食品伙伴網(wǎng)訊：一個(gè)挪威研究公司Zeracryl AS聲稱已開(kāi)發(fā)出一種新技術(shù)，利用專門開(kāi)發(fā)的食品級(jí)乳酸菌，可以使土豆和咖啡工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中丙烯酰胺形成減少90%。

    Zeracryl AS聲稱：這是食品加工減少油炸食品中的有毒物質(zhì)丙烯酰胺含量最經(jīng)濟(jì)有效的有效途徑，這項(xiàng)技術(shù)已吸引了諸如雀巢之類的（Nestlé）跨國(guó)公司和挪威的馬鈴薯加工企業(yè)霍夫（Hoff AS）以及馬瑞德（Maarud）的關(guān)注。

    2002年，瑞典的研究們發(fā)現(xiàn)很多食物中含有致癌化合物丙烯酰胺，這條消息占據(jù)了新聞?lì)^條，全球消費(fèi)者和食品安全機(jī)構(gòu)大吃一驚。此后，很多研究者將目光轉(zhuǎn)移到丙烯酰胺。陸續(xù)在面包、部分類型的薄脆餅干和甜餅干、炸馬鈴薯產(chǎn)品和咖啡中發(fā)現(xiàn)此化合物。研究者們開(kāi)始研究它對(duì)人類的影響，以及如何在生產(chǎn)中減少含量的方法。

    挪威人漢斯。 布姆（Hans Blom）一直從事減少丙烯酰胺的研究中。當(dāng)事件爆發(fā)時(shí)，他正在挪威最大的食品研究所Matforsk AS從事食品安全的研究，深知糧食工業(yè)面對(duì)的挑戰(zhàn)。

    他和他的研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)了一種在生產(chǎn)馬鈴薯和咖啡過(guò)程中，能限制丙烯酰胺形成的方法，他們已經(jīng)通過(guò)Zeracryl公司對(duì)此申請(qǐng)了專利。

    布姆博士解釋說(shuō)，丙烯酰胺常伴隨著麥拉德反應(yīng)，是由天冬氨酸和單糖（例如葡萄糖和乳糖）反應(yīng)過(guò)程中形成。該專利方法的基礎(chǔ)是利用食品級(jí)乳酸菌降低食品表面的還原糖（如葡萄糖）含量，以減少油炸或加熱時(shí)丙烯酰胺形成。

    正在進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)表明，食物在烹調(diào)前浸泡在乳酸菌溶液中10-15分鐘，能減少最后食物中約90%的丙烯酰胺。該公司說(shuō)，它的方法已被證明可以工業(yè)化。

    雖然Zeracryl技術(shù)具有可操作性，但布姆博士表示，在各國(guó)沒(méi)有強(qiáng)制要求前，這些食品公司不會(huì)進(jìn)行大規(guī)模的措施來(lái)減少或移除丙烯酰胺。

    1.而這些規(guī)定看起來(lái)近在眼前了，美國(guó)正在進(jìn)行丙烯酰胺最大耐受量（MTD）測(cè)定。結(jié)果可能使美國(guó)和歐洲的食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)制定丙烯酰胺限量，這對(duì)國(guó)際食品巨頭將是一個(gè)嚴(yán)峻地考驗(yàn)，而對(duì)Zeracryl‘公司則是個(gè)機(jī)遇。