反式脂肪酸（TFAs）是含有至少一個(gè)反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸（UFAs），長期攝入TFAs在一定程度上會(huì)引發(fā)人和動(dòng)物多種疾病。在過去十年，世界各國采取了多項(xiàng)政策行動(dòng)以限制食品中TFAs含量，減少其攝入量。世界衛(wèi)生組織（WHO）研究表明，人類過量攝入TFAs（>總能量攝入的1%）將導(dǎo)致每年超過500, 000人死于冠心病，并增加21%的心臟病風(fēng)險(xiǎn)和28%的死亡率，引起了全球關(guān)注。為了解決這一問題，WHO于2018年5月14日發(fā)布了一項(xiàng)行動(dòng)計(jì)劃，到2023年從全球食品供應(yīng)中消除工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪。

 

　　本文詳細(xì)總結(jié)和介紹了2015-2021年間食品中TFAs的生物學(xué)效應(yīng)、分析方法、形成及消減措施等方面的動(dòng)態(tài)。在TFAs生物學(xué)效應(yīng)方面，重點(diǎn)總結(jié)了TFAs各異構(gòu)體與心血管疾病、冠心病、癌癥、糖尿病、肥胖等的潛在關(guān)系。在TFAs分析方法方面，除了預(yù)處理優(yōu)化和IR、GC/GC-MS、HPLC/HPLC-MS、RS及NMR等方法之外，快速預(yù)處理、TOF-MS、UPLC/UPLC-MS、UPC2-MS、GC-combustion-IRMS以及GC-VUV技術(shù)顯著提高了各類食品中TFAs的分析速度和效率。同時(shí)，GC-FTIR、GC-NMR、RP-HPLC-FTMS、HPLC-ESI-Q-TOF、UHPSFC及在線visibl-NIR等新技術(shù)拓寬了TFAs分析手段。在TFAs形成機(jī)制方面，總結(jié)了自由基異構(gòu)機(jī)理（氧化異構(gòu)、抽氫異構(gòu)和直接異構(gòu)），重點(diǎn)介紹了質(zhì)子轉(zhuǎn)移異構(gòu)新機(jī)理，強(qiáng)調(diào)了過渡態(tài)和中間體結(jié)構(gòu)的重要性；并討論了食品中影響TFAs形成因素和動(dòng)力學(xué)模型。在TFAs消減方面，系統(tǒng)闡述了食品中TFAs消減措施及可能的消減機(jī)制。

 

　　展望未來，穩(wěn)定、快速、易于使用、低成本/在線方法將是TFAs檢測(cè)方法研究的重點(diǎn)；UFAs尤其是多不飽和脂肪酸（PUFAs），如C18:2、C18:3的氧化異構(gòu)、直接異構(gòu)、抽氫異構(gòu)、加成異構(gòu)機(jī)理仍需深入探討；隨著TFAs消減措施的不斷提高，消減機(jī)制亟待深入研究，同時(shí)要進(jìn)一步探尋高效抑制TFAs與保持適宜感官品質(zhì)的有效措施，并關(guān)注添加劑對(duì)食品安全性的影響。

 

　　近日，該綜述在食品領(lǐng)域國際知名學(xué)術(shù)期刊Progress in Lipid Research（中科院1區(qū)，IF：14.673）在線發(fā)表，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所郭芹副研究員、2020級(jí)博士研究生李甜和屈陽為論文共同第一作者，王強(qiáng)研究員為論文通訊作者。該綜述得到了國家自然科學(xué)基金（31772097、31271851）、國家重點(diǎn)研發(fā)專項(xiàng)計(jì)劃（2017YFC1600600、2016YFD0400200）、新疆自治區(qū)重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2021B02003-4、2021B02003-3）以及中國博士后基金（2014M561105、2015T80158）的資助。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.plipres.2022.101199