近期,大量的水蜜桃迎來(lái)上市。乳黃色的果皮,帶有淡紅霞,口感甘甜、多汁,讓人一口傾心、念念不忘。但水蜜桃“嬌嫩”,容易“磕傷”。那么,水蜜桃果肉磕傷褐變后還能吃嗎?一起來(lái)看寧海縣市場(chǎng)監(jiān)管局的這個(gè)實(shí)驗(yàn)↓
褐變?cè)恚核厶夜飧缓喾宇愇镔|(zhì)(如兒茶素、花青素)。當(dāng)表皮因磕碰破裂,氧氣進(jìn)入果肉,在多酚氧化酶(PPO)催化下發(fā)生氧化反應(yīng),生成深色醌類物質(zhì),導(dǎo)致果肉呈現(xiàn)棕褐色。
模擬實(shí)驗(yàn):實(shí)驗(yàn)人員模擬了水蜜桃運(yùn)輸中常見(jiàn)的兩種損傷情況。
1.表面輕微磕碰(無(wú)汁水滲出)
2.表面輕微磕碰(有汁水滲出)
將上述情況的水蜜桃樣本,分別在 4℃(冷藏) 和 25℃(室溫)環(huán)境下保存 24小時(shí)和48小時(shí),檢測(cè)果肉菌落總數(shù)變化。
環(huán)境下保存 24小時(shí)和48小時(shí),檢測(cè)果肉菌落總數(shù)變化。
4℃
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25℃
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無(wú)汁水滲出
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有汁水滲出
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無(wú)汁水滲出
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有汁水滲出
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24h
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0
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10
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0
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150
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48h
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0
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35
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5
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2300
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單位:CFU/g
實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn):
1.表面輕微磕碰(無(wú)汁水滲出)樣本:無(wú)論冷藏或室溫環(huán)境下,短期(24-48小時(shí))內(nèi)菌落總數(shù)基本穩(wěn)定。
2.表面輕微磕碰(有汁水滲出)樣本:冷藏 (4℃)條件下的菌落增長(zhǎng)非常緩慢,48小時(shí)內(nèi)仍在較低水平。室溫 (25℃)條件下的菌落增長(zhǎng)明顯加快,48小時(shí)可達(dá)較高水平。
溫馨提示
1.低溫冷藏 (4℃) 能有效延緩果肉褐變進(jìn)程,大幅抑制微生物(細(xì)菌、霉菌)的繁殖速度。若環(huán)境濕度能保持在90%-95%,還能有效減少果肉水分流失,保持口感。水蜜桃內(nèi)部是否受損不易分辨,購(gòu)買后建議用保鮮膜或密封袋包裹并盡快冷藏(4℃)保存!
2.變質(zhì)的水蜜桃可能產(chǎn)生展青霉素等有害物質(zhì),食用后易引發(fā)腹痛、腹瀉,甚至增加肝腎負(fù)擔(dān)。破損嚴(yán)重且在室溫下存放的水蜜桃,風(fēng)險(xiǎn)較高,不建議食用!
