近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)采用宏蛋白質(zhì)組學(xué)方法揭示了豬肉冷藏過程中假單胞菌介導(dǎo)的腐敗機(jī)制。相關(guān)研究成果發(fā)表在食品領(lǐng)域Top期刊《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=8.5）上。團(tuán)隊(duì)2021級(jí)博士生古明輝為論文第一作者，鄭曉春副研究員為通訊作者。該研究得到了國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2022YFD2100500）和國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（32001767）的支持。

 

　　微生物是導(dǎo)致生鮮肉在加工倉儲(chǔ)物流過程中新鮮度下降甚至腐敗變質(zhì)的核心原因，一直是肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的痛點(diǎn)問題。研究通過宏蛋白質(zhì)組學(xué)分析了冷藏豬肉中微生物活動(dòng)、酶合成及關(guān)鍵酶識(shí)別變化，揭示了以假單胞菌為代表的細(xì)菌產(chǎn)生的酶類促進(jìn)冷藏肉中氨基酸和脂肪酸降解的腐敗機(jī)制。結(jié)果表明，豬肉腐敗由內(nèi)源性酶與微生物共同作用導(dǎo)致，造成貯藏期間豬肉中碳水化合物缺乏、糖酵解速率增加以及氨基酸降解加速；腐敗早期階段，微生物通過增強(qiáng)轉(zhuǎn)錄和翻譯促進(jìn)糖酵解、ATP生成和丙酮酸生成關(guān)鍵酶合成，主要通過水解酶和氧化酶分解蛋白質(zhì)和脂肪。隨著豬肉腐敗加劇，假單胞菌與其他微生物協(xié)同作用加速了氨基酸和脂肪酸的氧化降解，產(chǎn)生了有機(jī)酸、胺類等一系列副產(chǎn)物。

 

　　研究為深入了解微生物介導(dǎo)的生鮮肉腐敗機(jī)制、研發(fā)生鮮肉精準(zhǔn)減損保鮮技術(shù)提供理論參考。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.140149