近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)揭示了三株特定好氧腐敗菌副乳假單胞菌（Pseudomonas paralatics，P. paralatics）MN10、不動桿菌（Acinetobacter，Ac.）MN21和嗜麥芽窄食單胞菌（Stenotrophomonas maltophilia，S. maltophilia）EF8單培養(yǎng)和共培養(yǎng)對冷藏羊肉的致腐作用。相關(guān)研究成果發(fā)表在食品領(lǐng)域Top期刊《Food Research International》（JCR一區(qū)，IF=8.1）上。團(tuán)隊(duì)2019級博士生文向圓為論文第一作者，侯成立副研究員為通訊作者。該研究得到了國家現(xiàn)代肉羊產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)項(xiàng)目（CARS-38）、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程項(xiàng)目（CAAS-ASTIP-G2022-IFST-02）的支持。

 

　　新鮮羊肉貯藏不當(dāng)極易滋生腐敗細(xì)菌，并通過降解羊肉中的蛋白質(zhì)和脂肪生成游離氨基酸、游離脂肪酸和其他小分子揮發(fā)性有機(jī)化合物，嚴(yán)重影響羊肉品質(zhì)和消費(fèi)者感官體驗(yàn)。團(tuán)隊(duì)前期從托盤包裝羊肉中篩選分離出P. paralatics MN10、Ac. MN21和S. maltophilia EF8三株體外致腐能力較強(qiáng)的優(yōu)勢好氧腐敗菌，以進(jìn)一步探索其在冷藏生鮮羊肉中的原位致腐能力。

 

　　科研人員以托盤包裝的新鮮無菌羊肉為試驗(yàn)對象，分別接種了P. paralatics、Ac. MN21和S. maltophilia三株好氧腐敗菌的單菌和混菌菌液進(jìn)行培養(yǎng)。結(jié)果表明，羊肉中P. paralatics的生長速度、蛋白質(zhì)水解活性和揮發(fā)性有機(jī)化合物變化程度顯著高于Ac. MN21和S. maltophilia，該菌致腐能力最強(qiáng)。Ac. MN21和S. maltophilia單培養(yǎng)對羊肉腐敗變質(zhì)均有一定程度的影響，三株腐敗菌共培養(yǎng)可顯著加速羊肉腐敗進(jìn)程。接種腐敗菌冷藏羊肉中關(guān)鍵揮發(fā)性有機(jī)化合物分析表明，P. paralactis產(chǎn)生的關(guān)鍵揮發(fā)性代謝物為2,3-辛二酮；Ac. MN21產(chǎn)生的關(guān)鍵揮發(fā)性代謝物為1-辛醇、辛醛、己酸、1-戊醇和己酸甲酯；S. maltophilia產(chǎn)生的關(guān)鍵揮發(fā)性代謝物為己酸。

 

　　以上研究結(jié)果可為羊肉貯藏中好氧腐敗菌的有效控制和宰后生鮮肉的精準(zhǔn)保鮮提供數(shù)據(jù)支撐。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114313