臘八節(jié)，俗稱“臘八”，指農(nóng)歷十二月（臘月）初八這一天。臘八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品顏色翠綠，口味偏酸、微辣。因多在臘月初八進行腌制，故稱“臘八蒜”。為指導消費者科學制作和食用臘八蒜，國家市場監(jiān)督管理總局特別提示如下：
一、做好臘八蒜，準備工作不可少
制作臘八蒜前，準備工作要充分，主要是選購大蒜、食醋和其他配料，以及泡制容器等。具體注意事項如下：
?。ㄒ唬﹥?yōu)先選購紫皮優(yōu)質(zhì)大蒜
選購大蒜時，應選已打破生理休眠期（新鮮大蒜在低溫下貯藏7天以上即可打破生理休眠期）的紫皮蒜為優(yōu)。應注意蒜瓣完整無外傷、顆粒飽滿、大小均勻、色澤乳白、無凍傷、無霉變、無損傷、緊實且未發(fā)芽。
?。ǘ┡葜婆D八蒜以米醋為佳
用米醋泡制的臘八蒜，更易于形成顏色翠綠，口感酸辣適度，帶有適宜的香氣和甜味等感官品質(zhì)。在選擇食醋時，要注意查看外包裝上的標識等，選購合格產(chǎn)品。
?。ㄈ┢渌蛇x配料及容器
從工藝的角度來說，添加少許白糖可改善口感，添加少許白酒可適當延長保藏時間。
盛裝臘八蒜的容器，需潔凈、無油和水，最好為玻璃或陶瓷材質(zhì)，不宜選用塑料瓶。
二、抓住要點，口味、營養(yǎng)雙保障
為保證臘八蒜口感和營養(yǎng)成分，在制作時要特別注意以下幾點：
1.保證蒜瓣表面完整，去皮洗凈并充分晾干。
2.切去蒜的底端，可以讓醋更快地進入蒜的內(nèi)部，加速大蒜綠變。食醋的液面要漫過蒜瓣，但也不可倒入過多，需要與瓶口有一定距離，以防止溢出。
3.腌制臘八蒜溫度：在0~8℃時，20天左右為最佳食用期；20℃以上腌制，一周左右即可食用。腌制時間不宜過長，以防止部分營養(yǎng)成分流失?？焖匐缰频呐D八蒜，缺少形成風味物質(zhì)的時間，口味不如傳統(tǒng)低溫腌制的好。
三、適宜溫度存放，取食衛(wèi)生需留心
（一）臘八蒜的存放溫度要適宜
腌制臘八蒜時，溫度越高其綠變速度越快，一旦綠變就需要在0~4℃低溫條件下貯藏。溫度過高，蒜的綠色素降解速度加快，質(zhì)地變軟，會失去爽脆的口感；溫度低于0℃，同樣會影響臘八蒜的品質(zhì)。
（二）臘八蒜在取用時要防止被污染
撈取臘八蒜時，注意使用潔凈的餐具，防止帶入油腥等，以避免造成剩余的蒜瓣腐爛變質(zhì)。
四、味道雖佳，特殊人群需注意
相比于新鮮大蒜，臘八蒜的辛辣味低一些，對胃腸道的刺激減弱，但對于部分特殊人群仍不宜食用。
腹瀉者忌食臘八蒜。臘八蒜屬辛辣刺激性食物，患有非細菌性腸炎、腹瀉時吃大蒜可能會刺激腸黏膜，使病情惡化。
消化道疾病患者不宜食用臘八蒜。大蒜本身會刺激胃酸分泌，因而胃潰瘍、胃酸過多者不宜吃臘八蒜。
正處于服藥期間或重病的患者忌食臘八蒜。大蒜性熱、辛散，在服用中藥時需要忌口，禁食辛辣。
臘八粥的消費提示，消費者可在此鏈接中查看http://samr.cfda.gov.cn/WS01/CL1986/223144.html。
本期專家：
劉 霞 天津科技大學食品工程與生物技術學院副研究員
趙 燕 北京食品科學研究院副院長、高級工程師
段盛林 中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院食品工程部主任、教授級高工
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