╱ 前言 ╱
牛肉大家一定都愛吃，但是面對(duì)市場(chǎng)上形形色色的各種牛肉我們?nèi)绾芜x擇呢？據(jù)不權(quán)威統(tǒng)計(jì)，牛身上大大小小主要部位肉就有近40種，大家比較熟悉的、或者說不太熟悉但總聽到的有腱肉、米龍、西冷、上腦、牛霖（和尚頭）、牛腩、眼肉、菲力（里脊）等等，這些奇怪的名字都代表什么？不同部位的牛肉都怎么烹飪才適合呢？不要著急，我跟大家慢慢聊。
一、常見的牛肉分類及其烹飪方式
01
╱ 脖頸部分 ╱
牛頸肉：從全前四分體第一出沿肋骨長(zhǎng)軸方向切下并切斷第七頸椎和第胸椎結(jié)合處。肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂。適宜制餡或者煨湯，做牛肉丸也是很好的選擇。
牛脖肉：牛經(jīng)常運(yùn)動(dòng)的大肌群之一；肌肉纖維較粗，富有彈性，肉質(zhì)較硬。適合燉湯、鹵煮、制餡等。
02
╱ 肩胸（前腿部分） ╱
胸肉（前、后胸肉）：從前四分體第一胸肋結(jié)合處垂直切至隔，再沿脊柱長(zhǎng)軸方向切至第13肋處。纖維稍粗，面紋多，口感較嫩，肥而不膩。適宜低溫?zé)踔蟆⒙?，或者制成切片做涮肉也是非常好的選擇。
肩肉：沿脊柱長(zhǎng)軸方向從前四分體某特定肋骨處切斷脊肋排，切除胸肉，腱子肉、肩胛肉、嫩肩肉、骨等。纖維較細(xì)，口感滑嫩。適宜燉、烤、燜，做成咖喱牛肉也是很好的選擇。
03
╱ 腰腹部分 ╱
上腦（梅花）：沿脊柱短袖方向從肩肉的第五六頸椎之間切除頸肉，再沿著長(zhǎng)軸方向距背最長(zhǎng)?。ㄑ奂。┨囟ň嚯x切至第一肋。切除斜方肌和菱形肌，保留肩胛下肌。脂肪雜交均勻，有明顯花紋，肥瘦比例適中，口感軟綿。適宜涮、燙，也可以煎、炸、炒和燒烤等，做成上腦牛排、上腦肥?；疱佉彩呛芎玫倪x擇。
眼肉：主要為背最長(zhǎng)肌和附著的肋骨背側(cè)的肌肉組成。肉質(zhì)紅白鑲嵌，呈大理石花斑紋狀。適宜烤、煎、涮等，做成香煎牛眼肉、土豆番茄燴牛眼肉是非常好的選擇。
外脊（西冷）：從后四分體腰肩結(jié)合處切至腹肉腹側(cè)，并去除腹肉。由于它連帶著脂肪，烹飪后口感比較香、嫩、油潤(rùn)。適宜做成牛排、香煎、烤等，風(fēng)味極佳，最適合做成西冷牛排、沙朗牛排。
里脊（菲力）：從后四分體的腰椎腹側(cè)和髂骨背側(cè)剝離即得。肉質(zhì)鮮嫩。適宜煎、烤、做牛排等，最適合制成菲力牛排、鐵板牛排、鐵板燒。
牛腩：位于牛腹部和牛肋骨之間的松軟肌肉。此肉就是牛身上的“五花肉”。適宜牛腩煲蘿卜、燉煮、紅燒牛腩、燜等。
04
╱ 前、后腿部分 ╱
臀肉：位于股骨中后方，與髖骨相連，切除腹肉和米龍后即得。這個(gè)部位的肉色暗紅，表面有筋，口感細(xì)膩。適合烤、醬制、鐵板燒、火鍋，最適合制作黑椒牛肉。
大米龍：由米龍沿小米龍（半肌腱）與大米龍（股二頭?。┲g的自然縫取下大米龍；脂肪含量相對(duì)較低的部位，筋膜較少，口感嫩而緊實(shí)。適合涮火鍋、炭烤、燉湯、鹵煮、紅燒等。
小米龍：由米龍沿大米龍（股二頭?。┡c小米龍（半肌腱）之間的自然縫取下小米龍。肉質(zhì)較為嬌嫩，有著較低的脂肪含量。適合切絲爆炒、慢煮、烤、燉等。
大黃瓜條：位于臀骨二頭肌，在后腿部外側(cè)。此肉纖維較粗大。適合于炒、制餡等。
小黃瓜條：主要是半腱肌，位于后腿部外側(cè)。此肉肌肉纖維較粗大。適宜切片后煎烤牛排，也可以切薄片炒制等。
腱子：包括前、后腿的伸肌群和屈肌群，還可以包括腱子心（腓腸?。Ｖ笫旌笥心z質(zhì)感。適宜鹵、燉、紅燒等，最適合制成鹵牛腱、五香牛腱。
二、草飼牛肉和谷飼牛肉的區(qū)別
01
╱ 草飼 ╱
草飼牛大部分是在草場(chǎng)上進(jìn)行自由放養(yǎng)，飼料以牧草為主。
02
╱ 谷飼 ╱
谷飼牛一般是圍欄飼養(yǎng)，飼料以谷物為主。
03
╱ 其它區(qū)別 ╱
脂肪含量：草飼＜谷飼
肉質(zhì)嫩滑度：草飼＜谷飼
肌肉纖維含量：草飼＞谷飼
大理石花紋等級(jí)：草飼＜谷飼
其實(shí)谷飼和草飼也不是絕對(duì)的，很多情況是兩種情況兼而有之。
三、牛肉是如何進(jìn)入國(guó)門的？
1.獲得準(zhǔn)入要求
并不是所有國(guó)家（地區(qū)）的牛肉都能夠進(jìn)入我國(guó)市場(chǎng)，首先海關(guān)總署會(huì)對(duì)境外國(guó)家（地區(qū)）的食品安全管理體系和食品安全狀況進(jìn)行評(píng)估和審查，通過評(píng)估和審查的國(guó)家（地區(qū)）納入《符合評(píng)估審查要求的國(guó)家或地區(qū)輸華肉類產(chǎn)品名單》。
2.取得檢疫審批
海關(guān)總署對(duì)進(jìn)口肉類產(chǎn)品實(shí)行檢疫審批制度。只有審批通過，牛肉才允許被進(jìn)口到我們國(guó)家。
3.貨物查驗(yàn)
貨物到港后，海關(guān)依法對(duì)貨物進(jìn)行查驗(yàn)。
重點(diǎn)核對(duì)裝箱號(hào)、鉛封號(hào)，核查貨物包裝、標(biāo)簽和標(biāo)識(shí)，并按比例對(duì)貨物進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。
四、購(gòu)買牛肉的其他注意事項(xiàng)
01
╱ 看標(biāo)簽 ╱
我們可以通過標(biāo)簽查看這個(gè)牛肉的各方面信息。
當(dāng)然進(jìn)口牛肉的標(biāo)簽必須是中文的，以下是澳大利亞進(jìn)口牛肉的中文標(biāo)簽，看懂了標(biāo)簽，就不怕選不對(duì)肉啦。
02
╱ 看色澤 ╱
鮮肉肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪呈潔白或乳黃色，次鮮肉肌肉色澤轉(zhuǎn)暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。變質(zhì)肉肌肉色澤呈暗紅色，無光澤，脂肪法暗直至呈綠色。
03
╱ 聞氣味 ╱
聞牛肉是否有一股淡淡的膻味，次鮮肉稍有氨味或酸味，變質(zhì)肉有腐臭味。
04
╱ 試粘度 ╱
新鮮的牛肉表面微干或有風(fēng)干膜，觸摸時(shí)不沾手。
05
╱ 摸彈性 ╱
新鮮牛肉指壓后的凹陷能立刻恢復(fù)，次鮮肉恢復(fù)較緩慢且不能完全恢復(fù)，變質(zhì)肉凹陷不能恢復(fù)并且有明顯的痕跡。
06
╱ 在日常的儲(chǔ)存 ╱
?。?）可以用冷藏袋或者是鋁箔袋裝起來放在-18℃會(huì)讓肉保持最長(zhǎng)的最佳狀態(tài)。
?。?）可以將大塊的牛肉在冷凍前切塊，方便后續(xù)取用。
供稿單位：天津新港海關(guān)、進(jìn)出口食品安全處
行業(yè)：
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