2002年，瑞典研究人員在薯片、炸薯條、面包和早餐谷物等食物中發(fā)現(xiàn)了丙烯酰胺。這種污染物引起了人們極大的關(guān)注，因為丙烯酰胺是右旋糖（糖）和天門冬氨酸（氨基酸）在高溫環(huán)境下形成的一種縮合物，被認(rèn)為是一種致癌物，也是一種會誘導(dǎo)人類有機(jī)體突變的物質(zhì)。在高溫環(huán)境下對食物進(jìn)行加熱是很危險的，因為可能會產(chǎn)生丙烯酰胺。

    在歐盟，由于丙烯酰胺對人類健康有極大的負(fù)責(zé)影響，因此歐洲化學(xué)品管理局（ECHA）將它歸入“高度關(guān)注物質(zhì)”。歐洲食品安全局（EFSA）懇求制造商在生產(chǎn)中使用其它方法以減少污染物的含量，但同時不能產(chǎn)生其它污染物。這對薯片業(yè)和面包店來說，當(dāng)然不是件容易的事，因為這可能會影響到產(chǎn)品的口味和色澤。

    美國食品和藥物管理局(FDA)已經(jīng)要求行業(yè)和科學(xué)家也這樣做。它打算為主要食品生產(chǎn)商制定一些指導(dǎo)準(zhǔn)則，建議丙烯酰胺的最大含量。很多企業(yè)已經(jīng)采取了同樣的措施，但都建立在自愿的基礎(chǔ)上。2005年，九家大型的加州薯條生產(chǎn)商被要求減少產(chǎn)品的丙烯酰胺含量，或在標(biāo)簽上貼上警告，否則他們會受到嚴(yán)厲的懲罰。

    之后，加拿大把丙烯酰胺列為危險物質(zhì)，對業(yè)界施加壓力以降低食品的丙烯酰胺含量。加拿大當(dāng)局又建議制定一個實用指南以減少食物中的丙烯酰胺含量并鼓勵使用天門冬酰胺酶，這種酶能在生產(chǎn)過程中分解丙烯酰胺。同時，他們也啟動一項監(jiān)督計劃，來檢驗實用指南的效果如何。作為這個計劃的第一步，當(dāng)局首先對面包、馬鈴薯衍生品、花生芝士和一些果汁等大約20種食品進(jìn)行監(jiān)督。

    很多其它的官方機(jī)構(gòu)預(yù)計會遵循歐盟、美國和加拿大的計劃。因此，監(jiān)控主要食品的生產(chǎn)過程變得越來越重要，以免食物中丙烯酰胺的含量過高。