中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心主任 北京食品科學(xué)研究院院長(zhǎng)趙燕

 

　　地方特色食品是我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分，也是我國(guó)傳統(tǒng)文化傳承的重要載體之一。工業(yè)和信息化部等十一部門(mén)聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于培育傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)的指導(dǎo)意見(jiàn)》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《指導(dǎo)意見(jiàn)》），系統(tǒng)提出推動(dòng)傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的總體要求、主要任務(wù)和保障措施，對(duì)推動(dòng)我國(guó)傳統(tǒng)肉制品高質(zhì)量發(fā)展具有重要指導(dǎo)意義。

 

 

　　《指導(dǎo)意見(jiàn)》指出傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)是我國(guó)食品工業(yè)重要發(fā)展載體和關(guān)鍵增長(zhǎng)引擎。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022年我國(guó)豬牛羊禽肉產(chǎn)量9227萬(wàn)噸，比同比增長(zhǎng)3.8%，達(dá)到近十年最高水平。我國(guó)的肉類(lèi)產(chǎn)量主要集中在冷鮮肉和冷凍肉等上游產(chǎn)業(yè)鏈，在中游肉制品加工產(chǎn)業(yè)鏈，相關(guān)產(chǎn)量占比較小。在肉制品中占據(jù)半壁江山的傳統(tǒng)肉制品，雖然在市場(chǎng)上逐漸受到消費(fèi)者青睞，但受制于生產(chǎn)企業(yè)多為中小企業(yè)，布局零散，技術(shù)發(fā)展緩慢，迫切需要加快產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型。

 

　　《指導(dǎo)意見(jiàn)》的出臺(tái)，指明傳統(tǒng)肉制品發(fā)展方向，重點(diǎn)培育傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)肉制品產(chǎn)區(qū)和地方特色肉制品產(chǎn)業(yè)，突破原有方式，構(gòu)建新的發(fā)展格局；強(qiáng)調(diào)以因地制宜、突出特色為原則，依托各地優(yōu)勢(shì)資源，確定發(fā)展方向和培育優(yōu)先級(jí)，形成多元化、差異化的產(chǎn)業(yè)格局；篩選優(yōu)勢(shì)傳統(tǒng)肉制品，構(gòu)建臘味肉制品、金華火腿等特色產(chǎn)業(yè)集群，促進(jìn)地方特色肉制品工業(yè)化生產(chǎn)，提升產(chǎn)品的附加值。

 

　　二、《指導(dǎo)意見(jiàn)》對(duì)科技賦能傳統(tǒng)肉制品高質(zhì)量發(fā)展提供了指引

 

　　科技創(chuàng)新是賦能高質(zhì)量發(fā)展的第一驅(qū)動(dòng)力，《指導(dǎo)意見(jiàn)》提出系列舉措：借助國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃等科技資源，開(kāi)展風(fēng)味品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)靶向、加工適應(yīng)性等基礎(chǔ)研發(fā)及應(yīng)用；整合院所和企業(yè)，構(gòu)建關(guān)鍵技術(shù)裝備創(chuàng)新應(yīng)用聯(lián)合體，支持企業(yè)大力開(kāi)展技術(shù)改造；鼓勵(lì)企業(yè)應(yīng)用異物精準(zhǔn)識(shí)別、品質(zhì)自動(dòng)化感知等先進(jìn)儀器設(shè)備和先進(jìn)裝備等；推進(jìn)綠色低碳安全發(fā)展，提升數(shù)字化和智能化水平。

 

　　當(dāng)前，特色肉制品特征風(fēng)味成分挖掘與鑒定技術(shù)、定向風(fēng)味調(diào)控技術(shù)、低鹽臘肉風(fēng)味調(diào)控技術(shù)、肉制品工業(yè)化加工快速成熟技術(shù)、智能干制裝備、有害因子防控關(guān)鍵技術(shù)、無(wú)損檢測(cè)與智能分析技術(shù)等系列綠色、低碳、智能、安全技術(shù)研發(fā)已逐漸開(kāi)展。落實(shí)《指導(dǎo)意見(jiàn)》對(duì)擴(kuò)增傳統(tǒng)地方特色肉制品研發(fā)種類(lèi)，提升傳統(tǒng)地方特色肉制品的智能化、數(shù)字化加工水平，助力行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)、提質(zhì)增效和創(chuàng)新發(fā)展具有重大意義。

 

 

　　《指導(dǎo)意見(jiàn)》中將培育特色品牌文化作為培育傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)的主要任務(wù)之一，鼓勵(lì)挖掘文化內(nèi)涵和歷史淵源，通過(guò)多種形式加大宣傳推廣力度。我國(guó)傳統(tǒng)肉制品具有悠久的歷史，隨著國(guó)內(nèi)生活水平不斷提高和傳統(tǒng)文化意識(shí)不斷增強(qiáng)，符合國(guó)人口味并承載傳統(tǒng)文化的肉制品也越來(lái)越受費(fèi)者青睞。一些地方特色肉制品產(chǎn)區(qū)加快利用歷史文化的影響力來(lái)塑造品牌和開(kāi)拓市場(chǎng)，如金華火腿已入選國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，金華火腿腌制技藝入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，并創(chuàng)建了金華火腿的博物館等。

 

　　中國(guó)的傳統(tǒng)肉制品在海外也具有廣闊的市場(chǎng)前景，日益受到國(guó)外消費(fèi)者的廣泛歡迎。為解決傳統(tǒng)肉制品在國(guó)際貿(mào)易中環(huán)境貿(mào)易壁壘問(wèn)題，我國(guó)目前作為起草國(guó)起草了《干腌火腿》國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，涵蓋了包括金華火腿、如皋火腿等我國(guó)知名干腌火腿，對(duì)于推動(dòng)傳統(tǒng)肉制品邁出國(guó)門(mén)，占據(jù)國(guó)際市場(chǎng)發(fā)揮重要作用。

 

 

　　《指導(dǎo)意見(jiàn)》提出到2025年“百億龍頭，千億集群，萬(wàn)億產(chǎn)業(yè)”的地方特色食品發(fā)展格局基本形成，培育5個(gè)以上年?duì)I業(yè)收入超過(guò)1000億元的傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)食品產(chǎn)區(qū)，25個(gè)以上年?duì)I業(yè)收入超過(guò)100億元的龍頭骨干企業(yè)，打造一批全國(guó)知名地方特色食品產(chǎn)品品牌和地方特色小吃工業(yè)化典型案例。傳統(tǒng)肉制品行業(yè)將發(fā)揮龍頭企業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈主引擎作用，加快產(chǎn)業(yè)集群建設(shè)。目前已有一些日漸成型的典型案例，如金字火腿股份有限公司正在建設(shè)年產(chǎn)5萬(wàn)噸的肉制品數(shù)字智能產(chǎn)業(yè)基地，涵蓋傳統(tǒng)火腿、特色傳統(tǒng)肉制品及即時(shí)軟包裝產(chǎn)品智能生產(chǎn)線，還包括肉類(lèi)網(wǎng)上交易平臺(tái)、肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)網(wǎng)紅直播基地等；唐人神集團(tuán)股份有限公司將傳統(tǒng)腌臘肉制品加工的關(guān)鍵工序標(biāo)準(zhǔn)化、裝備化、智能化，并通過(guò)大數(shù)據(jù)銜接上游供應(yīng)商、下游經(jīng)銷(xiāo)商和商超，實(shí)現(xiàn)從原料到餐桌的數(shù)字化質(zhì)量跟蹤，同時(shí)積極推動(dòng)地方特色小吃標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，其研發(fā)的地方特色小吃“長(zhǎng)沙大香腸”，已成為長(zhǎng)沙等地的網(wǎng)紅小吃。

 

　　下一步，肉制品行業(yè)將落實(shí)好《指導(dǎo)意見(jiàn)》，持續(xù)發(fā)揮龍頭企業(yè)作用，借助集群聚合輻射效應(yīng)，推動(dòng)傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)肉制品產(chǎn)區(qū)和地方特色肉制品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

地方特色食品指導(dǎo)意見(jiàn)系列解讀（二）
地方特色食品指導(dǎo)意見(jiàn)系列解讀（三）
地方特色食品指導(dǎo)意見(jiàn)系列解讀（四）
地方特色食品指導(dǎo)意見(jiàn)系列解讀（五）
地方特色食品指導(dǎo)意見(jiàn)系列解讀（六）
地方特色食品指導(dǎo)意見(jiàn)系列解讀（七）
地方特色食品指導(dǎo)意見(jiàn)系列解讀（八）
地方特色食品指導(dǎo)意見(jiàn)系列解讀（九）
地方特色食品指導(dǎo)意見(jiàn)系列解讀（十）