食品伙伴網(wǎng)訊 據(jù)sciencedirect數(shù)據(jù)庫消息，2013年4月《食品控制雜志》（Food Control）雜志刊登一項關于牛肉加工廠中落地肉處理措施風險評估的文章。

    文章指出，在牛肉加工廠中，牛胴體在加工處理過程中掉落地面產(chǎn)生"落地肉",落地肉會攜帶地板以及器具上的各種致病菌，同時被屠宰牲畜的糞便以及體表的病菌也會污染屠宰環(huán)境。

    本次研究建立了一種風險評估模型用于評估落地肉的標準化處理方法（水洗、有機酸洗、修整、有機酸洗后修整、修整后烹飪、定為非食用肉進行處理）對減少致病菌的影響，得出減少病菌污染的方法。

    不同處理方法對公共衛(wèi)生的影響以每年大腸桿菌O157:H7病例減少量來表示，不同處理方法下病例減少數(shù)量分別為：有機酸洗281例，修整787例，有機酸洗后修整1533例，修整后烹飪1539例，定為非食用肉1520例。

    研究發(fā)現(xiàn)，沒有必要采用定為非食用肉的手段進行處理。盡管多數(shù)肉制品加工企業(yè)認為修整后烹飪是最有效的處理手段，但是研究顯示，有機酸洗后修整、修整后烹飪及定為非食用肉，均可有效減少病菌污染。

    原文鏈接：<http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713513001138>