食品伙伴網(wǎng)訊 天然存在的穩(wěn)定非還原性雙糖，在許多可食用動植物及微生物體內(nèi)都廣泛存在。科學(xué)界評價“對許多生命體而言，海藻糖的有與無，意味著生命或者死亡”，因此海藻糖有“生命之糖”之稱。在許多動植物中，由于含有高含量海藻糖，而容易在干燥失水中恢復(fù)生命力。

 

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　　海藻糖的甜度是蔗糖的45%，其溫和爽口的甜質(zhì)、恰到好處的甜度是蔗糖所不能比擬。海藻糖與食品材料調(diào)和后，其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有風(fēng)味。

 

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　　海藻糖是非還原性糖，在與氨基酸、蛋白質(zhì)共存時，即使加熱也不會產(chǎn)生褐變（美拉德反應(yīng)，MaillardReaction），非常適用于需加熱處理或高溫保存的食品、飲料等。

 

　　由于海藻糖具有優(yōu)異的防止淀粉老化作用，應(yīng)用于含有豐富淀粉的米、面食品中可收到良好的效果，并且這種效果在低濕或冷凍條件下表現(xiàn)得更為突出……

 

　　海藻糖是天然雙糖中最穩(wěn)定的糖，即使在100℃、pH3.0條件下加熱30分鐘也不會著色、分解。

 

 

　　海藻糖可很好地防止蛋白質(zhì)在冷凍、高溫或干燥時變性。在含蛋白質(zhì)的各種食品中加入海藻糖，能非常有效地保護(hù)蛋白質(zhì)分子的天然結(jié)構(gòu)，使食品的風(fēng)味和質(zhì)地保持不變。

 

　　這些獨(dú)特的功能特性，使得海藻糖可作為防止食品劣化、保持食品新鮮風(fēng)味、提升食品品質(zhì)的獨(dú)特食品配料，大大拓展了海藻糖作為天然食用甜味糖的功能。

 

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　　海藻糖在口腔內(nèi)不發(fā)生分解，產(chǎn)酸少，也不會產(chǎn)生引起齲齒病的不溶性葡聚糖。另外，它還能抑制由蔗糖產(chǎn)生的不溶性葡聚糖的粘質(zhì)物的形成。因此可以說海藻糖是屬于益牙性質(zhì)的糖類。

 

 

　　水產(chǎn)品蛋白質(zhì)高易被微生物污染，冷凍是常用貯藏手段，但會導(dǎo)致蛋白質(zhì)冷凍變性、細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞、肌纖維斷裂，使水產(chǎn)品質(zhì)量降低，持水能力、凝膠形成能力等下降。

 

　　研究發(fā)現(xiàn)海藻糖通過改變蛋白結(jié)合水狀態(tài)、利用高玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變溫度限制分子流動，且其水溶液結(jié)冰時冰晶小而圓滑，可減少肌肉損傷，有效保持水產(chǎn)品營養(yǎng)、風(fēng)味及水分，維持新鮮口感。

 

　　冷凍羅非魚片生產(chǎn)中，傳統(tǒng)上加入多聚磷酸鹽溶液進(jìn)行浸泡，以增加魚片的持水性和改善口感。但多聚磷酸鹽對防止魚片的冷凍變性作用甚微。研究表明，海藻糖可有效地防止冷凍羅非魚片的蛋白質(zhì)變性，對提高冷凍魚片產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量作用顯著。羅非魚片經(jīng)去皮、磨皮、整形去骨刺、燈檢、分級后，用海藻糖溶液浸漬，瀝干后-18℃凍藏8周。結(jié)果經(jīng)過5%海藻糖浸漬處理的冷凍羅非魚片，其鹽溶性蛋白含量比空白組高出25.2%，保持的Ca2+一ATP酶活性比空白組高23.0%，代表持水能力的自由液滴損失和加熱液滴損失兩項指標(biāo)分別為空白對照組的35%和75%，表明冷凍形成的冰晶體對羅非魚片組織損傷的程度得到了較好的抑制。

 

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　　隨著鱈魚等優(yōu)質(zhì)魚糜原料資源的逐漸枯竭，水產(chǎn)行業(yè)近年來已趨向使用低值小雜魚類作為魚糜加工的原料。但小雜魚的凝膠特性較差，更需要在凍藏過程中減小冷凍變性的影響。研究表明，白姑魚魚糜在凍藏過程中易發(fā)生變性，凝膠能力下降，而海藻糖具有較好的抗凍效果，可顯著抑制其凝膠能力的降低并略優(yōu)于傳統(tǒng)抗凍劑。海藻糖對羅非魚、草魚、鯉魚、鯪魚等淡水魚糜的冷凍變性也有相似的抑制效果。

 

　　魷魚蛋白質(zhì)含量為18%一20%，是一種深受歡迎的高蛋白、低脂肪、風(fēng)味鮮美的水產(chǎn)品，在我國已形成了較大的加工出口產(chǎn)業(yè)，解決凍藏加工過程中的冷凍變性和保水性問題，有助于提高魷魚產(chǎn)業(yè)的附加值。

 

　　研究發(fā)現(xiàn)5%海藻糖溶液對魷魚能起到非常好的抗凍保鮮作用，其效果甚至優(yōu)于于混合磷酸鹽和D一山梨醇。

 

　　除冷凍外，水產(chǎn)品常通過晾曬、加熱、腌制等加工成干制品、即食食品和腌制食品。富含油脂的肉類在加熱和光照下，長鏈不飽和脂肪酸分解為短鏈脂肪酸、醛、酮等，生成過氧化物等中間產(chǎn)物，導(dǎo)致油脂酸敗產(chǎn)生刺激性臭味。水產(chǎn)品中不飽和脂肪酸含量高，更易氧化酸敗，影響口感與營養(yǎng)。糖類中還原性糖幾乎無抗氧化能力，糖醇類對油脂有一定抗氧化能力，但抑制不飽和脂肪酸加熱分解作用弱。

 

　　研究發(fā)現(xiàn)，添加5%海藻糖溶液可有效抑制不飽和脂肪酸熱分解，a一亞麻酸、亞油酸和油酸的分解率分別減少了30％，62％和63％，其機(jī)理是抑制不飽和脂肪酸自動氧化，阻止氫過氧化物等氧化起始產(chǎn)物形成。

 

 

　　大多數(shù)魚貝類水產(chǎn)品保鮮加工時會因蛋白質(zhì)和脂類分解產(chǎn)生含揮發(fā)性胺類、羰基化合物及硫化物等低分子物質(zhì)，致特有的腥臭味，其中三甲胺是魚腥味主要成分，由氧化三甲胺酶還原或加熱分解產(chǎn)生，其氣味閾值低，影響水產(chǎn)品市場價格。

 

　　研究發(fā)現(xiàn)，在攪碎的鯖魚肉中添加5%海藻糖，加熱后三甲胺濃度可減至無添加時的54%，且對揮發(fā)性醛和乙基硫醇等腥味物質(zhì)效果類似，表明海藻糖能抑制和掩蓋魚貝類腥味，但魚貝類加熱后再添加海藻糖無此作用。

 

　　海藻糖可廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中，包括海鮮、飲料、水果類/醬類、巧克力及糖果、烘烤制品和速凍食品。還在醫(yī)藥工業(yè)方面，甚至是美容護(hù)膚品等方面都有極大的作用和功效。

 

　　常用抗冷凍劑如蔗糖、山梨醇等雖能防止水產(chǎn)品蛋白質(zhì)冷凍變性，但存在甜度高、熱量高的缺陷。

 

　　海藻糖抗冷凍變性效果好，甜度低，添加量低不影響口感，可用于大宗冷凍水產(chǎn)及調(diào)理食品的抗凍保鮮。當(dāng)海藻糖在蛋白質(zhì)、水界面絕對抑制水的官能度時使海鮮的硬度、伸縮性及凝膠力增加。它還能抑制三甲胺等腥味和不飽和脂肪酸氧化酸敗，在需晾曬、加熱加工的水產(chǎn)品中更受青睞。海藻糖由木薯淀粉酶轉(zhuǎn)化而來，安全性高，在我國作為食用糖管理，無化學(xué)添加劑安全憂慮。在日本水產(chǎn)品加工中應(yīng)用占比達(dá)8%，在我國應(yīng)用前景廣闊。