一、新京味食品簡介

    新京味食品就是在老北京傳統(tǒng)小吃的基礎(chǔ)上通過對生產(chǎn)工藝的改良及產(chǎn)品配方的創(chuàng)新而開發(fā)出的休閑食品，它的外形美觀、口感更佳，也解決了老北京小吃的安全衛(wèi)生問題。

    新京味食品突出了營養(yǎng)、健康、時尚的創(chuàng)意，反映皇家御膳與民間小吃的"京味"特點，它引導(dǎo)北京食品企業(yè)將食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展與旅游經(jīng)濟(jì)結(jié)合，開發(fā)一批具有北京歷史文化、京味口感突出，攜帶方便、包裝精美、適于饋贈的集技術(shù)性、文化性、健康性和時尚性等因素于一體的新北京特色產(chǎn)品，滿足來京旅游觀光的中外消費(fèi)者的需求。新京味系列食品將繁榮北京零售、旅游食品市場，北京食品企業(yè)進(jìn)一步提高產(chǎn)品質(zhì)量、品質(zhì)、 提升管理水平和國際影響力，推出更多的名優(yōu)品牌，加快北京食品產(chǎn)業(yè)升級換代，提升北京食品產(chǎn)業(yè)水平，推進(jìn)首都食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

    新京味休閑食品主要包括茯苓餅、果腹蜜餞、北京烤鴨系列、京味糕點等。

    茯苓餅主要包括茯苓夾餅、茯苓果仁脆等產(chǎn)品。茯苓夾餅是北京的一種滋補(bǔ)性傳統(tǒng)名點，含有人體所需的蛋白質(zhì)和多種維生素，營養(yǎng)豐富，口味鮮美，具有滋養(yǎng)肝腎，補(bǔ)氣潤腸之功效，長期食用，可增強(qiáng)體力，養(yǎng)顏護(hù)膚。茯苓夾餅是以茯苓霜和精白面粉做成薄餅，中間夾有用蜂蜜、砂糖熬溶拌勻的蜜餞松果碎仁而制成，其形如滿月，薄如紙，白如雪，風(fēng)味獨特。茯苓果仁脆功效與茯苓夾餅相仿，口感松脆香甜。

    果脯蜜餞是北京傳統(tǒng)風(fēng)味食品之一。果脯蜜餞中含糖量最高可達(dá)35%以上，而轉(zhuǎn)化糖的含量可占總糖量的10%左右，從營養(yǎng)角度來看，它容易被人吸收利用；另外，它還含有果酸、礦物質(zhì)和維生素C,由此可見，果脯蜜餞是營養(yǎng)價值很高的食品。由于其衛(wèi)生問題，果脯蜜餞市場發(fā)展速度較為緩慢。不過經(jīng)過現(xiàn)代工藝的創(chuàng)新，這個問題已經(jīng)基本解決，消費(fèi)者完全可以放心食用。

    北京烤鴨享譽(yù)海內(nèi)外，歷史悠久，具有160多年的悠久歷史，號稱天下第一吃，是清代宮廷御菜。北京鴨屬水禽，肉質(zhì)細(xì)膩，口感良好，營養(yǎng)豐富，含有大量易被人體吸收且能軟化心腦血管的不飽和脂肪酸。該鴨的表皮中含有大量的膠原蛋白，是美容佳品，所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。因此，北京烤鴨是老少皆宜的保健美食。

    糕點系列主要包括宮廷素食、蕓豆卷、京八件等。

    二、新京味食品市場結(jié)構(gòu)分析

    1、茯苓餅

    茯苓餅系列產(chǎn)品是具有北京特色的傳統(tǒng)食品，具有美容養(yǎng)顏、營養(yǎng)健康的功效。茯苓餅產(chǎn)品的生產(chǎn)主要集中在北京，主要的品牌企業(yè)有北京御食園股份有限公司、北京紅螺食品有限公司、北京龍馭德科技開發(fā)有限公司、北京好益佳食品有限公司等。就茯苓系列產(chǎn)品來說，2008年北京市場茯苓系列產(chǎn)品的市場規(guī)模達(dá)到3億元左右，2010年約為4.2億元，從整個全國市場的銷售渠道來看，全國茯苓系列產(chǎn)品的市場規(guī)模約為6億元，2010年達(dá)7億元左右，并且隨著茯苓系列產(chǎn)品的開發(fā)和宣傳，市場規(guī)模將不斷擴(kuò)大。

    2、果腹蜜餞

    蜜餞根據(jù)產(chǎn)品性狀特點可分為蜜餞類、果脯類、涼果類、話梅類、果丹類和果糕類等六類。在我國素有"南蜜餞、北果脯"之說，蜜餞大類產(chǎn)品的主要原料，在北方多使用可直接食用的蘋果、梨、山楂等各種鮮果，產(chǎn)品以干態(tài)制品居上；在南方使用的則多是不宜直接食用的橄欖、青梅、余甘、酸杏、三華李等雜果，以濕態(tài)制品為主。全部蜜餞類產(chǎn)品均以白砂糖作為主要輔料，但由于南北方氣候條件的差異，在生產(chǎn)工藝上，北方果脯采用高濃度的糖液作為保藏依據(jù)，主要工藝為糖液煮制和浸漬；而南方?jīng)龉?、蜜餞在生產(chǎn)過程中則需要輔以果葡糖漿、食用鹽、谷氨酸鈉等其他配料，并依據(jù)添加劑作為主要的口味支持，通常要先制成果坯后再用配料液腌漬。

    隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，市場對蜜餞產(chǎn)品的需求量不斷加大，蜜餞行業(yè)發(fā)展迅速，年均增長率在20%以上。根據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，北京地區(qū)2010年蜜餞銷售收入4.38億元，同比增長40%以上。

    3、京味糕點

    京味糕點系列產(chǎn)品主要是指具有北京特色口味的包裝小食品，主要有艾窩窩、驢打滾、羊羹、京八件、豌豆黃、蕓豆卷、春卷以及傳統(tǒng)的京味休閑小食品等。根據(jù)中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會統(tǒng)計，2010年北京地區(qū)糕點銷售收入超過15億元。目前新京味糕點系列產(chǎn)品的外地市場還處于開發(fā)的階段，產(chǎn)品的市場空間較大，目前各公司在外埠的銷售網(wǎng)點逐年增加，年平均增長率在11%左右。

    4、北京烤鴨

    烤鴨屬于烘烤肉制品系列，目前就國內(nèi)整個市場而言，烤鴨的品牌主要集中在北京，知名的品牌有全聚德烤鴨、御食園烤鴨、便宜坊烤鴨、鴨王烤鴨等。其中全聚德烤鴨市場份額最大，2008年銷售收入達(dá)到8億元；御食園烤鴨主要做的是袋裝烤鴨食品，2008年烤鴨銷售收入達(dá)到1930萬元；便宜坊烤鴨銷售收入達(dá)到1.6億元；鴨王烤鴨2008年銷售收入達(dá)到1.5億元。粗略估算，2008年北京烤鴨銷售收入達(dá)到6億元，2010年達(dá)到9.36億元。

    三、新京味食品市場規(guī)模

    新京味食品是北京市食品工業(yè)的重要組成部分，其產(chǎn)品在滿足人們物質(zhì)生活的同時，正在向綠色、營養(yǎng)、健康、滿足人們精神文化需求等方向升級，消費(fèi)量逐年增加。2008年新京味食品市場規(guī)模超過20億元，2009年為24.9億元，增長率為14%;2010年達(dá)到34.1億元，增長率達(dá)到37%;2011年以后將保持一定幅度的增長，2014年將達(dá)95億元。

圖表 1 2008年-2014年新京味食品市場規(guī)模及預(yù)測

    四、主要企業(yè)簡介

    新京味食品產(chǎn)品的生產(chǎn)主要集中在北京地區(qū)，主要的品牌企業(yè)有北京御食園股份有限公司、北京紅螺食品有限公司、北京龍馭德科技開發(fā)有限公司、北京好益佳食品有限公司等。

    北京御食園食品股份有限公司位于北京市懷柔區(qū)雁棲工經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)，以生產(chǎn)北京特產(chǎn)食品和休閑食品為主，擁有營養(yǎng)甘薯系列、懷柔板栗系列、果脯系列、老北京"京八件"系列、茯苓餅系列、干果系列等六大系列500多種食品。"御食園"系列產(chǎn)品在家樂福、沃爾瑪、上海華聯(lián)等眾多知名連鎖超市均有銷售。御食園專賣店被王府井百貨大樓立為旗艦店，成為王府井百貨大樓的標(biāo)桿商家；被長安商場授予"最佳合作獎";被東安市場授予"最佳合作貢獻(xiàn)單位".公司近三年業(yè)務(wù)發(fā)展迅猛，2010年在新京味食品前4大企業(yè)銷售總量中占比40%左右。此外公司積極開拓國際市場，旗下板栗系列、營養(yǎng)小甘薯等產(chǎn)品已出口到美國、日本、韓國、加拿大、法國等國家及香港等地區(qū)，成功打入國際市場。

    北京紅螺食品有限公司位于北京市懷柔區(qū)，公司主要生產(chǎn)果脯、羊羹、茯苓夾餅、板栗、烤鴨、老北京小吃等。公司已經(jīng)在全國各大商廈、超市、倉儲連鎖設(shè)有五百多個產(chǎn)品銷售專柜和七千多個批發(fā)網(wǎng)點；在機(jī)場、火車站、旅游點及重要繁華地區(qū)設(shè)有紅螺產(chǎn)品專賣店；在上海、廣州、哈爾濱、沈陽、大連等省會城市均設(shè)有總經(jīng)銷。借助完善的營銷網(wǎng)絡(luò)和良好的售后服務(wù)體系，紅螺食品行銷全國二十多個省、市、自治區(qū)，出口美國、俄羅斯、澳大利亞、日本、韓國、新加坡等15個國家。

    北京龍馭德科技發(fā)展有限公司位于北京通州區(qū)中關(guān)村科技園金橋科技產(chǎn)業(yè)基地，以研發(fā)生產(chǎn)果脯、酥糖、羊羹、茯苓夾餅、果糕、烤鴨、宮廷小吃等北京特產(chǎn)、休閑食品為主。公司在北京多個大型商場、超市設(shè)有產(chǎn)品銷售專柜，產(chǎn)品銷往全國二十多個省、市、自治區(qū)，部分產(chǎn)品遠(yuǎn)銷到美國、俄羅斯、韓國、日本等國家，形成以北京為中心的營銷網(wǎng)絡(luò)。

    北京好億家食品有限公司公司位于北京市懷柔區(qū)，公司主要生產(chǎn)北京果脯、果糕、茯苓夾餅、羊羹、酥糖、北京小吃等六大系列、130多個單品。產(chǎn)品主要銷往北京、外埠及日本、東南亞等市場。

    五、行業(yè)利潤及變化趨勢

    在2007年以前，受銷售成本高、管理費(fèi)用高等因素的影響，行業(yè)毛利率維持在25%左右；2007年以來生產(chǎn)工藝改進(jìn)、生產(chǎn)成本降低，加上原材料價格降低等因素提高了行業(yè)毛利，2010年達(dá)到30%左右。未來隨著新京味食品的生產(chǎn)廠商大量采用自動化生產(chǎn)，管理費(fèi)用和銷售成本降低，行業(yè)毛利還有進(jìn)一步提升的空間。

    作者單位：北京科技大學(xué)