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    入伏飲食要注意 警防米酵菌酸中毒

    放大字體  縮小字體 時(shí)間:2023-07-18 10:36 來源:四川省市場監(jiān)督管理局 原文:
    核心提示:近期,某省出現(xiàn)了食用米酵菌酸污染的涼皮中毒事件,引起了社會的廣泛高度關(guān)注,也給同為高溫潮濕地區(qū)的四川省廣大消費(fèi)者敲響了警鐘。米酵菌酸毒素是椰毒假單胞菌酵米面亞種產(chǎn)生的,這種細(xì)菌在自然界普遍存在,椰毒假單胞菌酵米面亞種容易在偏酸pH(5~7)、溫度為25℃~37℃的環(huán)境中滋生,特別是高溫、潮濕的夏、秋季非常適宜這類細(xì)菌繁殖。隨著“二伏”來臨,四川地區(qū)氣候濕熱不減,為保障消費(fèi)者飲食安全,預(yù)防此類食物中毒事件發(fā)生,四川省市場監(jiān)管局特邀請食品安全專家做如下科普和溫馨提示。
      近期,某省出現(xiàn)了食用米酵菌酸污染的涼皮中毒事件,引起了社會的廣泛高度關(guān)注,也給同為高溫潮濕地區(qū)的四川省廣大消費(fèi)者敲響了警鐘。米酵菌酸毒素是椰毒假單胞菌酵米面亞種產(chǎn)生的,這種細(xì)菌在自然界普遍存在,椰毒假單胞菌酵米面亞種容易在偏酸pH(5~7)、溫度為25℃~37℃的環(huán)境中滋生,特別是高溫、潮濕的夏、秋季非常適宜這類細(xì)菌繁殖。隨著“二伏”來臨,四川地區(qū)氣候濕熱不減,為保障消費(fèi)者飲食安全,預(yù)防此類食物中毒事件發(fā)生,四川省市場監(jiān)管局特邀請食品安全專家做如下科普和溫馨提示:
     
      一、揭開米酵菌酸的神秘面紗
     
      椰毒假單胞菌酵米面亞種(簡稱“椰毒假單胞菌”)是我國學(xué)者1977年在東北酵米面中毒食品中發(fā)現(xiàn)的一種食物中毒菌,為革蘭氏陰性桿菌。該菌在特定溫度和生長條件下可產(chǎn)生小分子毒性代謝產(chǎn)物——米酵菌酸,是引起食物中毒和死亡的關(guān)鍵因素。米酵菌酸對熱穩(wěn)定,經(jīng)100℃煮沸和高壓烹飪也不能破壞,是引起食物中毒和食用者死亡的主要原因。
     
      1.椰毒假單胞菌食物中毒的潛伏期較短,主要表現(xiàn)為消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)受損。
     
      潛伏期一般為30分鐘至12小時(shí),少數(shù)長達(dá)1~2天。米酵菌酸毒素作用的靶器官是肝、腦、腎等人體重要臟器。主要臨床癥狀及體征有:上腹部不適,惡心、嘔吐,輕微腹瀉、頭暈、全身無力。重者出現(xiàn)黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩燥不安、驚厥、抽搐、休克等。重癥病人多呈肝昏迷,中樞神經(jīng)麻痹,并因呼吸衰竭而死亡。一般無發(fā)熱。目前,尚無米酵菌酸特效解毒藥物,病情及愈后情況與攝入的毒素量有關(guān)。
     
      2.多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)為診斷和預(yù)防椰毒假單胞菌食物中毒提供科學(xué)依據(jù)。
     
      鑒于椰毒假單胞菌污染并產(chǎn)生米酵菌酸引發(fā)食物中毒致死風(fēng)險(xiǎn),我國先后制修訂多項(xiàng)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),包括《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)?唐菖蒲伯克霍爾德氏菌(椰毒假單胞菌酵米面亞種)的檢驗(yàn)》(GB 4789.29-2020),《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中米酵菌酸的測定》(GB 5009.189-2016)和《椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》(WS/T 12-96),為該類食物中毒的正確診斷及預(yù)防提供科學(xué)依據(jù)。
     
      3.及時(shí)處理和救治食物中毒人員至為重要。
     
      如發(fā)生疑似椰毒假單胞菌食物中毒,要立即停止食用可疑食品;盡快催吐,排出胃內(nèi)容物,減少毒素的吸收量;及時(shí)送醫(yī)院救治,針對肝、腦、腎等臟器的損傷程度,對癥治療,降低死亡率。
     
      二、容易造成米酵菌酸中毒的食物
     
      1.谷物發(fā)酵食品:酵米面、酸湯子、吊漿粑、糍粑、糯玉米粉湯圓等。
     
      2.米粉制品:涼皮、河粉、腸粉(卷粉)、米線、米粉等濕米粉在高溫潮濕天氣下,容易受椰毒假單胞菌污染而產(chǎn)生米酵菌酸毒素,食用易引發(fā)中毒。
     
      3.薯類制品:粉條、甘薯面、寬粉、紅薯淀粉等。這些食物在制作過程中,如果環(huán)境不衛(wèi)生,原料變質(zhì),存儲不當(dāng),如泡發(fā)過久,存儲環(huán)境潮濕都有可能被污染。
     
      4.泡發(fā)木耳、銀耳:泡發(fā)后的銀耳、木耳放置在溫濕環(huán)境中極易滋生細(xì)菌。
     
      5.開口椰子:椰子在被采摘后,存放時(shí)間過久會變質(zhì),而開口的椰子更容易滋生細(xì)菌、真菌,椰毒假單胞菌就是其中一類,變味的椰子水更是千萬不能飲用。

      三、避免米酵菌酸中毒有妙招
     
     ?。ㄒ唬┱_認(rèn)識、心中有數(shù)
     
      米酵菌酸毒性雖強(qiáng),廣泛存在于自然界中,但是從外環(huán)境土壤及銀耳培植環(huán)節(jié)的跟蹤調(diào)查表明,該菌來源于土壤,隨加工原料帶入食品,并在適宜條件下產(chǎn)毒而引起食用者中毒和死亡。迄今為止,我國發(fā)生椰毒假單胞菌食物中毒的,主要由家庭自制發(fā)酵食品、變質(zhì)鮮銀耳、濕米粉引起的椰毒假單胞菌食物中毒事件。對于這類食品尤其要引起注意,避免誤食。
     
     ?。ǘ┱_識別、五個(gè)不買
     
      1.不買家庭自制或小作坊制作、出售的米面類食品;
     
      2.不買衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的小攤販銷售的涼粉、涼皮等食品;
     
      3.選購銀耳、木耳等相關(guān)食品時(shí),要選擇正規(guī)渠道,不買鮮銀耳;
     
      4.沒有標(biāo)簽標(biāo)識或者標(biāo)簽標(biāo)識中生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等不明確的產(chǎn)品不買;
     
      5.仔細(xì)閱讀產(chǎn)品標(biāo)簽,感官異常,超過保質(zhì)期的產(chǎn)品不買。
     
     ?。ㄈ┱_儲存、防止污染
     
      1.木耳、銀耳泡發(fā)不可過夜,泡發(fā)后應(yīng)及時(shí)加工食用;
     
      2.濕米粉應(yīng)嚴(yán)格按照儲存條件儲存,且要在其保質(zhì)期內(nèi)盡快食用完;
     
      3.食材儲存宜分類,避免交叉污染;
     
      4.自制食品,尤其要謹(jǐn)慎自制谷類制品如發(fā)酵玉米面、濕米粉或其他,易受環(huán)境中的椰毒假單胞菌污染,建議不要自制太多,并當(dāng)天食用完;
     
      5.生熟分開,及時(shí)清理很重要。
     
      四、溫馨提示
     
      夏季美食有很多,飲食衛(wèi)生很重要,牢記高風(fēng)險(xiǎn)食品,掌握選擇食用小妙招,避免米酵菌酸毒素的侵襲。同時(shí)提醒大家,夏季聚餐享受美食與聚會快樂的同時(shí),要注意食品安全,不鋪張浪費(fèi),拒絕餐飲浪費(fèi)!
     
      撰 稿:余曉琴 四川省食品檢驗(yàn)研究院 正高級工程師

      劉議蔧 四川省食品檢驗(yàn)研究院 工程師

      校 核:四川省市場監(jiān)督管理局食品抽檢處及秘書處 
    日期:2023-07-18
     
     
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