如果要問(wèn)什么菜
最有“春天味兒”
答案一定少不了香椿
香椿（Toona sinensis （A.Juss.） Roem.），別名毛椿、椿芽、春陽(yáng)樹(shù)、椿等[1],為多年生落葉喬木，是楝科楝屬中以嫩莖葉供食的栽培種，素有“樹(shù)上蔬菜”之稱[2]。香椿原產(chǎn)中國(guó)，我國(guó)是唯一用香椿作為蔬菜的國(guó)家。香椿芽早在2000多年前就被我們祖先食用，曾與荔枝一樣作為貢品進(jìn)貢朝廷。香椿富含維生素C、多種氨基酸、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和磷、鐵等礦物質(zhì)，是蔬菜中不可多得的珍品，可鮮食、炒食、涼拌、油炸、腌制等多種食用方式，深受廣大消費(fèi)者的青睞。
廚房里的中藥：香椿
香椿是難得一見(jiàn)的“十全蔬菜”
不僅營(yíng)養(yǎng)豐富
藥用價(jià)值也很高
香椿的食用價(jià)值
香椿富含蛋白質(zhì)、氨基酸、各種揮發(fā)油、多種維生素和微量元素。香椿芽所含蛋白質(zhì)和磷高居主要蔬菜首位，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)認(rèn)為，香椿居西紅柿、甜椒、黃瓜、大白菜、甘藍(lán)、菠菜、芹菜、蘿卜、胡蘿卜之首，是蔬菜中的上品，可以鮮食、炒食、涼拌、油炸、腌制等許多方式食用[4]。
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一般1kg鮮嫩香椿芽的營(yíng)養(yǎng)成分
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蛋白質(zhì)
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98g
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脂肪
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8g
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糖類
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72g
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胡蘿卜素
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90mg
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維生素B1
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21mg
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維生素B2
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1.3mg
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維生素C
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1.15g
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鈣
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1.1g
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磷
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1.2g
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鐵
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34mg
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香椿的藥用價(jià)值
補(bǔ)虛：香椿含鈣、磷、鉀、鈉等成分。有補(bǔ)虛壯陽(yáng)固精、補(bǔ)腎養(yǎng)發(fā)生發(fā)、消炎止血止痛、行氣理血健胃等作用。凡腎陽(yáng)虛衰、腰膝冷痛、遺精陽(yáng)痿、脫發(fā)者宜食之[5]。
助孕：香椿中含維生素E和性激素物質(zhì)，具有抗衰老和補(bǔ)陽(yáng)滋陰作用，對(duì)不孕不育癥有一定療效，故有“助孕素”的美稱[5]。
健胃開(kāi)脾：香椿是時(shí)令名品，含香椿素等揮發(fā)性芳香族有機(jī)物，可健脾開(kāi)胃，增加食欲。
抗菌殺蟲(chóng)：香椿的揮發(fā)氣味能透過(guò)蛔蟲(chóng)的表皮，使蛔蟲(chóng)不能附著在腸壁上而被排出體外，可用治蛔蟲(chóng)病。
保健美容：香椿含有豐富的維生素C、胡蘿卜素等，有助于增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，并有潤(rùn)滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。
《日華子本草》指出，香椿能“止泄精尿血、暖腰膝、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖氣及腹痛等，食之肥白人。中風(fēng)失音研汁服；心脾胃痛甚，生研服；蛇犬咬并惡瘡，搗敷”。
樹(shù)皮及根皮的內(nèi)層皮（椿白皮）：苦、澀，涼。除熱，燥濕，澀腸，止血，殺蟲(chóng)。用于痢疾，泄瀉，小便淋痛，便血，血崩，帶下病，風(fēng)濕腰腿痛。葉（椿葉）：苦，平。消炎，解毒，殺蟲(chóng)。用于痔瘡，痢疾。果實(shí)（香椿子）：辛、苦，溫。祛風(fēng)，散寒，止痛。用于泄瀉，痢疾，胃痛。
食用香椿的禁忌
01
香椿為發(fā)物，并不適合慢性病患者、有宿疾者及大病初愈者長(zhǎng)期食用，容易加重病情。
02
皮膚病患者應(yīng)該謹(jǐn)慎食用香椿，特別是易動(dòng)風(fēng)，濕疹、皮炎等皮膚病患者，建議不要食用。
03
香椿不能多吃，新鮮香椿中的亞硝酸鹽含量較高，不同來(lái)源（產(chǎn)地和品種）的香椿，亞硝酸鹽含量也不同。
如何吃香椿更科學(xué)？
01
最好只吃香椿嫩芽。應(yīng)盡量選擇顏色發(fā)亮、芽短、梗粗、不易拉扯掉、聞起來(lái)有清香味的嫩芽；確保挑選的香椿芽鮮莖嫩，底部有老梗和芽葉萎蔫泛黃的，不宜選購(gòu)；盡量在其最新鮮的時(shí)候食用，因?yàn)榇藭r(shí)香椿芽所含的亞硝酸鹽含量較老香椿更少。
02
吃前焯水，直接食用存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)。無(wú)論是涼拌還是炒菜，最好都先將香椿進(jìn)行1分鐘左右的焯燙，按此方式可去除85%以上的亞硝酸鹽。若有腌制后食用的習(xí)慣，也建議先焯燙后再腌制，并低溫保藏食用。
03
注意貯存。若短時(shí)間貯存，可用保鮮袋裝好放在冰箱4℃左右冷藏1天至2天。若一次吃不完，可將香椿洗凈、開(kāi)水焯燙、瀝干水分、晾涼后置于保鮮袋中，排盡袋內(nèi)空氣密封，置于冰箱-18℃左右冷凍保存并盡快食用。特別需要注意的是，若香椿出現(xiàn)了腐爛變質(zhì)的情況，應(yīng)盡快丟棄，切勿食用[6]。
香椿味道雖然鮮美
但從健康的角度出發(fā)
建議大家一次性少量食用為佳
對(duì)香椿過(guò)敏的人
應(yīng)避免食用
參考文獻(xiàn)
[1] 香椿 Toona sinensis|iPlant.植物智——植物物種信息系統(tǒng)。
[2] 應(yīng)芳卿， 劉宗立。 香椿的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及醫(yī)療保健作用[J]. 安徽農(nóng)學(xué)通報(bào)， 2007, （09）： 84-156.
[3]陳兆強(qiáng)等。 長(zhǎng)清林木種質(zhì)資源圖鑒[M]. 2016.
[4] 郝繼偉。淺談香椿的資源價(jià)值與利用[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2003,（05）：102-103.
[5] 李海山。香椿的育苗和大棚栽培[J].商情， 2016.
[6] 熊錚，朱海。食“椿”有道 擁抱“椿”天[N].中國(guó)消費(fèi)者報(bào)， 2024-03-28 （004）。
專家執(zhí)筆人
鐘菲菲 長(zhǎng)沙市食品藥品檢驗(yàn)所副所長(zhǎng)、高級(jí)工程師
周 鵬 長(zhǎng)沙市食品藥品檢驗(yàn)所藥品質(zhì)量及評(píng)價(jià)檢驗(yàn)室主任、高級(jí)工程師
徐瓊璐 長(zhǎng)沙市食品藥品檢驗(yàn)所藥品質(zhì)量及評(píng)價(jià)檢驗(yàn)室助理工程師
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