很多人都說，如今這番茄看起來好看，但吃起來，卻越來越?jīng)]有番茄味了。
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科學(xué)角度：“番茄味兒”到底是什么？
純粹味覺層面的“番茄味”說起來很簡(jiǎn)單：番茄的甜味來自于葡萄糖和果糖，酸味主要來自于檸檬酸、蘋果酸。但是，酸酸甜甜肯定不是“番茄味兒”的全部。人們?cè)诔允澄飼r(shí)體會(huì)到的“味道”，其實(shí)是味覺、嗅覺與其他感官（觸感、溫度感受等等）的綜合體。
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番茄味
新鮮番茄散發(fā)的一種清新氣味。常用于描述葡萄酒、番茄及其制品的氣味或風(fēng)味。
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實(shí)物參比
新切的番茄。
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化學(xué)參比
1mg/L 4-庚烯醛二乙醇縮醛醇-水溶液。——《食品感官分析詞典》
咀嚼過程中嗅覺感知到的氣味分子尤為重要。當(dāng)你咬上一口細(xì)細(xì)品味時(shí)，其中的糖分和酸類物質(zhì)激活了舌頭上的味覺受體，同時(shí)，多種揮發(fā)性成分飄入鼻腔，激活了嗅覺，這些感受加在一起，才構(gòu)成了完整的“番茄味兒”。
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科學(xué)角度：為什么番茄會(huì)沒有番茄味了呢？
當(dāng)人們覺得番茄“滋味不足”時(shí)，問題主要就出在香氣物質(zhì)的缺乏上。番茄的氣味分子們會(huì)提升“香甜”的感受，營(yíng)造豐富的口感。當(dāng)番茄失去某種特定的揮發(fā)性物質(zhì)后，消費(fèi)者對(duì)“番茄味兒”的感知程度也會(huì)明顯降低。
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影響番茄風(fēng)味的原因包括以下三方面：
一、基因是直接原因
二、浮躁的栽種方式，讓番茄風(fēng)味雪上加霜
三、流通體系：讓不好吃的番茄泛濫成災(zāi)
最近美國(guó)康奈爾大學(xué)植物遺傳學(xué)家Zhangjun Fei領(lǐng)導(dǎo)的一項(xiàng)研究，可能已經(jīng)從基因?qū)用?，找到了種植番茄和野生番茄之間的巨大差異，發(fā)現(xiàn)了番茄沒有番茄味的罪魁禍?zhǔn)住?/div>
最準(zhǔn)確最根本的原因找到了，那為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的情況呢？研究人員認(rèn)為，罪魁禍?zhǔn)撞⒉皇菍?duì)番茄進(jìn)行了基因修飾或轉(zhuǎn)基因，而是育種者為獲得最理想經(jīng)濟(jì)回報(bào)進(jìn)行的選擇性育種，他們更注重番茄的生長(zhǎng)速度、大小、產(chǎn)量、保質(zhì)期以及是否抗病等，在育種過程中進(jìn)行了消極選擇，從而導(dǎo)致這種基因的逐漸丟失，最終讓市面上銷售的番茄失去了番茄味。
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科學(xué)角度：為什么市面上的都不好吃呢？
為什么那么好吃的番茄品種不多種點(diǎn)呢？因?yàn)楹贸缘钠贩N往往不耐植物病毒、不耐受壞天氣、或者產(chǎn)量低，或者長(zhǎng)相不好，或者容易軟爛不耐儲(chǔ)藏不便運(yùn)輸。
人沒有十全十美，蔬菜水果也一樣。批發(fā)商需要的是耐運(yùn)輸、耐儲(chǔ)藏，顧客則總是用長(zhǎng)相來判斷。于是內(nèi)在的口味和營(yíng)養(yǎng)往往就被所有人（包括生鮮采購）忽視了。
來源：感官科學(xué)與評(píng)定
文章來源：1.《你買的番茄為什么沒有番茄味？科學(xué)家剛剛找到罪魁禍?zhǔn)琢?！?/span>
2.《為什么番茄沒有了番茄味？》
3.【番茄】您了解多少？最有番茄味的品種是哪個(gè)？
日期：2025-07-30
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