近日，中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所院級水產(chǎn)品精深加工與高值化利用創(chuàng)新團隊在面向吞咽障礙人群的魚源蛋白凝膠制備和表征：菊粉和魔芋葡甘露聚糖的共混協(xié)同效應研究方面取得新進展。相關(guān)研究成果以“Preparation and characterization of fish-derived protein gel as a potential dysphagia food: Co-mingling effects of inulin and konjac glucomannan mixtures”為題發(fā)表在《Food Chemistry》（Q1, IF=8.5，聯(lián)合培養(yǎng)博士研究生陳茜為第一作者，王悅齊研究員和林洪教授為通訊作者）。

 

　　在健康老齡化的時代背景下，老年人的口腔、咽喉、食道等消化系統(tǒng)的器官會經(jīng)歷結(jié)構(gòu)和功能的退化，這可能導致吞咽障礙。吞咽障礙不僅嚴重影響老年人的飲食攝入，還可能降低他們的生活質(zhì)量和整體健康狀況。隨著全球人口老齡化的加速，為吞咽障礙的老年人群提供特殊食品的需求日益增長，使得針對這一群體的飲食研究成為個性化營養(yǎng)設(shè)計領(lǐng)域的熱點。金鯧魚肌原纖維蛋白因其富含必需氨基酸和在胃酸環(huán)境中較為穩(wěn)定的消化特性，被認為是老年人理想的蛋白質(zhì)來源。本研究旨在利用金鯧魚肌原纖維蛋白、菊粉和魔芋葡甘露聚糖制備適合吞咽障礙老年人群食用的蛋白質(zhì)凝膠。研究重點探討了菊粉和魔芋葡甘露聚糖與肌原纖維蛋白之間的分子相互作用，以及這些相互作用如何影響凝膠的吞咽功能，為開發(fā)和應用吞咽障礙專用凝膠產(chǎn)品提供了科學依據(jù)。