在食品工業(yè)中，感官評價已深入到其方方面面，從前期研究、產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制到市場和銷售營運。感官評價作為一種獨立的工具，特別是在消費性食品產(chǎn)品的研發(fā)中，包括產(chǎn)品的改進、開發(fā)、評價和基礎研究等所有活動，直接為食品工業(yè)企業(yè)及時解決生產(chǎn)問題，并持續(xù)改進現(xiàn)有的產(chǎn)品而形成相對競爭對手的優(yōu)勢，因此已成為食品工業(yè)企業(yè)的決策基礎之一。
01
知識問答
01
蒸蛋糕的描述詞有哪些？
經(jīng)過培訓的感官評價小組建立了7個氣味描述詞、8個風味描述詞、8個質(zhì)地/口感描述詞和2個余味描述詞，并確定了各感官描述詞的定義、參照物及其標度。
感官描述詞：
香氣：整體香氣、甜、奶油、谷物、烘焙、油膩、蒸煮味
風味：整體風味、蒸蛋味、谷物、奶油、奶、蒸煮味、油味、甜、含水量
質(zhì)地/口感：粗糙度、彈性、硬度、吸水性、黏附、成團性、顆粒
余味：甜、蒸蛋味
02
區(qū)分蒸蛋糕樣品間感官差異的主要感官特征有哪些？
通過方差分析和主成分分析可以得到，整體香氣、奶油、谷物、烘焙、油膩、蒸煮味6個香氣指標，整體風味、蒸蛋味、谷物、奶油、奶5個風味指標，粗糙度、吸水性、黏附、硬度、成團性、顆粒6個口感/質(zhì)地指標，是蒸蛋糕的主要感官特征，能較好地區(qū)分蒸蛋糕樣品間的感官差異。
03
不同品牌、不同風味的蒸蛋糕有什么區(qū)別和共性？
對蒸蛋糕樣品的感官特性強度進行聚類分析，可將15種蒸蛋糕大致可以分為三大類：
第一類為黑米蒸蛋糕：具有突出的谷物（ar）和谷物（f），且粗糙度和顆粒較明顯；
第二類為乳酸菌蒸蛋糕：蒸煮味（ar）、油味（f）特征比較顯著，在含水量和硬度方面表現(xiàn)突出；
第三類為奶香蒸蛋糕、原味蒸蛋糕和乳酪蒸蛋糕：在整體風味、整體香氣、吸水性、黏附性、成團性方面表現(xiàn)相似且突出。
02
實驗時間
01
實驗目的
利用經(jīng)過培訓的評價小組，通過QDA法對15種市售蒸蛋糕進行感官評定，結合多元統(tǒng)計方法，以期全面探索蒸蛋糕的香氣、風味和質(zhì)地特征，有效識別產(chǎn)品細節(jié)之間所存在的感官差異，有利于對產(chǎn)品進行分類和區(qū)別。
02
實驗材料
15種市售蒸蛋糕。其中，奶味蒸蛋糕：6種；原味蒸蛋糕：2種；乳酪蒸蛋糕：2種；乳酸菌蒸蛋糕：2種；黑米蒸蛋糕：3種。
03
感官評價小組的建立
培訓合格的8名評價員組成蒸蛋糕的感官評價小組。
04
蒸蛋糕感官描述詞的建立
1.將蒸蛋糕樣品切成1厘米大小的塊狀，裝入60mL一次性帶蓋透明塑料杯中，以隨機的三位數(shù)字進行編碼。
2.將候選的蒸蛋糕感官描述詞、參照物和樣品一起呈送給感官評價小組。
3.評價小組通過比較蒸蛋糕樣品和參照物的感官性質(zhì)，可以保留、刪除或增加候選的感官描述詞。
4.評價小組確定蒸蛋糕的感官描述詞及其定義后，參考GB/T10221-2013選擇適合中國消費者的產(chǎn)品作為參照物，通過討論達成一致的參照物強度。使用以0.5為增量的0-15標度法來表示參照物的強度，0表示無，15則表示非常強。
05
蒸蛋糕的定量描述分析
利用建立的蒸蛋糕感官描述詞對蒸蛋糕樣品進行定量描述分析。
每個時長為1.5h的評價單元評價4種蒸蛋糕樣品。
將三位數(shù)隨機編碼的樣品與所有參照物同時呈送給評價員，評價員根據(jù)詞匯表中感官屬性的參照物，利用0-15標度法分別賦予樣品屬性強度。
所有成員評價完之后，小組長組織討論，以確定每個屬性的共識得分。
06
數(shù)據(jù)分析
利用XLSTAT2016軟件分別對蒸蛋糕的感官特性進行方差分析、主成分分析（PCA）和AHC聚類分析。
對蒸蛋糕進行定量描述分析可以為開發(fā)和推廣蒸蛋糕產(chǎn)品提供支持和數(shù)據(jù)。
以此為基礎，可以結合現(xiàn)代儀器分析手段（如氣相色譜嗅聞分析法、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)合分析法、質(zhì)構儀等）研究關鍵風味組分的種類以及影響質(zhì)地的因素，以便更加全面地了解蒸蛋糕的風味特征和質(zhì)地特征。
來源：感官科學與評定
參考文獻：姚月華， 劉昕， 王洪偉 蒸蛋糕感官特征的定量描述分析[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2018, 44（7）： 277-282.
行業(yè)：
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