在CCIF2023第五屆中式菜肴工業(yè)化加工技術論壇上，來自中國農(nóng)科院、揚州大學中餐繁榮基地、北京工商大學、金德利、信良記、鐵騎力士以及匯湘軒的七位知名高校、企業(yè)大咖著眼于“預制菜輿情”，以“預制菜營養(yǎng)健康與預制菜未來發(fā)展方向”為題展開圓桌論壇，結合各自深耕領域與經(jīng)驗，從學界、企業(yè)、產(chǎn)業(yè)鏈等多重角度出發(fā)，分享了對上述話題的理解與建議，并對預制菜未來發(fā)展趨勢進行了展望。

 

　　中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 首席科學家 張春暉

 

　　揚州大學中餐繁榮基地主任 揚州大學旅游烹飪學院副院長 孟祥忍

 

　　北京工商大學食品與健康學院 副院長 李健

 

　　山東金德利餐飲集團有限公司 黨委書記 董事長 朱風亮

 

　　信良記CTO 中國烹飪大師 徐伯春

 

　　鐵騎力士集團副總裁、鐵騎力士食品事業(yè)部總裁 李宗均

 

　　湖南匯湘軒生物科技股份有限公司 北京運營中心總經(jīng)理 劉九梅

 

　　【以下對話源于CCIF2023中式菜肴工業(yè)化加工技術論壇，根據(jù)現(xiàn)場對話整理，內(nèi)容有刪減】

 

　　中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所首席科學家張春暉：目前關于“預制菜”這個話題，一是燃點很低，一點就著，馬上就能掀起激烈的討論；二是波及面很廣，已經(jīng)造成了對整個食品領域的沖擊，甚至出現(xiàn)了對食品監(jiān)管的質(zhì)疑；三是影響深遠，如果大家認定了預制菜不美味、不健康、不營養(yǎng)、不便捷，再進行思想的扭轉以及認知教育將會十分困難。今天我們邀請到了產(chǎn)學研的各位同仁對這個相對熱點、敏感的問題進行討論。

 

　　我們今天就言無不盡，不回避問題，首先邀請孟院長，從傳統(tǒng)餐飲工業(yè)化角度如何看待預制菜的發(fā)展，怎樣將市場的菜肴進行工業(yè)化轉變，對于挖掘傳統(tǒng)工藝、品質(zhì)傳承與創(chuàng)新方面有哪些可以與產(chǎn)業(yè)界進行對話與交流的？

 

　　揚州大學中餐繁榮基地主任 揚州大學旅游烹飪學院副院長孟祥忍：輿情確實由多方面的因素造成，張老師已經(jīng)做了充分的分析。從我們學界出發(fā)，預制菜這個方向是一定要走的，科技是預制菜發(fā)展最大的壓艙石、最大的動力、最大的助推器、最大的能量源泉。如果缺少基礎的研究，那么預制菜品質(zhì)、安全與營養(yǎng)三方面的界定，包括裝備的開發(fā)都很難推動。

 

　　另外，關于輿情這一部分也有概念泛化的一些原因，所以我一直在強調(diào)的一點是：我們持續(xù)呼吁繼續(xù)加強對預制菜的界定，之后再加強對預制菜標準的制定，目前雖然已經(jīng)存在一些團標，但落地極其有限。從這個角度出發(fā)，我們更要重視企標，關注企業(yè)當中如何把預制菜做得更好，將來才能真正把菜肴工業(yè)化做好。張老師也做了大量的探索，我們也圍繞傳統(tǒng)菜肴所呈現(xiàn)的文化氣息、煙火氣、鍋氣等等，包括原料粗加工、熱加工到保藏，以及包裝、運輸、最后一公里復熱等部分做了全方位的構建，但個人的力量比較薄弱，需要全行業(yè)的支持與加強。

 

　　科學研究是對未知的探索，企業(yè)經(jīng)歷三年的疫情，確實不容易，很難去投資可能收獲也可能沒有收獲的科學研究。所以，我覺得更應該有工匠精神，有一種定力，我們成立了四個科研團隊，我這個就是其中之一。主要工作是對傳統(tǒng)菜肴數(shù)據(jù)的挖掘，探究傳統(tǒng)烹飪大師的菜肴怎么通過現(xiàn)有的數(shù)據(jù)解碼，通過小試中試，以及最后市場的推廣來達到餐飲工業(yè)化的轉變。

 

　　首先，數(shù)據(jù)的挖掘異常重要，第二個是基礎研究，第三個是裝備，適合中餐預制菜或者中餐工業(yè)化的裝備太少，每一個菜肴形成配套的裝備，需要大家的合力。第四個就是人才，我們有很多的企業(yè)就是因為沒有人才，很多的事情做不起來。預制菜人才的培養(yǎng)，從技術工人到技術員到工程師，我們需要有膳食工程師這個專業(yè)來精準對接烹飪、食品科學甚至營銷。目前很多的高校已經(jīng)在對預制菜工程師微專業(yè)進行探索，我們是第一家。另外還應該有深度的產(chǎn)學研融合，企業(yè)和學界可能會共建開放課題，開放實驗室，共建實驗室等，我們揚州大學中餐繁榮基地也敞開胸懷，歡迎全國的同行們共同發(fā)展、推動這項事業(yè)。

 

　　張春暉：謝謝孟院長，科技是預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的壓艙石，這一點講得非常好。下面有請李健院長，李老師剛才談到現(xiàn)在預制菜在加工過程中間，尤其是有三個話題引起了討論，第一個是說預制菜不營養(yǎng)，第二個是不安全，第三個說預制菜添加劑的濫用引發(fā)了社會的誤解。李老師從科學角度，從高校角度怎么理解第三個問題的解決與疏導，以及如何提高人們對這部分的認知？

 

　　北京工商大學食品與健康學院副院長李健：剛才張老師對于預制菜特別是輿情的特點做了全面深刻的分析，我覺得特別好。輿情確實是對整個的產(chǎn)業(yè)影響比較大。但從多方面來說可能也有好的一方面，首先，大家至少都知道了預制菜這個概念。另外促使了我們行業(yè)去解決群眾、消費者關心的一些問題。

 

　　關于食品添加劑這個問題，對我們食品工業(yè)和食品從業(yè)者來說，應該了解，沒有食品添加劑就沒有食品工業(yè)。食品添加劑對于食品，特別是一些工業(yè)化的食品具有很重要的作用。特別是常溫的一些食品，如果不添加一些防腐成分，那么它產(chǎn)生的危害可能比加了還多。對于食品添加劑的安全問題，國家對于添加劑的監(jiān)管是十分嚴格的。

 

　　不過這個事件值得我們反思，消費者的這個問題，也就是我們需要解決的問題。我看到下午也有清潔標簽的分享，食品添加劑使用的原則是盡量不添加，能少添加就少添加，這是毋庸置疑的。所以在目前科學研究的基礎上需要發(fā)展一些新的技術，盡量地減少一些添加劑的使用或者是盡量使用一些天然的東西來替代。

 

　　另外，關于預制菜的輿情，科普確實是非常重要的。從消費者的角度來說，其實大家并不能夠理性地看待這個事件。包括我們的一些從業(yè)者，對于預制菜整體認知的理解并沒有達到很高的水平。其實大家在包括做研究、做產(chǎn)品開發(fā)、做品牌推廣的同時也應該把科普的工作提到另外一個高度。只有這樣，讓消費者都正確了解這一事件之后，大家才能真正地促進行業(yè)的發(fā)展。我們現(xiàn)在也和衛(wèi)健委食品司搭建了健康中國的媒體，把正確的認知通過官方的途徑傳播。不管是學界的也好，企業(yè)界的也好，在這一部分還是要下大功夫，這可能是長期的過程，投入見效沒有那么快，但是會影響行業(yè)長遠發(fā)展。

 

　　張春暉：謝謝李老師，食品添加劑非必須不添加，盡量使用綠色的、天然的這些來解決我們食物的保藏保鮮這方面的工作，同時食安教育、行業(yè)科普也同樣重要。接下來由金德利集團董事長朱風亮先生談一談，從企業(yè)家的角度來看，怎么做能推進預制菜產(chǎn)業(yè)又好又快發(fā)展，不管是b端還是c端，其實這個輿情直接給我們企業(yè)家也出了難題，我們該怎么辦？

 

　　山東金德利餐飲集團有限公司黨委書記、董事長朱風亮：從企業(yè)經(jīng)營的角度，對這個話題表達一些個人的比較淺顯的理解。既然是從經(jīng)營和企業(yè)的角度，可能和我們各位專家大咖相比，我的看法可能更宏觀一點，或者更感性一點。一直在思考這個話題，我從三個關鍵詞給各位做一下這個分享。

 

　　首先我覺得還是解決認知的問題，我們要很理性地看待這個預制菜從興起到發(fā)展，到目前這個階段正不正常？我覺得這非常正常，因為沒有哪一個新興的行業(yè)沒經(jīng)歷過這個，沒遭受過非議，這是正常的，也是發(fā)展的必然階段。在輿論背后老百姓關心的是什么？我認為是食品安全和行業(yè)公信力的問題，我們要通過預制菜看到這個問題。這是認知的第一個層面，認知的第二個層面是預制菜和我們傳統(tǒng)的菜肴有什么區(qū)別？我一直在思考這個問題。今天上午聽到各位專家的講座，突然想到了一個可能是不太妥帖的一個比喻：預制菜和我們傳統(tǒng)的菜肴相比就像我們可以現(xiàn)場去聽一場交響樂，也可以買回一張唱片在家里傾聽，所以說從這個層面上來講，預制菜和傳統(tǒng)菜肴不是誰代替誰的問題，是兩個賽道的問題，是針對不同消費群體、消費層次的問題。所以說他倆沒有這個誰優(yōu)誰劣，誰先誰后的問題，就是一個針對社會的發(fā)展、行業(yè)的發(fā)展，出現(xiàn)不同賽道的問題，這是第二個認知。第三個認知是：預制菜的未來怎么樣？這個事情不用我再多說，就像算盤被計算機代替， 智能手機的不斷迭代一樣，這是大勢所趨，預制菜肯定有一個廣闊的前景，這是我作為預制菜企業(yè)經(jīng)營者在認知上的一點思考。

 

　　第二個關鍵詞我覺得是管控，一是有標準的管控，不管是標準的明確，還是預制菜領域的細分，還是一個準入門檻的嚴格。二是要有禁區(qū)，預制菜使用的禁區(qū)在哪里？我們不是說全面進行制裁，而是預制菜要運用到什么程度。哪個領域、哪個群體只能使用什么程度的預制菜需要界定。比如說青少年，食材的預處理是沒問題的，這只是代表我企業(yè)的一個觀點。保質(zhì)期很長的復熱類預制菜不能說不行，只是說目前剛剛興起的這個階段，是不是還需要我們持審慎的態(tài)度？另外我們需要的管控還有驗明正身，老百姓反感的不是預制菜，而是以次充好，李鬼代替李逵。我們?nèi)サ揭粋€正餐店里去消費，大師現(xiàn)場做的松鼠鱖魚還是工業(yè)化生產(chǎn)以后即熱的我們都能接受，但是他倆價值是不一樣的，服務和體驗是不一樣的，如果你用工業(yè)化的一個產(chǎn)品來代替現(xiàn)場制作的話，消費者會比較反感。

 

　　這就說到我們下一個關鍵詞：責任。行業(yè)內(nèi)的從業(yè)者，包括主管部門要有責任和使命感的意識，如何使這個賽道做大做強，是我們從業(yè)者關于選擇的一個問題。我們選擇投機炒作，賺快錢殺雞取卵，還是放水養(yǎng)魚，共同在各自熟悉的領域做精、做規(guī)范是對全體從業(yè)者的集體倡導和呼吁。這也是重新贏回消費者對我們行業(yè)公信力的重要舉措。對于預制菜的未來，今天分享了三個關鍵詞，可能有考慮不周到的地方，請大家多多批評指正。

 

　　張春暉：我們的交響樂和唱片需要有好的樂隊，要有好的錄音設備、放音設備。責任、監(jiān)管，認知這三方面講得非常精彩。那么接著下一個話題，我們怎么樣培養(yǎng)一個好的交響樂隊，應該怎樣從傳統(tǒng)工藝挖掘、如何繼承發(fā)揚，傳承創(chuàng)新，我們有請信良記CTO徐伯春先生解讀一下。

 

　　信良記CTO 中國烹飪大師徐伯春：我們公司以前做傳統(tǒng)餐飲，現(xiàn)在從傳統(tǒng)餐飲轉來做食品供應鏈這個方向也好多年了。其實我有時候會跳出所謂預制菜這個詞來看，預制菜行業(yè)其實就是中餐制作過程當中一個非常普遍，歷史悠久的傳統(tǒng)工藝。但是我也非常同意張老師的觀點，不知道預制菜這個詞兒是怎么產(chǎn)生的，其實我覺得叫做腌制食品、半成品或者地方菜、大師菜都可以，這是另外一個問題。

 

　　做預制菜，我把它看作是前所未有的市場需求。學烹飪的人越來越少，90后、00后不會做飯，需要有市場化行業(yè)的人來探索。我對研發(fā)團隊永遠說八個字：那就是健康、營養(yǎng)、簡單，便捷。圍繞著剛才提到的的小龍蝦，一定要遵從于中國的傳統(tǒng)烹飪技藝，以這個為基礎邏輯來開發(fā)我們的產(chǎn)品。做食品行業(yè)一定是要以工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的思維來考慮產(chǎn)品的落地和實踐。現(xiàn)在普遍還是以煎炸烹炒為主，其實中餐烹飪手法很多，我們要真正地實現(xiàn)菜品的營養(yǎng)與風味，還有很多小工具以及細致的工藝可以利用。在工業(yè)化這方面，裝備還有很長的路要走，這幾年大型食品展、設備展我都有去參加。這一塊兒還有很好的路徑要去探索。最后，我們都是做食品行業(yè)的，做食品的一定要是良心企業(yè)，為什么老百姓會有這么多質(zhì)疑，這么多不信任，我們中間確實魚龍混雜。我們做小龍蝦基本上就是尊崇傳統(tǒng)的烹飪配方，配料表也很簡單。中國的第一條自動化調(diào)味小龍蝦生產(chǎn)線就是我自己研發(fā)出來的。從清洗到調(diào)味，中間很多設備以及怎么連成生產(chǎn)線，都是在座的領導要去探索的。關于小龍蝦怎么調(diào)味，還有一些跨界的技術怎么去運用到我們的事業(yè)。我有一個朋友，他跟云南白藥廠的總工程師很熟，我專門上門去請教，怎么改進中餐的調(diào)味。其實它也是中藥的一部分，怎么能讓這些風味真正地和產(chǎn)業(yè)鏈結合，我們需要不斷學習。說到標簽這一塊，有很多產(chǎn)品里邊標簽很小，老百姓很反感。我在一線經(jīng)常跟消費者接觸，我們能不能用最簡單最直接的辦法，讓老百姓知道我們的產(chǎn)品是健康的、營養(yǎng)的。預制菜這個行業(yè)是近幾年發(fā)展起來的，我想起以前老師說過一句話，研究食品工程的人不太懂烹飪，我們懂烹飪的廚師更不懂食品工程。未來預制菜行業(yè)要培養(yǎng)既懂傳統(tǒng)菜肴又懂食品工程的工程師，最后，未來預制菜的發(fā)展方向除了做產(chǎn)品外，一定要有地方特色，要發(fā)揮中華民族博大精深的中國美食，我覺得這是未來的一個方向。

 

　　張春暉：感謝徐大師，食品行業(yè)與餐飲行業(yè)在美味便捷營養(yǎng)安全的追求上是趨同的，接下來有請鐵騎力士副總裁李宗均先生從全產(chǎn)業(yè)鏈的角度，把公司一些比較優(yōu)質(zhì)的方法分享給大家。

 

　　鐵騎力士集團副總裁、鐵騎力士食品事業(yè)部總裁李宗均：今天這個話題是非常熱的一個話題，也是我們必須要去面對的一個話題。任何一種產(chǎn)業(yè)或者商業(yè)模式的一個產(chǎn)生，一定是基于社會的一些痛點來形成一個與時俱進的產(chǎn)品。預制菜產(chǎn)業(yè)就是個與時俱進的產(chǎn)品。90后、 00后的消費行為，其實跟我們過去的70后， 60后發(fā)生了很大的改變和轉變。在這種情況下，我們的經(jīng)營模式、產(chǎn)品轉型升級其實都要與時俱進，這是從消費行為來看這個問題。那么第二個就是順應國家鄉(xiāng)村振興的戰(zhàn)略。從國家的大背景和消費行為來看，我們要順勢而上，這是我們作為企業(yè)的一個必然選擇。今天我也學到了很多，特別是這個更營養(yǎng)的問題，我們要營養(yǎng)是不是意味著越多越好？今天揚州大學的孟老師講的非常好，其實營養(yǎng)不是越多越好，而是更精準，基于人體營養(yǎng)的需求，其實是消費者的價值需求。我們的產(chǎn)品和技術需要基于消費者的價值需求，產(chǎn)品才更有價值。

 

　　張春暉：感謝李總從全產(chǎn)業(yè)鏈的角度為我們講解，我們有請匯湘軒的劉九梅女士談一談一些人說預制菜不美味，沒有靈魂的問題。您從滋味風味角度有哪些好的想法和做法？

 

　　湖南匯湘軒生物科技股份有限公司 北京運營中心總經(jīng)理劉九梅：在開始這個話題之前呢，我想先給大家打個氣。雖然說目前的輿論對我們整個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有一些負面影響，比如說前段時間炒得沸沸揚揚的“禁止預制菜進校園”，但是就像老師們說的，這可能只是需要我們?nèi)R心協(xié)力做市場教育的一個過程。它只是時間問題，預制菜未來在b端和c端一定還會有大的發(fā)展，這一點是毋庸置疑的。政策端加上消費者追求高效，便捷，高性價比的市場需求，足以支撐我們整個行業(yè)蓬勃向上發(fā)展，這是不可逆的。只是說可能在整個消費升級的大環(huán)境下面，消費者可能會越來越注重營養(yǎng)健康的飲食理念，但我覺得這對于它來說其實也不是一個問題。因為隨著現(xiàn)在農(nóng)業(yè)物流技術越來越成熟，包括生產(chǎn)加工不斷地規(guī)范化和標準化，預制菜是完全可以做到高復原度、營養(yǎng)、美味、健康，便捷和安全的。

 

　　我們是做復合調(diào)味品的，所以接下來我就談一談，我們怎樣為這個趨勢賦能。第一點我覺得很重要，那就是復合調(diào)味品本身的多樣化，標準化和方便化。為什么我們比國外的餐飲連鎖化率、食品工業(yè)化率要落后這么多，其實就是因為整個中餐的標準化難度太高了。雖然說我們現(xiàn)在的產(chǎn)品涵蓋了火鍋，中餐，粉面，湯底啊，小吃等等，但是這還遠遠不夠。我們和張老師合作其實也是希望能夠借助中國農(nóng)科院的力量，去建立中式風味數(shù)據(jù)庫，解鎖更多的中式風味作為密碼，并且把它更好的應用在不同的場景里面。

 

　　第二點我覺得很重要的就是復合調(diào)味品本身的健康化和營養(yǎng)化，就像預制菜需要去正名，需要去做市場教育是一樣的。復合調(diào)味品其實也是需要去做市場教育。這一點在近兩年的進入市場過程當中，感受是非常深刻的。比如說線上的直播電商品牌，還有以線下會員店為代表的商超品牌，我相信在座的很多企業(yè)也都跟他們有過接觸，或者是合作。這兩種企業(yè)對食品的清潔標簽要求都是非常高的。我們發(fā)現(xiàn)在這個市場中有越來越多的客戶需要去做一些清潔標簽又或者是低糖低鈉低脂低卡產(chǎn)品，還有略帶一些保健功能的，比如說加鈣加鋅，或者是說健脾養(yǎng)胃的健康、營養(yǎng)調(diào)味品。在這個過程當中，企業(yè)也一直致力于用現(xiàn)代的高新技術、先進的工藝去加強天然的，比如說蔬菜，水果，畜禽，還有水產(chǎn)品原料的提取開發(fā)和應用開發(fā)。未來，我也有非常充足的信心，在張老師的帶領下，有農(nóng)科院的力量的加持下，能夠在預制菜的復合調(diào)味品的健康和營養(yǎng)兩個方面有更好的表現(xiàn)。

 

 

　　新興事物總是在曲折中發(fā)展，預制菜輿情反映出了行業(yè)存在的缺陷與不足，但這同時也為預制菜的未來發(fā)展指明了道路。目前預制菜的發(fā)展還面臨著各種障礙，業(yè)界大咖們從多個角度給出了解決方案，科學技術的進步、嚴格的監(jiān)管以及對消費者的科普教育，專業(yè)人才的培養(yǎng)等推動著預制菜行業(yè)的健康發(fā)展，這需要全行業(yè)的合力。食品伙伴網(wǎng)工業(yè)化餐飲團隊愿與行業(yè)同仁攜手共同探索預制菜高質(zhì)量健康發(fā)展之路。