植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)發(fā)表的最新研究進(jìn)展回顧了近十年來乳液凝膠的分類、制備方法、原料改性方法、加工方法和相關(guān)工藝參數(shù)對(duì)乳液凝膠結(jié)構(gòu)功能的影響等方面的重要研究，詳細(xì)闡述了乳液凝膠作為生物活性物質(zhì)載體、脂肪替代物以及3D打印材料在食品體系中的應(yīng)用現(xiàn)狀，并對(duì)乳液凝膠在食品行業(yè)的創(chuàng)新應(yīng)用提出了未來展望。

 

　　乳液凝膠是由乳液通過物理、酶促、化學(xué)方法或它們的組合產(chǎn)生的具有三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的半固體或固體材料。乳液凝膠彈性可調(diào)、具有良好的穩(wěn)定性，作為生物活性物質(zhì)和脂肪替代品的載體，被廣泛應(yīng)用于食品、制藥和化妝品行業(yè)。根據(jù)基質(zhì)種類可將食品級(jí)乳液凝膠進(jìn)行分類，但由于食品體系的復(fù)雜性，僅以蛋白質(zhì)或多糖為基質(zhì)制備的單組分乳液凝膠不能滿足需要，因此，蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合乳液凝膠極具發(fā)展?jié)摿?，而不同誘導(dǎo)制備方法通過改變分子間作用力的種類和大小影響乳液凝膠的特性，復(fù)合誘導(dǎo)法往往結(jié)合多種優(yōu)點(diǎn)，是未來的發(fā)展方向，在此過程中，蛋白和多糖原料的改性以及物理、酶法等新興加工方法應(yīng)用，直接決定乳液凝膠形成的難易程度、微觀結(jié)構(gòu)和所得乳液凝膠的質(zhì)構(gòu)，是該領(lǐng)域關(guān)注的焦點(diǎn)。

 

　　該研究成果在線發(fā)表在食品領(lǐng)域國(guó)際頂級(jí)期刊《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=9.231）上。植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)2020級(jí)碩士研究生職蘭懿為論文第一作者，王強(qiáng)研究員和石愛民研究員為共同通訊作者。該綜述得到了國(guó)家自然科學(xué)基金（32172149, U21A20270）、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院青年創(chuàng)新專項(xiàng)（Y2022QC11）的資助。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136399