近日，南京林業(yè)大學輕工與食品學院吳彩娥教授團隊在農(nóng)林科學領(lǐng)域一區(qū)TOP期刊LWT-Food Science and Technology（IF=6.03）發(fā)表題為“metal-induced color change in blackberry wine”的研究論文。博士生吳剛為第一作者，吳彩娥教授為本文第一通訊作者，南京林業(yè)大學為第一完成單位，江蘇省農(nóng)業(yè)科學院為第二完成單位。

 

　　黑莓由于富含花青素等多酚類化合物和較高的保健功能，越來越受到人們的關(guān)注，黑莓酒的研究和開發(fā)也越來越廣泛。黑莓酒紅郁的顏色主要來源于漿果中豐富的花青素物質(zhì)，花青素也是黑莓酒抗氧化活性的來源之一。在黑莓酒的釀造和發(fā)酵過程中，通過芬頓反應產(chǎn)生的羥基自由基，會促使金屬離子和花青素之間形成聚合結(jié)構(gòu)而造成黑莓酒的沉淀。

 

　　本文研究了金屬離子對黑莓酒色澤的影響；解析了鐵離子導致矢車菊-3-O-葡萄糖苷（C3G）溶液色調(diào)變化的機理；評估了鐵離子與飛燕草素-3-O-葡萄糖苷（D3G）螯合時最大濃度比例，并對鐵離子螯合D3G的分子間作用力進行了分析。

 

　　結(jié)果表明：鐵離子可以導致黑莓酒中呈色化合物矢車菊-3-O-葡萄糖苷（C3G）發(fā)生降解和氧化作用。而且，鐵離子可以催化黑莓酒中矢車菊-3-O-葡萄糖苷（C3G）轉(zhuǎn)變成飛燕草素-3-O-葡萄糖苷（D3G）。當鐵離子與D3G的摩爾比為4：1時可以得到較深的藍色調(diào)。鐵離子與D3G螯合時分子間作用力主要是疏水作用力。

 

　　本課題研究了鐵離子引起黑莓果酒變色的機理。不僅為提高果酒品質(zhì)提供了理論依據(jù)，也為開發(fā)天然藍色色素提供了參考。

 

　　項目資助：

 

　　該研究工作獲得了國家自然科學基金（31801531）和江蘇省重點研究發(fā)展計劃（BE2020380）的資助。

 

　　論文鏈接：10.1016/j.lwt.2022.114361