食品安全一直是餐飲行業(yè)的生命線，異物控制作為其中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對保障消費者的飲食健康具有至關(guān)重要的作用。
在餐食加工過程中，從食材采購到終成品呈現(xiàn)，每一個環(huán)節(jié)都可能成為異物混入的風險點。因此，實施有效的餐飲異物控制策略，對于提高餐飲業(yè)的整體服務(wù)質(zhì)量和市場競爭力具有重要意義。
通常意義來講，任何不屬于產(chǎn)品的物質(zhì)均被視為異物，包括產(chǎn)品原輔料本身含有，但工藝要求剔除的物質(zhì)（內(nèi)源性異物），如果核、骨渣、豬毛等和不屬于產(chǎn)品、原輔料的一部份而混入產(chǎn)品的物質(zhì)（外源性異物），如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲等。
不管是內(nèi)源性異物還是外源性異物，均需要通過識別異物來源，制定措施予以控制，下面我們從“人、機、料、法、環(huán)”五方面講解異物控制措施。
01
人員管理
食品從業(yè)人員的毛發(fā)、飾物、個人物品等極有可能成為異物來源，因此，食品從業(yè)人員應(yīng)按照GB31654和企業(yè)食品安全管理制度要求，規(guī)范著裝、佩戴口罩和工作帽、不佩戴或佩戴的飾物不外露、個人物品集中存放等，有效減少異物混入的風險。
02
加工用器具及設(shè)備的管理
加工用器具與設(shè)備在使用過程中，可能會因工器具選擇或使用不當、設(shè)備磨損、老化或清潔不徹底等原因產(chǎn)生異物進而混入食品中（如圖示）。
因此，通過定期更換、檢查、維護和清潔加工用器具與設(shè)備，可以確保其處于良好的工作狀態(tài)，從而保障食品的安全性和衛(wèi)生性。
加工用器具及設(shè)備可能的異物來源
03
原料管理
供應(yīng)商的選擇是此環(huán)節(jié)的關(guān)鍵，餐飲企業(yè)必須兼顧成本和質(zhì)量，與信譽良好、有競爭優(yōu)勢的供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系，并通過定期審核和績效管理使其供應(yīng)的原料能夠持續(xù)保持高質(zhì)量。
同時，原料在入庫前應(yīng)作好進貨查驗和索票索證工作，嚴格把控質(zhì)量、安全、數(shù)量和品種，確保每批次原料都符合食品安全標準。
原料貯存期間，應(yīng)定期檢查和清理破損、受污染、腐爛變質(zhì)及過期的原料。
拆包后的原料應(yīng)加蓋或扎緊保存，玻璃瓶產(chǎn)品選擇適宜的存放位置，開蓋使用時，應(yīng)小心開啟，避免瓶口破碎。
04
加工方法管理
餐食加工的每一環(huán)節(jié)均有可能引入或產(chǎn)生異物，應(yīng)針對識別出的風險進行控制。例如，原料粗加工環(huán)節(jié)，加工人員要對待使用的原料進行二次檢驗，尤其是解凍后的原料。
同時，應(yīng)注意原料的處理步驟和存儲方式，如原料脫包應(yīng)注意拆包方式，及時清理線繩和包裝物，所有食材在粗加工后均需妥善存放，防止因環(huán)境因素導致異物污染。
其次，在餐食烹飪過程中，食品加工人員嚴格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)范是預防異物混入的基礎(chǔ)，如正確使用廚房工具和設(shè)備，及時清除垃圾和食物殘渣等。
最后，菜品出餐前應(yīng)經(jīng)過檢查，確保無異物混入。
05
加工環(huán)境管理
加工環(huán)境的管理包括但不限于以下方面：
地面無積水、無污物；作好清潔計劃定期清掃、消毒，保持場所干凈。
墻壁和天花板保持良好狀態(tài)：烹飪間、售餐間、專間等墻壁保持完整，無墻皮脫落或破損情況，無冷凝水積聚。
食品處理區(qū)易碎品管控：不得存放玻璃制品，照明設(shè)施有防護裝置。
加工場所蟲害控制：如對外空洞、縫隙的封堵，蟲害設(shè)施的安裝和維護等。
通過以上分析可以看出，餐飲異物控制是一個系統(tǒng)工程，涉及從原材料采購到最終成品呈現(xiàn)的每一個環(huán)節(jié)。每一環(huán)節(jié)都需要嚴格的標準和細致的執(zhí)行，才能有效降低異物發(fā)生的概率。
因此，餐飲企業(yè)應(yīng)重視異物控制策略的實施和完善，不斷提高自身的管理水平和服務(wù)質(zhì)量，從而贏得消費者的信賴和支持。
行業(yè)：
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