煙花三月下?lián)P州
隨著揚(yáng)州旅游旺季到來
眾多餐飲單位迎來了
大批旅游團(tuán)隊(duì)訂單
面對(duì)集中供餐、超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)的挑戰(zhàn)
如何讓游客既品嘗地道淮揚(yáng)風(fēng)味
又保障“舌尖上的安全”？
日前，揚(yáng)州市市場(chǎng)監(jiān)管局最新發(fā)布《旅游團(tuán)餐食品安全操作指南》，深度解析后廚高危環(huán)節(jié)，助您把控“煙花三月”食品安全生命線。從菜譜設(shè)計(jì)到留樣管理，這份保姆級(jí)攻略讓旅游團(tuán)餐食品加工供應(yīng)更安心！
TOP 01
旅游團(tuán)餐食品安全的特殊風(fēng)險(xiǎn)
旅游團(tuán)餐不同于一般餐飲加工，存在下列特殊的食品安全風(fēng)險(xiǎn)：
01
食品安全重要性相對(duì)易被忽視
接待旅游團(tuán)隊(duì)對(duì)于餐飲單位來說往往是“一次性生意”，對(duì)于食品安全大多存在僥幸心理。因此，餐飲單位容易忽視旅游團(tuán)餐的食品安全重要性，從而導(dǎo)致食品從業(yè)人員食品安全意識(shí)不強(qiáng)，食品安全管理措施落實(shí)不到位，食品安全隱患嚴(yán)重。
02
發(fā)生超負(fù)荷加工和交叉污染概率高
旅游團(tuán)餐食品需要快速集中加工和供應(yīng)，導(dǎo)致餐飲單位加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、工用具和人員相對(duì)不足，工作安排和程序被打亂。因此，很可能導(dǎo)致設(shè)備設(shè)施和加工人員超負(fù)荷加工，以及生熟交叉污染，從而導(dǎo)致食品安全得不到充分保證。
03
存放溫度和時(shí)間得不到控制
旅游團(tuán)餐就餐人員多，餐飲單位往往無(wú)法在短時(shí)間內(nèi)完成加工供應(yīng)，需要提前加工成半成品。因此，當(dāng)食品的存放溫度和時(shí)間得不到控制時(shí)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)就大大增加。
04
食物中毒事故影響面大
旅游團(tuán)隊(duì)人員來源廣泛，人群眾多，包括境外游客，其中不乏老人、小孩、易過敏體質(zhì)等脆弱敏感人群。因此，一旦發(fā)生食物中毒影響面較大，會(huì)造成嚴(yán)重后果，甚至產(chǎn)生社會(huì)公共安全問題。
TOP 02
科學(xué)加工供應(yīng)食品，有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)
針對(duì)旅游團(tuán)餐食品加工和食品安全風(fēng)險(xiǎn)的特點(diǎn)，餐飲單位應(yīng)采取科學(xué)、合理的加工方法，落實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)，降低旅游團(tuán)餐的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
01
提高食品安全意識(shí)
餐飲單位負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員必須提高食品安全和責(zé)任意識(shí)，重視旅游團(tuán)餐的食品安全，落實(shí)各食品安全管理措施，對(duì)于食品安全不能有任何僥幸心理。
02
科學(xué)設(shè)計(jì)菜譜
1.菜肴品種要適量。旅游團(tuán)餐菜肴品種數(shù)量越多，食品原料要求越多，菜肴加工設(shè)備和存放的場(chǎng)所要求越高，越容易導(dǎo)致菜肴燒煮不透、存放過長(zhǎng)、交叉污染等。因此，要嚴(yán)控菜肴品種，適量供應(yīng)。
2.菜肴工藝要簡(jiǎn)單。菜肴加工工藝越復(fù)雜，加工環(huán)節(jié)和需要時(shí)間越長(zhǎng)，越容易使食品受到污染、加熱不徹底。因此，旅游團(tuán)餐菜肴加工制作工藝要簡(jiǎn)單，盡可能選用一次性熱加工（炒、蒸、煮、炸）即可食用的菜肴。
3.熟食鹵味要限制。熟食鹵味是極高風(fēng)險(xiǎn)菜肴，熟食鹵味一般需要經(jīng)過烹飪、冷卻、改刀、裝盆等過程，熟食制作時(shí)間較長(zhǎng)，又需要在熟食專間內(nèi)操作。因此，旅游團(tuán)餐供應(yīng)的熟食鹵味數(shù)量要盡可能限制，特別是改刀熟食不宜供應(yīng)。
4.生食菜肴及易發(fā)生中毒的食品不宜供應(yīng)。旅游團(tuán)餐菜肴中不宜供應(yīng)生食水產(chǎn)品、色拉，以及易引發(fā)食物中毒的裱花蛋糕、四季豆、扁豆、青鲇魚等青皮紅肉類。
03
生熟要分開，防止交叉污染
1.食品原料存放要分開。禽肉、水產(chǎn)品和蔬菜存放、清洗、切配要分開，防止交叉污染。
2.生熟食品工用具要分開。接觸生熟的食物要有專用的容器、刀、砧板、抹布等工用具和設(shè)備，且有明顯標(biāo)識(shí)。熟食專間內(nèi)的工用具、容器和冰箱等設(shè)備要專用，不能挪作他用。接觸熟食的容器和工用具使用前要嚴(yán)格消毒。
3.操作人員要洗手。操作人員處理食品前要洗凈雙手，接觸熟食前手要經(jīng)有效消毒，盡量使用手套或工具。
04
食物要燒熟煮透，嚴(yán)格控制中心溫度
食物要徹底燒熟煮透，尤其是肉、禽、蛋和海鮮食品等大塊食品、裹面食品，要確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，動(dòng)物性食品血水要凝固。
05
妥善保存食物
1.控制食物存放溫度與時(shí)間。熟食在室溫下不得存放超過2小時(shí)。改刀后熟食存放不宜超過1小時(shí)。熱保溫的熟食存放應(yīng)保持60℃以上的溫度。
2.冰箱不是“保險(xiǎn)箱”。冰箱能延緩食物腐敗變質(zhì)，要定期除冰霜，防止交叉污染，存放熟食的冰箱還要清洗消毒。存放在冰箱內(nèi)的熟食必須回?zé)笫秤谩?/div>
06
做好留樣，妥善處理糾紛
供應(yīng)的各類菜肴均要分別留樣125克以上，置于消毒的密閉容器中，在冰箱內(nèi)保留48小時(shí)。對(duì)消費(fèi)者有關(guān)食品衛(wèi)生的糾紛要誠(chéng)懇、積極、妥善處理。必要時(shí)，可與消費(fèi)者共同封樣送市場(chǎng)監(jiān)督管理部門判定食品質(zhì)量。發(fā)生疑似食品安全事故的，要及時(shí)向市場(chǎng)監(jiān)督管理部門報(bào)告（熱線電話：12315）。
來 源：食品餐飲安全監(jiān)督管理處
日期：2025-03-26
地區(qū)：
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