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四季豆一般不引起中毒，但食用沒有充分加熱、徹底熟透的豆角就會中毒。生的或未煮熟的四季豆含有大量的紅細胞凝集素和特異皂苷，這兩種生物毒素分別具有紅細胞凝集和溶血的作用，進入人體后發(fā)揮生物作用而致病。紅細胞凝集素主要存在于種子中，能破壞紅細胞而發(fā)生凝血，引起強烈嘔吐；特異皂苷主要存在于豆莢外皮中，對胃腸道黏膜有強烈的刺激性，引起胃腸道局部充血、腫脹甚至出血性炎癥。
四季豆中毒臨床表現(xiàn)
02
在食用未燒熟煮透的四季豆后，引起中毒的潛伏期為30分鐘，一般不超過5小時，主要為胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、胃部燒灼感，嚴重者可出現(xiàn)四肢麻木、胸悶等癥狀，少數(shù)患者有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗以及心慌，胃部有燒灼感。大部分病人白細胞增高，體溫正常，病程一般為數(shù)小時或1-2天，愈后良好。食用四季豆后如出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、頭暈、四肢麻木、出冷汗等不適癥狀，應盡早到醫(yī)療機構(gòu)就診。
03
預防四季豆中毒的措施
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1.學校食堂，特別是中小學、幼兒園食堂不得加工制作四季豆。
2.建筑工地食堂、旅游景區(qū)供餐單位、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)院食堂、單位食堂等集體用餐單位不宜加工制作四季豆。
3.其他餐飲經(jīng)營單位要嚴格把好四季豆采購關(guān)，建立和掌握中毒應急預案及處置流程，嚴格執(zhí)行徹底煮熟、煮透等安全的烹調(diào)加工方法，并留樣備查，確保消費者食用安全。
（二）家庭自用
1.要謹慎購買、加工、食用四季豆，切忌急火快炒，嚴禁涼拌食用。
2.四季豆的正確烹調(diào)方法為先充分煮熟，再徹底炒透。豆莢煮熟以后由硬變軟，顏色由鮮綠變?yōu)榘稻G，聞起來沒有豆腥味。
3.由于毒素在豆莢的頭尾部含量很高，烹飪四季豆前，最好完全摘除四季豆的兩頭。
?。ㄈ┍O(jiān)管部門
1.加強預防四季豆中毒相關(guān)知識宣傳，向公眾宣傳正確食用四季豆的知識，掌握正確的烹調(diào)方法。
2.加大監(jiān)管力度和指導，嚴防群體性中毒事件。
景洪市人民政府食品安全委員會
辦公室
日期：2024-01-27
行業(yè)：
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