或食用松香等清除,用水洗凈,并除去內臟和腺體;肢體修整:將肢體皮膚上的殘毛,用酒精噴燈或食用松香等清除,用水洗凈,并用刀具將斷面修理平整;分割修整:用刀具剔除碎骨、筋膜,根據產品加工的要求進行切割。
     
      5.4配料。按產品工藝文件要求和原料用量,選擇輔料品種和用量,按照工藝要求稱量使用。
     
      5.5腌制。根據工藝需要,將稱量好的調味料與原料充分攪拌,腌制一定時間,使其入味。
     
      5.6煮制。將生加工制成的毛坯、半成品放入煮鍋進行熟制。
     
      5.7冷卻。冷卻過程應保持環(huán)境清潔,防止微生物和雜物污染。
     
      5.8包裝。食品小作坊產品向餐飲服務單位供貨時,需進行定量包裝,材料必須使用食品級材料,包裝標識應標明食品名稱、配料、食品小作坊名稱、登記證號、生產地址、生產日期、貯存條件、保質期等。
     
      6.貯存與銷售
     
      6.1產品貯存場所應當清潔、衛(wèi)生,肉類原料按照要求冷藏或冷凍貯存,冷藏的溫度應保持在0至4℃,冷凍的存儲溫度不高于-18℃,其他原輔料和成品按照貯存溫度要求分別進行貯存。
     
      6.2原料應單獨存放于冷藏(冷凍)設備中,不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
     
      7.質量控制
     
      7.1嚴禁超量添加亞硝酸鹽或硝酸鹽;嚴禁使用胭脂紅、檸檬黃、日落黃等國家明令禁止在肉制品中添加的添加劑;嚴禁利用肉膏精等添加劑改變劣質肉、廉價肉品質,以假充真,以次充好;嚴禁使用工業(yè)松香、氫氧化鈉(燒堿、片堿)、工業(yè)石蠟、瀝青等進行脫毛;嚴禁使用工業(yè)染料進行著色;嚴禁使用工業(yè)亞硝酸鹽等非食用物質。
     
      7.2嚴禁使用未經檢疫或者檢疫不合格的肉品,禁止使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸等肉類產品。
     
      7.3產品僅限在本生產加工點或自設直銷門店進行銷售。
     
      甘肅省糕點小作坊生產規(guī)范
     
      1.依據及范圍
     
      1.1為了進一步規(guī)范糕點小作坊生產加工行為,保障食品安全,依據《甘肅省食品小作坊小經營店小攤點監(jiān)督管理條例》,制定本指導規(guī)范。
     
      1.2本規(guī)范適用于以禽蛋、面粉、糖為主要原料,添加油、乳制品、水果、堅果等輔料,生產加工烘烤類糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點或其他類(饅頭、花卷、包子、餃子等)的小作坊。
     
      1.3生產其他糕點小作坊可參照本規(guī)范執(zhí)行。
     
      2.基本工藝流程
     
      原料處理→配料→打蛋制糊→注模→烘烤/蒸制→冷卻→整形→包裝。
     
      3.主要設備器具
     
      3.1有完好的原料處理設備、打蛋設備(打蛋機)、攪拌設備、成型設備(糕點成型機、糕點模具)、熟制設備(烤箱、蒸鍋或蒸箱)、包裝設備、稱量工具。
     
      3.2 應具備和生產能力相適應的容器、模具、工器具,采用符合食品安全標準的材料,無裂縫,不易積垢,易清洗消毒。不得使用竹木材質材料,不得接觸其它有毒有害物質。
     
      3.3 設備容器應保持清潔,使用前后應進行清洗消毒。
     
      3.4 應定期對加工設備進行維護和保養(yǎng)。
     
      4.生產要求
     
      4.1原料處理:原輔料使用前應進行感官檢查,生蟲、發(fā)霉、酸敗、變色、有雜質、有異味的原輔料不得使用。禽蛋須清洗,消毒后使用。需要清洗的原料應洗凈。
     
      4.2配料:分別稱取各類原輔料,核對無誤后方可混合。食品添加劑用專用稱量工具精確稱取,經復核后投料。
     
      4.3打蛋制糊:去掉蛋殼,根據配方可先將蛋白、蛋黃分離,清除混入的蛋殼等雜物。將蛋白或者全蛋加入糖和輔料用打蛋機進行打發(fā)制成蛋糊,面粉過篩后加入雞蛋(蛋黃)和其它原料中調制成面糊,將面糊與蛋糊混合成糕點糊,也可直接將面粉過篩后加入蛋糊中制成糕點糊。
     
      4.4注模:將攪拌好的糕點糊注入糕點成型機或者糕點模具。
     
      4.5烤制或蒸制:將入模的糕點糊按工藝要求的溫度進行烘烤或蒸制。
     
      4.6冷卻:熟制后糕點冷卻至常溫。
     
      4.7整形:根據成品的要求進行分割、整形、加入餡料或進行裝飾。
     
      4.8包裝。包裝材料必須使用食品級材料,包裝標識應標明食品名稱、凈含量、配料、小作坊名稱、許可證號、生產地址、生產日期、保質期等。
     
      5.質量控制
     
      5.1食品添加劑應當專區(qū)(柜)存放、專人保管,有專用的稱量器具(精確到0.1g),不得使用變質的或超過保質期的原輔料及食品添加劑。
     
      5.2嚴禁使用廢棄食用油脂,非食用油脂、富馬酸二甲酯、工業(yè)染料、含鋁泡打粉、餡料原料漂白劑和其他危害人體健康的物質加工糕點。不得超范圍超量使用食品添加劑。
     
      5.3產品僅限在本生產加工點或自設直銷門店進行銷售。
     
      甘肅省粉條小作坊生產規(guī)范
     
      1.依據及范圍
     
      1.1為了進一步規(guī)范粉條小作坊生產加工行為,保障食品安全,依據《甘肅省食品小作坊小經營店小攤點監(jiān)督管理條例》,制定本生產規(guī)范。
     
      1.2本規(guī)范適用于以鮮薯或薯類淀粉為原料,生產加工粉條的小作坊。
     
      1.3生產加工粉絲、粉皮等小作坊可參照本規(guī)范執(zhí)行。
     
      2.基本工藝流程
     
      原料(選薯)→清洗→粉碎打漿→過濾→沉淀→晾曬→打漿糊和粉→成型→低溫冷卻→晾曬(烘干)→成型(打捆)→包裝。
     
      3.主要設備器具
     
      3.1有完好的原料處理設備、制漿設備、過濾設施、沉淀設施、煮煉設備、成型設備、包裝設施、稱量工具等。
     
      3.2容器具應當無毒無害,并符合食品安全要求,不得使用盛裝化學物質的和不易清洗的容器。
     
      3.3設備容器應保持清潔,使用前后應進行清洗消毒。
     
      3.4 應定期對加工設備進行維護保養(yǎng)。
     
      4.生產要求
     
      4.1 選薯。選表面光滑,無病蟲害,無青頭的鮮薯。
     
      4.2清洗。將選好的鮮薯泥土雜質去除,清洗干凈。
     
      4.3 粉碎打漿。洗凈后的鮮薯及時進行粉碎打漿,邊打邊加水,越細越好,以提高出粉率。
     
      4.4過濾。用約0.7~1.5米吊漿布過濾2遍。初次漿液兌稀一些,第二次兌濃一些,過濾漿液入池沉淀2天后,將池內水放盡,再加入適量的水攪拌,再次過濾沉淀。
     
      4.5沉淀。當池內漿液沉淀充分,水與淀粉分層,將水排盡,取出表層油粉后,把下層淀粉取出吊成粉砣。
     
      4.6晾曬。粉砣放在背風向陽的露天場上晾曬。當粉砣內水分部分蒸發(fā)后,把粉砣切成若干份繼續(xù)晾曬呈粉面。
     
      4.7打漿糊和粉。將粉面(或薯類淀粉)加入5~6倍的水,打成糊狀,加熱煮沸,不斷攪拌,成熟度達八九成,形成漿糊,再拌入粉面和成粉團(可按規(guī)定適量加入明礬)。
     
      4.8成型(漏粉條)。粉團韌性適中,漏下的粉條不粗、不細、不斷即為合適,可進行成型(漏粉條)漏入沸水中煮熟。如下條太快,發(fā)生斷條現(xiàn)象,應摻粉面再揉;如下條困難或速度太慢,粗細又不勻,應加水再揉。
     
      4.9低溫冷卻。煮熟的粉條過水,晾掛,低溫冷卻。
     
      4.10晾曬(烘干)。自然干燥或烘干。自然干燥將粉條拿到背風向陽處晾干。
     
      4.11成型(打捆)。將晾曬(烘干)后的粉條定長切割。
     
      4.12包裝。包裝材料應使用食品級材料,包裝標識應標明產品名稱、配料、生產日期、保質期、貯存條件、小作坊名稱、登記證號、生產地址等信息。
     
      5.質量控制
     
      5.1食品添加劑應當專區(qū)(柜)存放、專人保管,有專用的稱量器具(精確到0.1g),不得使用變質的或超過保質期的原輔料及食品添加劑。
     
      5.2嚴禁使用工業(yè)明礬、工業(yè)明膠、滑石粉、硼砂、吊白塊等非食用物質。
    日期:2019-05-29
     
     
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