本文為《GB/T 21172-2007感官分析 食品顏色評價的總則和檢驗方法》的部分內(nèi)容解析，主要涉及：標(biāo)準(zhǔn)顏色（參比樣）、結(jié)果表達、試驗報告內(nèi)容。
感官評定看顏色，還有這么多學(xué)問，不是紅綠色盲原來只是基本要求。比如，橙色。這樣描述的顏色名稱就可能包括淺橙色、亮橙色、橙色、濃橙色、鮮橙色、深橙色等。
01
感官檢驗過程中，如何做色澤評定？
參考《GB/T 21172-2007感官分析 食品顏色評價的總則和檢驗方法》，進行色澤評定。
標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了通過與標(biāo)準(zhǔn)顏色視覺比較對食品顏色進行感官評價的總則和測試方法，適用于不透明的、半透明的、渾濁的、透明的、無光澤的和有光澤的固體、半固體、粉末和液態(tài)食品。
02
做色澤評定時需要什么樣的比色卡？
參考《GB/T 21172-2007感官分析 食品顏色評價的總則和檢驗方法》選擇標(biāo)準(zhǔn)顏色（參比樣）。
當(dāng)對某種食品進行視覺評價時，參比樣可以是以下幾種：
——選自某些顏色分類系統(tǒng)，如孟塞爾（Munsell）顏色體系，自然顏色體系（NCS），德國標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)會（DIN）顏色體系，法國標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會（NF-AFNOR）顏色體系的標(biāo)準(zhǔn)顏色（色卡圖冊）；
——專門設(shè)計的用于模擬食品顏色甚至有可能也模擬食品外觀的參比樣；
——選擇食品樣品本身作為參比樣。
注1：目前尚無國際認可的統(tǒng)一的顏色圖譜和顏色名稱系統(tǒng)。
注2：中國顏色體系（見GB/T15608）也可作為參比樣。
03
感官檢驗過程中，如何描述顏色？
參考《GB/T 21172-2007感官分析 食品顏色評價的總則和檢驗方法》，進行結(jié)果表達。
?。?）樣品的顏色評價結(jié)果可以是測定樣品的平均顏色，或者是符合匹配顏色范圍的對應(yīng)顏色名稱。
色匹配的差異可能會因色調(diào)、明度、飽和度、或者兩者、三者綜合的結(jié)果引起。如果差異主要涉及明度和飽和度的變化，而且對評價結(jié)果影響不大，可采用不加修飾的顏色名稱來描述，如橙色。這樣描述的顏色名稱就可能包括淺橙色、亮橙色、橙色、濃橙色、鮮橙色、深橙色等。
?。?）樣品的平均顏色（顏色均值），由單個評價員或者一個評價小組經(jīng)重復(fù)比較后，根據(jù)顏色索引原則確定。
04
感官檢驗過程中，色澤評定的檢驗報告怎么寫？
參考《GB/T 21172-2007感官分析 食品顏色評價的總則和檢驗方法》，檢驗報告應(yīng)包括以下內(nèi)容：
——注明是根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗的；
——檢驗參數(shù)和檢驗條件
?。ɡ纾汗庠础⑸▓D冊、顏色名稱體系、評價員數(shù)量和特點等）；
——如有不同于本標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)范的檢驗方法的作法應(yīng)予以說明；
——檢驗結(jié)果；
——檢驗日期；
——檢驗負責(zé)人的姓名；
——鑒定樣品所必需的全部信息。
來源：感官科學(xué)與評定
參考文獻：《GB/T 21172-2007感官分析 食品顏色評價的總則和檢驗方法》
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