食物環(huán)境衛(wèi)生署食物安全中心（中心）今日（七月二十九日）公布，最近完成一項(xiàng)有關(guān)本港售賣的壽司和刺身的微生物質(zhì)素風(fēng)險評估研究，結(jié)果顯示，一百九十七個壽司和刺身樣本中，有四個樣本的衞生質(zhì)素欠佳，但不涉及食物安全問題。同時，百分之九十八壽司樣本的米飯都含足夠的酸醋，即可減低其微生物風(fēng)險。

    中心發(fā)言人說：「是項(xiàng)研究旨在評估本港市面售賣壽司和刺身的微生物質(zhì)素，從而探討該等食物的微生物風(fēng)險。此外，壽司一般以酸飯配制，而米飯經(jīng)適度加酸至酸堿值四點(diǎn)六或以下，已知可抑制致病細(xì)菌（尤其是蠟樣芽孢桿菌）滋生，因此該項(xiàng)研究亦分析了壽司酸飯的酸堿值?！?/p>

    中心去年七月至十月期間，從持牌食肆和零售店鋪合共取得九十八個壽司和九十九個刺身樣本，進(jìn)行微生物化驗(yàn)，包括需氧菌落計數(shù)、大腸桿菌含量、沙門氏菌屬、凝固酶陽性葡萄球菌（包括金黃葡萄球菌）含量和副溶血性弧菌含量等，而壽司樣本再加以檢測其蠟樣芽孢桿菌含量。

    研究發(fā)現(xiàn)大部分樣本（百分之九十八）的微生物質(zhì)素為滿意或尚可，只有四個未符合《食品微生物含量指引》所訂明有關(guān)需氧菌落計數(shù)（不可超過每克一千萬）或大腸桿菌含量（不可超過每克一百個）的限值。該四個不合格樣本分別為一個海膽刺身、一個蝦刺身及和一個三文魚子壽司樣本（需氧菌落計數(shù)分別為每克三千萬、二千萬及二千二百萬），及一個三文魚刺身樣本（大腸桿菌含量每克含二百個）。

    發(fā)言人說：「在食物安全方面，沒有樣本驗(yàn)出含過量致病細(xì)菌。雖然有四個樣本衞生質(zhì)素屬不滿意，并不代表進(jìn)食有關(guān)樣本會危害食用人士的健康，但可反映制造及處理食物的過程有待改善。中心已因應(yīng)有關(guān)情況，向相關(guān)的食物店鋪發(fā)出衞生建議。中心隨后跟進(jìn)巡查，發(fā)現(xiàn)有關(guān)店鋪已沒有售賣海膽刺身，而其他跟進(jìn)樣本的微生物質(zhì)素均到達(dá)滿意水平?！?/p>

    至于壽司酸飯的酸堿值方面，九十六個（百分之九十八）壽司樣本的米飯酸堿值在四點(diǎn)六或以下，只有兩個樣本的米飯酸堿值為四點(diǎn)七。不過，中心發(fā)現(xiàn)被采樣商戶均沒有例行檢定壽司飯的酸度。

    發(fā)言人說：「為確保壽司飯含足夠的酸醋，食物處理人員應(yīng)不時檢測壽司飯的酸堿值，當(dāng)有新的員工或壽司配制方法時，尤須如此?！?/p>

    發(fā)言人呼吁業(yè)界留意有關(guān)研究結(jié)果，并采取適當(dāng)措施，確保壽司和刺身在處理過程中合乎衞生，而且在陳列期間保持食用安全。配制好的壽司應(yīng)以攝氏四度或以下的低溫存放；如壽司在攝氏四度以上的環(huán)境中陳列超過四小時，即須予以丟棄。此外，刺身一般沒有經(jīng)過酸化，應(yīng)以攝氏四度或以下的溫度陳列。

    消費(fèi)者方面，發(fā)言人指出高危人士（包括免疫力較低的人、長者、孕婦及幼童）患食源性疾病的風(fēng)險較高，故不應(yīng)進(jìn)食生或未經(jīng)徹底煮熟的食物。

    有關(guān)報告全文已上載中心網(wǎng)頁：www.cfs.gov.hk。

    完

    ２０１５年７月２９日（星期三）