香菇里有甲醛的消息，每隔幾年就會被翻出來傳播一輪。其實早在20世紀70年代，日本就發(fā)現了香菇中含有甲醛。1974年在東京召開的第九屆菌類戰(zhàn)略科學國際會議上，日本就香菇甲醛形成的機理做了介紹。甲醛是香菇經酶催化，產生呈味物質過程中，產生的甲醛。也就是說，甲醛是在香菇生長過程中，生成香菇特有香味過程中自然產生的。
其實甲醛作為一種生長代謝過程中的中間體，在絕大多數生物體內都存在。世界衛(wèi)生組織（WHO）、法國食品衛(wèi)生安全署（AFSSA）、英國食品標準署（FSA）等多個國際權威機構發(fā)布的數據表明，大多數食用農產品中，均含有天然代謝產生的微量甲醛。我們把這種生物體自身產生，而非外界添加的甲醛，叫做內源性甲醛。
蘋果（6.3~22.3mg/kg）、花椰菜（26.9mg/kg）、葡萄（22.4mg/kg）、豬肉（5.8~20mg/kg）、速溶咖啡（10~16mg/kg）中，都能檢出甲醛。所以，可以檢測出甲醛的現象，不止香菇里常見，在其他食物中也很常見。
目前國際上對食品和農產品中，天然存在的甲醛含量，還沒有限量標準的要求。我國也只是在和日本的香菇貿易中，約定了香菇的甲醛門檻。我國出口的鮮香菇中，甲醛含量不超過63mg/kg，干香菇中甲醛含量不超過300mg/kg。從這個標準看，香菇中內源性甲醛的含量，的確不低。
我國“上海市農業(yè)科學院農產品質量標準與檢測技術研究所”曾對上海市場上的各種食用菌展開過一次甲醛含量的風險評估。常見的食用菌種類都有檢出甲醛的抽檢樣本。其中甲醛含量最高的鮮香菇和干香菇樣本中，含量分別為22.90mg/kg和114.25mg/kg，均小于我國出口日本的香菇標準。
所以，對于香菇中有內源性甲醛的現象，我們不用過于恐慌。畢竟香菇在我國栽培和食用的歷史，已經有800多年了，大家都在這么吃，也沒出什么問題。如果實在擔心香菇中的甲醛，可以提前將香菇泡一下，焯一遍水。并且經過長時間燉煮的香菇，甲醛含量也會減少很多。
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